傘兵食店 寶島麵重情有愛

許多台灣老牌食店都有轟轟烈烈的故事，台北市重慶南路的北平田園餐館創辦於民國六十五年（1976年），大大的金字「田園」寫在漆黑的牌匾上，上款：「慶瑜老弟紀念」，下款：「蔣緯國題」，足證鄧老闆有不一般的過去。如今店舖傳到第二代鄧中平手中，他和太太王靜儀承載上一代的記憶，又要書寫下一代的故事。

北平田園的故事得從1953年的東山島戰役說起……

7月16日凌晨六點，十五架國民黨軍隊運輸機載着班長鄧慶瑜等四百多名傘兵，在蝴蝶狀的東山島上空空降突襲，惜由於空降高度過高和誤算拂曉時刻，導致飄落的「蘑菇」成為地面共軍的活靶。同時，走水路的地面部隊也計錯潮汐時間，沒能及時登陸聯合作戰。更糟糕是，傘兵與戰鬥裝備分開空降，出現有人無槍、有槍無彈的情況，甚至連無線電也掉進海中，無法與外界聯絡。

這場戰役歷時四天，共軍保住東山島，國民黨軍則狼狽撤回金門，陣亡將士兩千六百多人，七百多人被俘，其中傘兵只有五分一人幸存。回台後，屬於精銳之師的傘兵備受冷落，這些老傘兵在退役後想起家鄉美食，於是分別開了多家食店，比如朱記餡餅粥、北平半畝園、北平田園。經過數十年的經營，第一代老闆移民的移民、退休的退休，北平田園也由鄧中平和太太王靜儀繼承。

同袍情親手造

鄧先生本身也是軍人出身，後來看到店裏老兵老態畢現，於是退役回去幫忙。店裏人人都是前輩，粗重活都由他來，父親也從嚴經營，工序上不許有任何改良。三十五歲時，父親移民加拿大，鄧先生正式接手經營，並多次在台北國際牛肉麵節獲獎，令店舖的知名度大增。然而，他愈成功就愈能理解為何父親堅持手工製造，因為那是同袍之情的表現，一邊製造食物的原味，一邊訴說當年情。

如今，鄧先生主力對外聯絡，太太王靜儀主掌廚房，這個組合令餐廳更上一層樓。難以置信的是，來自台中的王師傅本身不會做菜，最難忘是小時候吃過的北方小米粥，「在南頭吃的，我們本土台灣人吃白粥，小米粥是黃黃的，還可以加糖，吃上去綿綿的。那次之後再也吃不到，直到嫁過來才找到當年的味道。」她本身是做護理，經朋友介紹才認識鄧先生。

鄧先生軍旅出生，記者調侃會不會很兇，說話溫柔的王師傅說：「我比他更兇！可能是年紀上的差異，他比較讓我。」2008年之前，她只是偶爾回店裏當替工，後來看人手實在不足，才辭職全身投入。「我從切菜開始學起，揉麵什麼的，做廚房蠻辛苦，又費腦力。後來才發現自己有點天分，加上半途出家什麼都好奇，不斷學習各人的好處。」

她的清燉牛肉麵2012年獲得清燉組亞軍，記者好奇為何台灣的牛肉麵那麼出名？「我聽公公說當年跟老蔣打仗過來，生活比較艱苦，本地台灣人又不吃牛，於是就做牛肉麵。」台灣跟注重農業的地方一樣，把牛視作耕作的工具，勞碌一生變成老牛，才迫不得已用來做成飯菜。王師傅本來也以米飯為主，嫁來北平人家庭十多年，也改以麵食為主，「我還蠻喜歡吃麵條，口感好。」

獨特旗語落單

半桶水都沒有的老闆娘，來到一室老兵的店舖，會不會遇到很多麻煩？王師傅說有的只是濃濃的感情，「我去的時候很多老兵都退休了，但亦有老伯伯不領薪水幫忙，他們喜歡與同事和食客互動，邊工作邊聊天。」最近，第一代老兵員工屈繼善回到店裏敍舊，還跟王師傅在店門前合照。從他們的口中聽到更多老店的故事，也令王師傅更用心做好每一道菜。

「他們同袍情感很重，當年一邊煎餅、削麵，一邊聊天。我公公說，他們當年一起從飛機跳下去，掉入對方的陷阱，是必死無疑的。大家能夠再回來，等於是重新撿回性命，所以很珍惜這份感情。他們覺得既然活下來了，就要好好把握人生，於是一起研究家鄉美味，回味在北京、山西、山東的美食。」難怪，他們店裏賣的都是餡餅、牛肉麵等北方菜。

王師傅說店裏還保留一些「文物」——旗語。過去士兵們在戰場上要傳遞訊息，都會透過旗語來溝通，鄧老先生的時代生意火旺，廚房煙霧瀰漫，食客和員工的叫聲此起彼落，點餐恐怕喊破喉嚨也不得要領，於是就把軍隊裏的旗語引用過來，已經成為田園的獨特文化。比如紅燒牛肉麵是紅色的長條、番茄麵是橙色長條，番茄牛肉麵則是橙色加一條黑。

王師傅說：「以前廚房和客人座位相隔很遠，師傅們就把旗語掛窗口，表示客人要哪種麵。」丈夫接手後曾經進駐華碩關渡大同廠的員工餐廳，但是這些餐廳和百貨公司的美食街一樣，要求出品標準化和高效率，人情味卻少了許多。因此，鄧先生後來退出這個市場，專心做好目前在重慶南路的老店，以及台北車站微風廣場的分店，希望多一些人情味、少一些機械的味道。

傳統的味道自然要保持，但也不能沒有演變，就像歷任總統府主人們的大陸政策，從蔣公的「反攻政策」、李登輝的「戒急用忍」、陳水扁的「一邊一國」，到馬英九的「不統、不獨、不武」，馬大廚手中這碗「牛肉麵」是愈來愈乏味了。王師傅也深諳健康飲食的重要，於是製作了這款反傳統的清燉牛肉麵，「傳統的紅燒牛肉麵比較油和鹹，因此改良出一些清淡點的。」

這碗麵做法也簡單，先把牛骨和腱子汆燙出血水，然 後把牛肉切成片備用；將紹興酒、鹽等調味料，與牛骨、牛腱肉放入鍋中加水，並蒸至軟嫩；最後把麵條煮熟放入碗中，加上牛肉湯、牛肉等即可。「我們選用美國牛肩肉，取其牛肉較為香甜。這是2012年研究三年而成，現在的客人都喜歡原來的清爽味道，簡單的原料就能滿足。」

踏實中找創新

另一款番茄牛肉麵也是王師傅的得意之作，「我嘗試在麵裏放番茄，酸酸甜甜的味道，加上豬肉藻提高鮮度。我們採用兩種番茄，綠色的味道較酸，紅色的則色彩鮮豔，加上紅燒的豆瓣香。客人都非常喜歡。」她的軍人老公很鼓勵新嘗試，唯一的要求是不能浪費食材，她坦承有時會感到壓力，「有時候大家理念不一樣，看東西的角度不一樣，他希望不要浪費太多食材。」

這就是外省人和本土人的區別，然而，王師傅看上的就是丈夫的踏實。「他們外省人比較節儉，老一輩都很踏實，可以吃的都不要浪費，所有食材的損耗率都不能太高，這是他教我的。當然，我們也不能一味考慮收益，該給客人的就得給，畢竟客人不接受的話，做什麼都沒有意義。」王師傅經過多次比賽，也明白好吃與否人人不一，只要符合客人需要，把食材、味道調到最合適就行。

王師傅夫婦膝下有四名兒女，記者問她會否讓孩子繼承家業？她淡然說：「老大喜歡畫畫，老二喜歡滑輪子，老三喜歡吃但不喜歡做，最小的一歲半，還不會說話。哈哈！」她自己當年何嘗不是會吃不會做？不過，哪裏做飲食都不容易，「（一周工作幾天？）七天！哈哈！過年時候會多休一些，每天八點開始準備，十一點開門，下午休息兩個半小時，晚上八點打烊……」

復活節期間，王師傅將出席荷里活廣場的台灣牛肉節活動，那是她今年額外的假期……

撰文：陽 一

攝影：陳縱宇