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博客陳嘉惠:神奇的Dashi

陳嘉惠 | 2015-10-02

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不要忘記Umami來自天然。數百年來,日本基乎每一個家庭都懂得利用昆布及鰹魚乾(或以香菇乾取代鰹魚乾)制成Dashi(出汁)來烹調。Umami 能提升味道層次,特別是甜味及鹹味。研究發現Umami 有效提升鹹味,令烹調時可少用40%的鹽量以獲得對應的鹹味。有時想湯底更好味而不想加入煙肉等高脂材料,Dashi 可以幫到你! Noma 的主廚Chef Rene Redzepi在他創立的北歐食品實驗室亦使用了當地的Dulse紅海藻來制作北歐版Dashi。
Umami 在多種食物中出現,如番茄乾、香菇乾、巴馬臣芝士等,而發酵、風乾、太陽曬乾(Sundried)更能帶出Umami的作用。

認識以下食材,提鮮無難度:

 大豆(黃豆)經過發酵後會提升Umami指數,所以豉油、豆腐、麵豉、豆豉等大豆制品,一直是廚房不可或缺的醬料及食材。
 風乾火腿,如意大利生火腿及中國的金華火腿。在風乾過程中肉類的蛋白質被分解,釋放出酶(酵素)並提升肉類的天然Umami。
 利用鰹魚、吞拿魚、鯷魚、小沙丁魚做成的魚湯或魚露,亦含豐富Umami味道。
 新鮮魚:如鯛魚、鯖魚、池魚、吞拿魚、鱈魚等,含有相當豐富的穀氨酸。

(Umami四之三)