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劉晉:浸燉燜煲 先重水質

2016-06-15


人類早已懂得運用液態水、冰和蒸氣來進行烹調, 當中以水作浸、燉、燜、煲等水煮法最為普遍。以水為傳熱媒介,使食材受熱。當食材在水中加熱時,食材經過水解,其味道分子溶入水中成為湯汁,當有多種食材同時烹煮時,不同的味道分子混雜成複合味道。其實所有食物的味道都要藉水分來傳遞到味蕾,食物在口中隨唾液流進味蕾孔穴,我們才能感受食物的味道。

水質不但影響水和食物的味道,更會左右烹調過程,如製作麵包、發酵食品和沖調咖啡等,水中的氯和氨等化學物質會阻礙烹調過程中的化學作用,影響成品效果。水的化學名稱是一氧化二氫,其酸鹼值是7,亦即中性,理論上是無色無味,但大自然中不可能有純正的水,所有水夾雜了微量元素,其化學元素成分受環境因素、處理方式而異。

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從加拿大多倫多回港,發現兩地水質差天共地:多倫多食水源自安大略湖,食水可不經煮沸飲用,味道清甜。香港食水來自廣東省,因為東江上游一直污染嚴重,水質一直被人詬病,須先煮沸才能安全飲用。上年的食水含鉛事件更突顯香港食水供應缺乏監管。上周政府公布食水含鉛超標調查委員會報告,結果把問題推到制度上而沒有官員需要負責。最近有傳媒驗出東江水含有超出歐盟標準的環境雌激素,香港供水系統仍有很多要改善的地方。

濾水重要性

水是生活不可缺少的元素,除了味道優劣外,水質不易鑑別。水源因地區而別,沒有選擇,香港的供水系統老舊,多層大廈的喉管不能經常更換,一般人要提升食水質素只能安裝濾水器。筆者住在東九龍一座30年樓齡屋苑,3個月前家中安裝了矽藻瓷濾水器,早兩天把濾芯取出,發現濾芯已布滿一層銹啡色,可見安裝濾水器之重要性,而且安裝後亦要定期保養,確保濾水器發揮最大功效。

市面上濾水器琳琅滿目,不同品牌和設計的濾水器利用不同原理過濾水中雜質,大家應按自己需要和預算選擇。我們追求健康和美食,但往往忽略了食水是生活中最基本的元素,若我們整天都喝劣質的食水,吃什麼健康食品也是枉然。

文:劉晉 

 

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