博客陳嘉惠：先有Umami再有味精

陳嘉惠 | 2015-09-25

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Umami是天然存在的物質。Umami 有被譯作「鮮味」，它是鹹、苦、酸、辣、甜以外能被味蕾嚐出的味道。最早研究及命名Umami的是日本人池田菊苗教授，他於1908年破解了日本昆布的秘密，並從昆布抽取並研制出影響現今世代的重要食品添加劑 — 味精（MSG）。昆布是歷史悠久的食材，中國及日本的古書都有記載。古人利用昆布增加食味的層次，但一直未認識為何昆布有提鮮的能力。直至池田教授在昆布中提煉出谷胺酸（Monosodium Glutamate）亦即是味精，才發現食物中的胺基酸（Glutamate）和核苷酸（Nucleotides），能令人嚐出鮮味。味精從日本宏揚海外，有一段時期幾乎所有中國餐館也利用味精增加食物的味道層次。

不過在 60年代尾發生了中國餐館症候群事件，改變了味精的命運。當時一名美藉華人醫生吃過中餐後感到頸部、背部無感覺亦感到心悸及混身乏力。自此事件後，美國醫生開始研究其他病例，並在美國有了「中國餐館症候群」的名稱。之後一年有醫生開始做更詳細的實驗，他向初生老鼠注射高劑量的味精，結果發現引致老鼠的大腦損傷及發育不良。味精對大腦神經細胞的影響備受關注，更有說味精與人工甜味劑（阿斯巴特／代糖）同吃，腦部的損害會加倍嚴重。不同的事件、研究令大眾更加關注味精所帶來的健康影響，此後大家亦懂得盡量避開味精。但所謂道高一尺、魔高一丈，味精多年來以不同的形式繼續混進人類的生活，最常出現於加工食品，如零食、叮叮食品等，同時亦化名為增味劑、E621、E635等等。(Umami四之二)