博客Alfred Siu：潮州廚神疫境創新潮菜

Alfred Siu | 2020-08-12

疫情反彈，晚市堂食又剎停了，別小覷這項措施的殺傷力不僅限於餐飲業，連帶整個消費市道都受到影響，沒有晚市堂食，人人都趕忙買餸回家做飯，或者買個便當匆匆歸家去，誰箇有心情拿著飯盒四處逛，因此一入夜，市面就一片蕭條。晚上無聊打開電視，原來正播放日劇「摘星廚神」，印象中這套由男神木村拓哉主演的電視劇是首次在免費電視台播出，之前只是在收費平台播放，我曾經在網絡上看過原裝日語版，也樂得重溫一次配音版。

Image description 日劇「摘星廚神」以東京一間法國餐廳 Grand Maison Tokyo為背景，道盡廚師在製作每一道佳餚背後的心思和創意，食材每一個細節都要小心處理，一絲不苟。

在疫情下人人都化身廚神的日子，這套劇真是來得特別應景，劇情都是一貫勵志故事套路，並無特別驚喜，熟女主廚鈴木京香在天才廚師木村拓哉和一眾手足扶助下，過關斬將成為日本首間獲得米芝蓮三星法國菜的女性主廚，幸好全劇只有12集，節奏明快，劇集最大看點反而是廚師如何選購食材、處理食物方法，創作獨樹一幟的時令菜式，加上精緻的擺盤藝術，為客人奉上一道道吃得令人流淚的佳餚，征服最挑剔食家的味蕾。邊看邊想，如果這間Grand Maison Tokyo 真的存在，木村和鈴木怎様應對當下疫情，總不成將八道像藝術品的法國菜做外賣吧，看這套劇的最大得著是更懂得欣賞和感謝廚師背後的心思，他們絞盡腦汁就是為博老饕一聲讚許，帶著愜意的笑容離開餐廳。

香港亦有不少苦心孤詣的廚師將傳統中菜加以變化吸引食客，就如傳統的潮洲菜離不開凍蟹、滷水鵝、煎蠔烙和魚飯等菜式，要做得好已不容易，突破框框更殊非易事，入廚三十年，在業界享負盛名的星級大廚許美德師傅最近有新攪作，在尖沙咀新地標 K11 Musea 「名潮食館」讓饕客一嚐新派潮粵菜滋味。

Image description 潮式煙薰鴨和煙䱽魚有異曲同工之妙，但鴨的油香令肉質更油潤，加上蔗糖的甜味，令人食指大動。

在許師傅的領導下，「名潮食館」除了提供一些正宗潮洲菜式，亦以傳統手藝和製法炮製一些與別不同的佳餚美饌，最令人喜出望外是「潮式煙薰鴨」，甫上台已經嗅到陣陣煙薰香氣，急不及待送入口中，肉味更加濃郁，潮州盛產甘蔗，師傅點燃從甘蔗得出的蔗渣，用作煙薰鴨，蔗渣帶有的甜味，與鴨肉互相映襯，使鴨肉味道更豐富。

Image description 鮑魚酥造型趣緻，入口非常鬆化，雖然價錢稍貴，但亦值得一嚐。

Image description 梅菜燒腩包像輕量版的梅菜扣肉，吃多一兩個也不會有罪咎感。

至於港人摰愛的點心，餐館亦盡量做到多元化，除粵點必備的蝦餃燒賣和潮式點心如蒸荀粿、糯米卷和韭菜粿等，餐單上有兩款別家吃不到的「梅菜燒腩包」和「鮑魚酥」，前者將炸香五花腩加入惠州梅菜燜煑，油香四溢，濃而不膩。「鮑魚酥」更加巧手，師傅將鮑魚、雞粒、瑤柱及冬菇等食材釀入酥皮內，將酥皮製成鮑魚模様後酥炸，外面鬆化脆香，內裡饀多汁濃，由於製作需時，每日只可限量供應。

Image description 潮洲滷水拼盆是潮州菜必食的東西，名潮食舘的滷水膽來自百樂潮州酒家，已經有五十三年歷史。