劉晉：萬元電飯煲貴嗎？

2015-06-29

最近試用某家電品牌的「萬元煲」，定價港幣1萬元的電飯煲。把煲好的飯拍照放上網，在社交網絡上有人質疑即使用如此昂貴的器材烹調也不及以傳統手法精心炮製的好。

Image description 傳統炊釜用厚重的金屬鑄造，並且配有厚木蓋，務求烹煮時在煲內造成高氣壓，提升烹調溫度。

模擬傳統爐灶

坊間愛渲染傳統烹調或古祖味，彷彿科技和傳統手藝對立，使用科技烹調會令煮出來的東西失去靈魂似的。而這產品的價位亦比其他同類產品高了許多，即時引起價值觀的爭論。

有人或許說花1萬元買電飯煲乃炫富心態，但只要了解產品的設計就明白1萬元是花在新科技上：該產品用上多項特別設計，務求模擬傳統日本爐灶猛火烹煮。筆者認為科技是手藝的延伸，傳統方法把一件事做得好，箇中必有其原理，了解後以科技來模擬，不但減少人為因素，令更多人能享用高品質烹調。

日本人對米飯也真夠執着，相信這飯煲的研發過程一定相當有趣。日本米屬短身米，直鏈澱粉含量較低，需要較多能量才能煮熟，故傳統炊釜（日本人煮飯的器具）用厚重的金屬鑄造，並且配有厚木蓋，務求在烹煮時在煲內造成高氣壓，提升烹調溫度。烹飪受物理和化學條件限制，但人類用科技突破限制，萬元煲用上攝氏200多度的蒸氣，加上瞬間改變煲內氣壓，籍此讓米粒吸收更多水分並以高溫烹煮出軟糯的米飯。

人類憑科技和創意突破各式界限，改進我們的飲食世界。餐飲業者一直希望把出品制式化，嚴格監控衞生，提升產量和品質，同時保留「人味」，也就是手藝的因素，如烘烤的色澤或食物中的焦香，往往只有人手能掌握。

科技延續手藝

以台灣的微熱山丘為例，生產部門察覺鳳梨酥在烘焙時會受熱膨脹變形，導致質感、酥脆度和色澤也不一致。結果找來科研團隊從模具、製作流程和烘焙溫度等因素着手研究，製成獨家的HexMold模具。此專利發明讓鳳梨酥每一面都均勻受熱，製作出六面平整，金黃勻稱的產品。雖說是機械化生產，但如此把每一個細節都做得一絲不苟，實在是以科技延續手藝。

近年烹飪有反璞歸真之勢，廚師放棄泡沫和啫喱等分子料理技巧，改為專注醃漬、風乾及有機農產。但手藝和科技並非對立，丹麥Relae的大廚Christian F. Puglisi認為廚師應新舊技巧兼用。例如製作肉類菜式：羊肉較鮮嫩的部位適宜用焗爐烤製，但較靱的部位則要用低溫烹調。無論採用任何方法，最重要就是廚師做出有自己風格的菜式，不能被科技或潮流牽着鼻子走。

文：劉晉