【飲食】手造意粉的滋味

2016-09-26

中環區有家美式意菜餐廳Linguini Fini，食物素質不過不失，倒是自家製意粉高掛於店中晾乾的景象令人難忘，成了餐廳一道獨特的風景。誰都知道「自家製」這回事在香港並不符合經濟效益，這也反映了店家經營的態度。

文：謝嫣薇

8½ Otto e Mezzo Bombana的貓耳朵，以海鮮湯去煮，還有龍蝦粒、海膽配料，味道好像濃縮了海洋的鮮美。

自家製意粉也分為機製和手製，採用何種做法，視乎人手和生產量。自家製固然有誠意，而我特別鍾情手造意粉的無窮滋味，不僅是因為只能限量生產的矜貴，而是充滿人性化的質感，吃進口那麵條彷彿仍在呼吸，意粉的生命力化為進食者的力量和感動，如果食物會說話，就是這一種。造意粉，其實沒有多大秘訣，不外乎是麵粉、水、雞蛋，當然，採用那一個品牌、型號的麵粉、那一種雞蛋，若有講究，都會影響成品的賣相與味道：質地最幼細的麵粉，製作出來的意粉，口感柔韌十足，若是採用意大利雞蛋，不只色澤橙黃亮麗，香氣亦討好。曾經有位朋友分享過心得：香港天氣潮濕，特別是夏天，若她在這時製作意粉，會特別留意當天天氣濕度，以此調整配方中的水分，以及揉麵糰的時間。可見手造之物，基於新鮮食材、環境等等不確定因素，需要隨機應變，這就是飲食智慧所在。

手造意粉也有乾濕兩分，晾乾後的當然更利於保存──city'super有一款自家品牌的手造乾意粉深得我心，有次買過來吃後，從此成為「鎮宅良品」。

手工意粉

據悉，這是意大利Piceno小鎮裏一對老夫婦做的手工意粉，小麥、雞蛋、人手搓粉和切麵、自然風乾，也是倫敦名店The Fat Duck採用的意粉貨源。不知道city'super用了什麼方法跟老夫婦洽商，成功將意粉出口到香港，再包裝成自家品牌出售。

在香港，要吃出色的手造意粉，除了我常去的Neighborhood，當數米芝蓮三星的「八部半」了。來自意大利北部的Chef Bombana，對於家鄉麵食的熱愛洋溢於表，家中女眷做的帶餡餃子令他念念不忘，店裏的招牌貓耳朵（Cavatelli）也是他的摯愛。每顆以拇指按壓成形的貓耳朵，除形狀獨特，因在麵糰混入了薯蓉，所以密度高、口感綿密有嚼勁，好吃程只能說一句無人能及！