博客陳嘉惠：天然就是美味

陳嘉惠 | 2015-10-09

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續上期有助提鮮的天然食材：

 海鮮：如蝦、帶子、魷魚、蜆、青口等都能帶出絕佳Umami味道。
 海藻、海洋蔬菜類：如昆布、紫菜（海苔）、裙帶菜等，經過乾燥後，是Umami的來源。
 馬鈴薯：儲存於冰點以上的溫度一段時間，會變得更香甜，穀氨酸的指數亦會提高。
 加入黃牙白（Hakusai）炒菜、滾湯或燉、煨、燜都有提鮮的作用。黃牙白製成發酵泡菜配海鮮更是絕佳，令鮮味提升。
 除了食物，日本的清酒、燒酎也是Umami的來源。

事實上，全球不少星級名廚都在研究並實驗如何更好地利用天然食材中的胺基酸和核酸，創造出更多具有豐富層次的菜式。曾經入廚的人都明白，只要用料新鮮，配搭得宜（認識食材的特性）及用足料，加上簡單的烹飪技巧必能煮出一定水準。現代飲食工業要利用化學添加劑欺騙人類的味蕾，全因用料不足、不鮮。賺到盡的營商手法一直在摧毀人的品味。(Umami四之四)