博客顧小培：化而消之

牛、羊、鹿、長頸鹿以至袋鼠，都屬「反芻動物」。所謂「芻」，是指供應給畜牲吃的草料。牛羊等吃進這些例如禾莖、禾稈等食物時，稍加咀嚼即囫圇吞下，之後才將這些「芻」再次召回（「反」）口中，以作進一步的處理。有人形容牠們有「四個胃」。其實，牠們只是在一般（別的動物也具備那種可說是「正常」的）胃以外，尚有三個「前胃」。用更切實的說法解釋：這些胃均屬於「同一組消化器官」的四個分隔部分。

為什麼「反芻動物」有這種特別的消化系統？可能是專門為了應付草料組織中的纖維。非如此，不足以將其消化到成為「可以吸收」的養分。

在消化的過程中，一般動物使用到的方法，包括咬、咀嚼（加進口涎）、用酸性的東西將其分解，借細菌之力將其拆碎、發酵，抽走液體部分等。反芻動物能做到的更高層次，是利用前胃及口腔之間的組織，將食物翻來覆去地運送，於是可以再三加以咀嚼。

我們人類並沒有反芻的本領，但可說是更有辦法，因為我們想出了各式各樣加工及烹飪的技術。「加工」包括切割，烹飪是「弄熟」，也包括着意地保持食物生的狀態。

我們不像牛羊般以稻草為食，但也吃多種植物。很多時，我們不將植物中的纖維消化，任由它成為排泄物。我們亦吃肉。肉來自其他動物，屬肌肉細胞。肌肉是一條一條形狀的，以便操控，其中有筋。筋好比是植物中的纖維，不但消化不易，本身也成為咀嚼過程中的障礙。

廚師怎麼樣處理肉類，不用我多說，也不是我所能詳盡解說的。不過，肉基本上屬肌肉類的蛋白質。昨天說了，在蛋白質中，胺基酸一個接一個、前後緊扣着，連成一條鏈狀物；而令它們「緊扣」的，是一些化學結構的「鍵」，我們稱之為「肽鍵」。在消化過程中，除了要拆毀食物本身的結構，將其「弄碎」外，更須剪斷肽鍵，才能取得那些「屬基本物料」的胺基酸。