探親之旅三藩市篇

2016-07-29

來到這次探親之旅的最後一站：三藩市，是探望江老師的家人。自老師於2014年離世，師公陳教授便跟着女兒返回三藩市聖荷西定居。老師的家人非常熱情，邀請我們到他們家作客，正是卻之不恭。老師的女兒和女婿是美食家，他們想訂三藩市亞洲與法國fusion餐廳benu。我兩年前認識了美籍韓裔老闆兼總廚Corey Lee，於是就由我出馬訂位。

文：大師姐

素魚翅是廣東式，用金華火腿、雞熬高湯煮成，味道香濃。看！盛器是美不勝收。

韓裔三星廚

benu位於三藩市現代美術館後面，離熱鬧的聯合廣場步行只需10分鐘。benu 的房屋原本是間印刷行，樓底高，屋外有一個小庭園，布置得有和風味道。Corey 40歲未夠，已有二十多年的廚房工作經驗，得過北美廚藝界最高榮譽之一的James Beard Award winning chef。曾在被列為北美最佳的米芝蓮三星餐廳The French Laundry工作8年，2010年離開時是他們的總廚chef de cuisine。同年Corey開了benu，不久便拿到屬於自己的米芝蓮兩星，去年還摘到廚師們夢寐以求的米芝蓮三星，確是難能可貴。

Corey從廚房出來迎接我們，帶我們走進他設計優雅簡潔的餐廳，並安排wine pairing的晚餐，讓我們不用費神便開始了4個小時18道菜的美食之旅。benu所用的器皿全是他的韓國好友的陶瓷廠設計和製造，已有幾百年歷史，曾供應給朝鮮皇室所用。今次有機會欣賞到這些高貴但又線條簡單的碗碟，將每道菜襯托得很優美，確是賞心悅目。

前菜共10道，第一道是黑魚子配大根蓉，用來自美國中西部的Hackleback caviar，味道不霸道但有貴氣。第二道是吞拿魚骨髓配柚子味的醬油，做出來的口感是滑如啫喱。第三道是金槍魚脆玉米餅Horse Mackerel Taco，很香脆。接下來有烘得非常乾脆的雪耳配濃濃的忌廉，很好的組合，從沒有吃過用這個方法來烘乾雪耳。另外有炸豬血腸配紫糯米，很特別但味道一般。接着來的是炸厚多士，裏面釀入蝦膠，多士上面放了一件厚厚的菇菌，一流！其他還有燜得非常嫩滑的鮮鮑魚、金華火腿上湯燴人造魚翅。後者對華人來說是沒有太大驚喜，但看着盛載魚翅的器皿便會嘆為觀止。最後一道是飲品，高麗參茶來清清味蕾。

功力深厚

10道前菜雖然都是屬於一口便可解決的份量，但每道菜也是色香味美，是要Corey這樣有深厚功力的國際一級廚師才能做到。接着來的是牛油麵包，Orange Blossom Butter，是將香氣馥郁，浸泡過人參的蜂蜜淋在牛油上，厚厚地塗抹微溫的麥麵包，人參香、蜂蜜香、麥香、牛油香，好吃得很。

第一個主菜是結合中國傳統與西式手法之作，是自家醃製皮蛋，配以蔬菜，煙肉熬製過的薯蓉。真的佩服了Corey，竟然研究出用鵪鶉蛋來做皮蛋，滋味濃郁，比起一般皮蛋來得細膩優雅許多！龍蝦小籠湯包是benu名菜之一，每位兩個，湯包外皮薄韌有彈性，一口咬開，滿滿的龍蝦鮮味四溢。沾醬是龍蝦高湯、醬油與特別找來的西班牙醋混合，很和味的。盛載的器皿有大小不一的小孔，好讓蒸氣從上下兩方來蒸熟小籠包，真是實用和美觀。

餘下的3個主菜有去了骨的田雞腿煮日本滋賀縣米、熏鵪鶉欖角醬配黑松露饅頭、黑喇叭野菌配梨燜牛肉。田雞去骨工夫多但味道平平無奇。鵪鶉肉嫩，饅頭軟滑得無話可說，只是欖角味不夠出。牛肉軟而不爛，如頂級肋眼牛排肥嫩，好！

甜品除了芝麻葉雪糕和做得非常漂亮和美味的杏脯、桂花、杏仁批，Corey還特別為我做煎馬蹄糕，配上莓果做的甜甜酸酸糖漿！去年他曾在我家吃過我做的馬蹄糕，於是回去便做成這個benu版本，佩服，單是這個晚餐便值得長途跋涉去三藩市了。

Image description 甜品之一是杏脯、桂花、杏仁批，每位一個，單是唧忌亷的時間便不簡單。