【老字號】祖傳家規秘方 良心清甜蔗汁

現今的香港經濟型社會，「功利主義」是賺錢良方，單說飲食業的出品，由農夫落重農藥種植農作物、為家畜打入催生劑，到食材來到廚師手上，再下防腐劑、味精等，務求以最快速度賺取最大利潤。

在「功利主義」之下，「公利」偏偏不講「功利」，說的是良心蔗汁舖——公利真料竹蔗水。來到有68年歷史的老店，店中貼有「祖傳家規」，內容提到「種植甘蔗不能用人糞、魚類、骨類或化學肥料施肥，只可用花生麩，才會顏色潤澤、味道清甜微香……」

難怪滴滴皆辛苦的蔗汁，一直深得老街坊的心。

撰文：陳春燕

香港位於中國南部，天氣炎熱潮濕，從前冷氣還未普及的年代，最佳消暑方法，除了吹風扇外，喝杯清涼涼茶，也可舒爽一番。

那個時代，香港市民的經濟條件不佳，喝一杯保健涼茶便等於吃了補藥。「我有個客人的爸爸說，幾十年前他的親戚生活困難，最後竟是靠我們的蔗水打敗了病魔。二十幾年前，我們剛接手時，還有不少『白粉友』專程來喝蔗汁解燥火。只租住板間房床位的單身漢也經常在此『打躉』，有時我們連飯菜也會與他們分享。」橫跨兩個世紀的公利真料竹蔗水好比一本香港史書，故事就由第三代老闆崔太娓娓道來。

碩果僅存

話說香港蔗汁舖的出現，原來始於英國人引入夏威夷蔗種，當時新界農民培植成功後，再向糖廠提供原料，剩下來的蔗則榨汁，成為便宜、大眾化的滋潤飲品。公利的創辦人就是一位元朗蔗農。因利乘便，他長期為家人熬製蔗汁，最初是貪其清甜可口，後來發現多喝能養肺清熱，乾脆開舖賣蔗汁。

舊時蔗汁舖就是貼地版的「Café」，街坊閒時在這裏談天說地，一起看看電視、聽聽歌。還未有中環扶手電梯時，徒步上半山走到氣喘，生津解渴的蔗汁更是一絕。今日同區涼茶舖因加租、收樓或後繼無人相告結業，只餘下公利一間做法正宗的蔗汁舖。崔太雖慨嘆「天下無不散之筵席」，但她仍堅定地說：「我們只能盡力而為，幸好兩位兒子都願意接手，家庭式經營的好處是不怕外面的風雨，只要守得住便好。」

由一杯蔗汁只賣「斗零」開始，近年竹蔗來貨價多次升價，崔太一家也沒有想過將增加的成本全數轉嫁給顧客，加價幅度反而比旁邊的糖水舖還要低。同一時間，他們仍舊堅持蔗汁絕不落糖、放通宵，也沒有為了將自家製品放上超市貨架而添加防腐劑。這份良心的「人情味」正正是公利的迷人之處，崔太笑說︰「我們見證不少客人拍拖、結婚、生仔，有些搬了家的舊街坊還會回來探望我們。周潤發、余安安、黃秋生、周慧敏及曾蔭權等名人亦常來光顧。」以前只得崔太和丈夫崔志新守舖時，兒子要上學也是拜託街坊客幫手，這種守望相助的鄰里關係，或者只會在舊香港發生。

留住客人的還有一份媽媽般的貼心。原本只賣蔗汁的崔家見附近酒吧愈來愈多，於是他們針對捱夜蒲吧人士推出雞骨草。羅漢果、生地、金錢草就最適合飲食太豐富而血糖高、血熱的現代人。崔太的拿手好戲蔗汁糕則有水溶纖維，對腸胃有益。

老字號的名字響噹噹，但對崔志新和長子崔文聰而言，外面的花花世界也確實吸引。16歲來港後在公利工作了幾年，崔生按捺不住出走，做過電鍍廠工人，又試過在酒樓當燒味師傅。終於27歲成家立室時接過姨丈的棒，再次回到蔗汁舖。

轉眼間崔志新的長子同樣來到二八年華，為了追尋專業調酒師的夢想，他跟隨爸爸年輕時的步伐出外闖蕩。直至七八年前，已如願以償的他，開始厭倦夜夜狂歡的生活，在父母游說下最終回到家裏幫手。

嚴守家規

現在連同二子崔文斌，一家四口分成兩更。崔太和二子負責早更，崔生與大仔夜晚接力，實行朝十一、晚十時半的馬拉松式工作時間表。爸爸平時多在廚房，隨時補貨。兒子就要預先洗乾淨藥材，夜晚落閘後才能將煮好的龜苓膏放出舖面放涼。凌晨還要煮蔗，早上開門前才可榨出新鮮的蔗汁。

除了超過50年不變的懷舊裝潢，蔗汁舖能保留原汁原味，牆上的「家規」功不可沒。這張教人種蔗、熬蔗水的告示出自公利第一代老闆之手，自1948年開舖已掛在當眼處。內容提到種植甘蔗不能用人糞、魚類、骨類或化學肥料施肥，只可用花生麩， 才會顏色潤澤、質地鬆脆、味道清甜微香。自小看着家中長輩種蔗的崔太回憶道：「最適合種蔗的土壤是海泥，我就見過蔗農從海中撈出軟泥，再灌入田。」

蔗農家族出身，當然知道那一種蔗最好。「從前人們去戲院食的是黑蔗，蔗味香濃一點，但也濕熱惹痰，不宜多吃。拜山的則是渣華蔗，同樣是綠色皮，不過咬落卻很淡味。」所以崔家只用沿海地帶出產的綠色肉蔗，榨出來的蔗汁甜而不濁，喝下去溫和不覺涸喉。「蔗水亦能用來蒸排骨、幫蛇絲汆水，可辟腥、令肉質鬆軟嫩滑，毋須再落糖、醃肉料或鬆肉粉。」

雖然家裏不再務農種蔗，夫婦二人於1993年接手蔗汁店後，仍然緊守刮皮、蒸煮再榨汁的祖訓。一般店家為節省時間，通常會連皮生榨，竹蔗未熟透就用糖水浸泡，味道及功效自然大打折扣。生蔗的草青味要靠幾個小時的蒸煮去除，煮熟再榨清甜醇厚得多外，也沒有那麼寒涼。再用古董榨汁機反覆壓榨四次，才可盡取蔗汁。

崔太續說︰「最辛苦的還是刮蔗皮，每次做完衣服都可以扭出水來。好多客人和街坊都試過，根本刮不動，更不是一年半載就學得識。刮得太深，蒸煮時蔗味會流失，刮得太淺，榨出來的蔗汁又會變色。從前丈夫年輕力壯還可以，現在上了年紀就不能再讓他負責刮皮。所以我們寧願價錢貴一點，亦要叫人每天刮完皮再送蔗來。」可以說一杯蔗汁滴滴皆辛苦。

明星蔗汁舖
昔日蔗汁舖大多位於上居下舖的唐樓，公利所處的建築物剛好是現存少有的戰前唐樓，擁有特色騎樓及罕見的原裝木門窗。配搭懷舊的綠白瓷磚、木製枱凳、吊扇掛畫，彷彿回到四五十年代。這股復古情懷令它成為多套電影及電視劇的取景場地。在電影《藍江傳之反飛組風雲》，這裏是白榮飛（張國榮）與麥基（杜德偉）等好友經常出沒的地方。邱禮濤的《男上女下》更是圍繞這間蔗汁舖而衍生的故事。近期大熱的電視劇《一屋老友記》和《綠豆》同樣有不少公利的蹤影。

據崔太所講，公利原來有不少明星、名人擁躉。如余安安從前會經常來喝蔗汁，現在則愛帶同女兒一起來。至於黃秋生就最喜歡他們的蔗汁糕，每次新年都會幫襯。灣仔仍有分店時，曾蔭權夫婦亦會到那裏喝蔗汁，同時關懷一下他們的近況。

 

製作龜苓膏最麻煩的地方是清洗藥材，而且要令它凝固靠的是當中的土伏苓，以及龜板煉製出來的膠質。