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綠色魚子醬 海葡萄

2015-08-05

Image description 海葡萄只在無污染海域生長,日本沖繩本島及久米島便是主要產地之一。

橙色的三文魚子晶瑩剔透,其獨特的口感,還有那股令人難忘的鮮味,早已成為不少食客的心頭好。另邊廂亦有同樣來自日本,主要生長在沖繩本島及久米島,有綠色魚子醬之稱的海葡萄。

海葡萄屬於棒型總狀蕨藻類的海藻,生長於熱帶及亞熱帶零污染的水域中,亦是日本沖繩的特產。其外表翠綠、晶瑩剔透,就像是一串串生長在海中的葡萄,海葡萄之名亦由此而來。小粒顆的特殊口感的海葡萄,咬在嘴裏散發出海水味的芳香,具有特殊的爽脆口感,這種像魚子的口感卻沒有魚腥味,怪不得被譽為綠色魚子醬。

現時產自日本的海葡萄,基本上都是人工種殖,建於海邊的工廠,抽取沖繩的海水,再於陸上養殖的海葡萄。一串串的海葡萄掛於網與網之間,利用陽光進行光合作用來成長,在夏天時,一個月便有收成,冬天則需兩個月。話說以往海葡萄是全天然野生的,不過近年隨着沖繩料理在日本各地大受歡迎,過度採摘令野生海葡萄的數量大幅下降,而轉為現時的人工種殖方法。

人工養殖品質穩定

Image description 擁有特殊爽脆口感的海葡萄,因外形跟魚子十分近似,贏得「綠色魚子醬」之稱。

Image description 這道海葡萄丼的海葡萄連同三文魚刺身加於米飯上,再淋上芥辣醬油,簡單又美味

Image description 海葡萄配醬油,新鮮即食最能感受海葡萄的原始風味,享用前以水簡單清洗後便可。喜歡濃味一點,可蘸些少醬汁來提味。

很多時認為野生比人工養殖的質素來得出色,不過在海葡萄身上卻是兩回事,皆因野生的海葡萄因應採摘時期的不同,可能會採下生長過度的海葡萄,口感自當略遜一籌,相反人工養殖的海葡萄可保證其品質穩定。不過,野生海葡萄的獨特海草味會較濃烈。

一般而言,在日本的海葡萄可分為A、B兩級,帶粗莖的海葡萄為B級,而以人手除掉粗莖的為A級,普遍認為除掉粗莖的海葡萄口感更佳。

最能體現海葡萄的風味,當然是直接食用,感受那彈牙兼帶海水鮮味的特色,綠色球體有如串串葡萄,口感有別於一般的海藻,反而跟魚子十分相像,入口後小球一粒粒在嘴裏爆開,不僅沒有魚腥味,還別具一份清新的鮮甜黏潤。

享用前記得用水輕輕沖洗,以袪除鹽味,若海葡萄浸水超過15分鐘,會削弱其獨特的口感。不慣直接享用的話,亦可將海葡萄當作刺身一樣蘸醬油、日式柚子醋來品嘗。至於當地人則習慣淋上醋醬油或做成壽司來食,有些則喜歡配芝麻油化身為沙律,或是跟其他海鮮搭配,如連同吞拿魚刺身加於米飯上,再淋上芥辣醬油便成了海葡萄丼。另外,記得在食用前才淋上醬汁,免得破壞海葡萄的味道和口感。

微光下顯真正本色

Image description 海葡萄配烏冬,一口彈牙煙韌的烏冬,伴以鮮甜黏潤的海葡萄同食,清新怡人。

Image description 沙律配海葡萄的生菜、火箭菜、番茄等以醋汁簡單調味,再撒上一把海葡萄,增添鮮味。

來自海洋的海葡萄,身驕肉貴,別以為將之放入雪櫃便萬無一失,在太熱或太冷的地方都會容易損壞,不適合長久放置於30度以上或20度以下的溫度中,如冷藏會令海葡萄變乾扁。最佳是常溫保存,而且食時講求新鮮,離水後愈早食用愈好。另外,在運送時還要留意,必須在無光的狀態下運送,若海葡萄偶爾地出現罕見的白化現象,不用擔心,置於透明的容器裏,放在微光下就會回復原本的色澤,或是置於日光燈下約兩小時亦可。

基於海葡萄要新鮮享用的特質,當地人想到推出鹽漬海葡萄,以高鹽分的水來浸泡,可冷藏保存3個月之同時,亦能保持本身的品質和口感,食前才取出處理。有趣的是,經鹽漬的海葡萄賣相有點小小扁扁的,不過泡水後就會立刻膨脹,回復飽滿剔透的葡萄魚子模樣。

撰文:余十八

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Image description 50g的海葡萄只有2kcal,是非常低卡路里的食品。

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