大師姐：在家做炒麵

女兒在家吃得很簡單和清淡，三個人一肉一菜和一個湯便算。她怕廚房有油煙，吃中菜多數用天然清雞湯烚蔬菜，不加油，肉類會是燜雞或蒸肉餅，如果吃雞蛋便多數是珧柱蒸蛋。女婿William較饞嘴，喜歡吃煎炒及濃味餸菜，但礙於老婆大人是廚房決策人，平時想吃有鑊氣的菜式便要中午在外面餐館吃。

文：大師姐

8月在星洲的最後4日，女兒一家從歐洲度假回來，於是早幾日便預備好五花腩來做燒腩仔，吃得他們不亦樂乎，最開心的當然是William和俊俊。William趁我還有幾日在星洲，於是請我教Maria再做肉絲炒麵、乾炒河粉和揚州炒飯。為抓緊時間，於是連續幾晚吃炒粉麵飯。

在家亦有鑊氣

上酒樓食點心以外，最常叫的便是炒粉麵及炒飯，在家火力不夠猛，很難與酒樓可比，其實只要不貪心做太大的份量，在家做有鑊氣的炒粉麵及炒飯並非不可能。

說回來，肉絲炒麵並非炒麵，正宗肉絲炒麵應該是慢火煎蛋麵至兩面金黃香脆，但現今社會講求效率，肉絲炒麵已變為肉絲炸麵，很多人還以為這樣才是正宗呢。以前，久不久會跟江老師到九龍福臨門飲茶，有時老師想吃肉絲炒麵便要求經理保哥幫忙，請廚房慢火煎麵至兩邊金黃，原來想吃真正的肉絲炒麵是這樣艱難。國金軒的李霖師傅的雞絲炒麵亦不要錯過，霖哥做的版本極度精緻，除了將雞胸切成幼絲，蛋麵用上等蛋麵，耐心地用小火煎至香脆，期間會灑上上湯以增添味道，是一道非常考究的「單尾」。

煎麵餅小貼士

新加坡沒有香港用來炒麵的半乾濕麵餅，況且他們的廣東蛋麵比香港老式麵家做的有一段距離，故女兒用的麵餅全是從香港帶過去的乾麵餅。一碟肉絲炒麵需要約兩個乾麵餅，約共100克重。乾麵用滾水灼兩份半至散開，尤其是麵餅底部最硬的部分，是需要用筷子攪鬆麵條，如非立即食用便用保鮮紙蓋着避免麵被吹乾。家中如有平底鑊最好用來煎麵餅。首先燒熱鑊，放入一湯匙油，熱時轉為小火，慢火煎每面約6至8分鐘。一份煎麵需用一湯匙半至兩湯匙油，這樣才能香脆。與你分享一個小貼士，麵可預先煎好，到上菜時才將碟麵回鑊，每面煎約一分半鐘便可。在相熟的酒樓吃肉絲炒麵時多數要求獻汁另上，這樣獻汁便不會影響麵的香脆度了。

至於乾炒河粉，我家爐頭比絕大部分家庭所用的爐頭強力得多，是煤氣公司的小旋風THF1A單頭爐，火力十足，請客炒有鑊氣的餸菜絕無問題。寫食譜是不可以用自己的爐頭火力來教讀者，例如我家只用中火，食譜上便需教人用大火來煮。女兒的火爐力度不夠，煮食效果可以說是好睇唔好食，以前沒有拿捏得到用普通爐頭炒河粉的方法，在星洲只用黑色醬油令其扮相相似，可惜鑊氣不足，這次做乾炒雞肉河便要變通一下。新加坡的黑色醬油非常濃稠，比我們的老抽還要深色幾倍，加上已懂得怎樣先將河粉煎香，於是一碟色香味俱備的河粉便完成。

如在家想炒河粉有鑊氣，首先大火燒熱鑊，鑊要燒至變為淡白色，此時放入油，油不用多，燒油至熱，然後用鑊鏟剷油到四邊。河粉放入鑊時火力要猛，不要隨便將河粉郁動，等約1分鐘才將河粉翻到另外一邊，粉煎香後用鑊鏟及筷子將河粉挑散，灑上適量的鹽水，加入個人喜好的食材及調味料便可。