博客顧小培：紓緩鼻竇炎

灣仔的樂意牛扒餐廳結業了，聽說是因為加租，那是壞消息；但不旋踵，又在原址不遠處另起爐灶，那是好消息。我雖然在美國居住多年，但對當地的牛扒沒有什麼好感，一來因為切得太厚，其次則是，不知道為什麼，只有肉味而沒有像日本牛肉燒出來時那種香味。和牛在飼養的期間，着意地令牠生多一些肥膏，所以肉煎起來會發出別有一番引人增加食欲的味道。樂意餐廳的出品竟也能做得到。

另一方面，香港一般西餐廳的「豉油西餐」牛扒，卻是用別的方法討好顧客，我倒能接受。那裏的廚師用蘇打粉先把牛扒弄「鬆」，於是做出像「中式牛柳」般的質地。吃慣西餐牛肉的人可能感到不慣，相信唯靈兄也會搖頭；以我而言，無可厚非。

談到「弄鬆」，外國人吃「野味」Game之前一般會將其吊起來，讓它先自然風乾，那有一定程度的效果。

在家中，想令牛肉滑嫩的方法之一，乃是用刀背或一種有棱角的金屬鎚子先將其敲打多次，目的可能是將其中的筋先行切斷。

尚有一個利用天然機制的「鬆肉」方法，那是不少人都知道的。方法是利用新鮮菠蘿，只須取其芯，切成一粒粒，或榨取汁液，用以先將牛扒醃製一番。那是因為菠蘿中有一個叫Bromelain的「蛋白酶」，能溫和地幫助切斷牛扒中的蛋白質。

同樣原理，若「食滯」了，菠蘿能幫助消化。除此之外，菠蘿亦有補健之功：可幫助紓緩鼻竇炎（In Vivo, Vol. 19, pp. 417-421）。

將Bromelain加以「N-聚糖」（N-Glycan），造出來的補健食品更有奇效。因為引致鼻竇炎的細菌（叫Pseudomonas Aeruginosa），原是黏附於其中「上皮細胞」表面「N-聚糖」(Plos Pathog., Vol. 8, pp. e1002616；Glycobiology, 11.3.2015 )的。上述補健食品中的「N-聚糖」，能把這些細菌吸納過來，於是處於鼻竇上細菌的數目，也就減低了。