博客陳嘉惠：味噌真好

陳嘉惠 | 2016-05-20

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我最喜歡在家嚐鍋物，海鮮鍋、雜菜鍋，總之有熱湯汁才吃得快樂。而極懶的時候，最好是3分鐘內煮好一個熱騰騰的湯麵，快捷保暖又飽肚。除了早前分享過日本每個家庭都懂的 Dashi 出汁，即利用昆布及鰹魚乾 (或以香菇乾取代鰹魚乾) 制成的湯底。味噌湯是另一款我最喜愛的萬能湯底，而鹽麴 (水、鹽及麴菌發酵而成) 亦是近年的至愛 (鹽麴鍋真是超好吃啊!)。基本上煮什麼也好味。

天然發酵的食物 (如沒有加添加劑的味噌、醬油等) 人體會比較易於吸收，除了味美也對於身體有益。日本的味噌自7世紀由中國傳入，之後隨年月改變製法及風味，漸漸成為現時的日式味噌。味噌多數以熟大豆 (即煮熟的黃豆，我會選擇非基因改造黃豆，包裝都有列明）加入海鹽、放入米麴或麥麴，再放入木桶熟成兩三年或以上才能算完成。其中每隔一年便要把味噌轉過另一個桶，讓味噌可均勻發酵。

化學速成是欺騙

不過如豉油及其他需要長時間發酵的食物一樣，為了更快有「收成」，部份製造商都會有另類方法，如以酸水解、酵母水解化學速成，增快「成形」，再加入色素、增味劑欺騙大眾的味蕾。

早前台灣食藥署便討論要規範醬油：
 傳統發酵熟成的醬油＞「純釀造」醬油
 酸、酵素水解取代前期釀造，但仍有經過發酵熟成＞「速成醬油」
 酸、酵母水解製成醬油混合傳統發酵醬油＞「調和醬油」
 單純酸水解、酵母水解，未經發酵的醬油＞「胺基酸液」

有研究指，目前台灣八成醬油是以黃豆渣，經過酸解加入添加物如焦糖色素等化學合成。(下期續)