博客顧小培：吃得其所

我家原籍江蘇無錫。小時候家裏來了客人，奉茶的茶盅旁每每放上一粒青欖。是新鮮的那種，味道澀澀的。潮州人吃粥時的小菜「黑欖」則是鹹的，咬一口，露出裏面一粒大核。也有去了核的；用來蒸魚，更能帶出魚的鮮味。尚有「欖菜」，是把橄欖肉拆出來加油製過。直接從瓶子中搯出來放進粥裏吃，什麼別的佐料都不需了。欖菜多來自內地，但以香港人做的為更佳，上環街市的「卿記」有售。

昨天談的橄欖素，是十分有益的補健食品。除了它在補充身體機能方面的好處，它對我們另一個user friendly（姑且譯作「易於使用」）之處，在於容易吸收。身體能自然地吸收橄欖素，份量可達60%（J. Nutr., Vol. 132, pp. 409-417）。

或者說，吃進肚中的東西，要吸而收之，哪有困難？非也。不要說一般食物中有一些成分往往只是「穿腸過」而「冇得留低」，甚至有屬「補健食物提純」的，也可以在服用之後原封不動被排出來。

我經常提及的「白藜蘆醇」（可來自葡萄籽）是例子之一。身體一般是不將其吸收的。原因在於肝臟中一個叫「磺基轉移酶」（Sulfotransferase）的酵素，會在「白藜蘆醇」之上黏貼一個「磺基」，繼而把這個「磺基化」的白藜蘆醇排出體外。但為什麼南歐各民族能從葡萄酒中吸取這個補健食品？因為他們同時也吃不少洋葱。同樣道理，印度人吃的咖喱，內中有十分有益的薑黃素，但他們的身體也不能遽爾將其吸收，因為肝臟中有另一個叫「谷胱甘肽-S-轉移酶」（Glutathione-S-Transferase）的酵素，能把一個「谷胱甘肽」貼在薑黃素上，之後將其排泄掉。虧得咖喱中尚有黑胡椒，內中的成分胡椒鹼（Piperine）能將薑黃素的吸收量大大提升(Planta, Vol 64, PP. 353-356)。所以，服用補健食品不單單要服得其所（選擇適合自己的）；換言之，不是因為有電影明星推薦就胡亂吃，也須懂得「配搭」之道。