台北RAW 原味力量！

2016-09-28

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美食團的中秋台北小旅行，聚焦點是台灣之光江振誠（Andre Chiang）的RAW餐廳。RAW開業兩年，主打在地原材料與展示式創意，是傳統法菜、分子料理以外，現代餐飲流行的新力量。江振誠是台灣人，是亞洲食界新星，近年在國際餐飲舞台甚受注視。

Restaurant Andre被英國Restaurant雜誌主辦的The World's 50 Best Restaurants世界排名中票選成為第32位，而Asia's 50 Best Restaurants排名更是第3位。江振誠不單是創意級別的廚師，同樣由他主理的新加坡餐廳Burnt Ends於亞洲排名14位，而開業一年新入榜的RAW則排名46位。

以「3」材料為主

RAW的菜單不複雜，沒有菜名，前後共8道菜，以食材做組合，每一道菜以3種材料為主，為繁雜的口味變得精準！手工裸麥麵包由小布袋做保溫，配的是軟柔的忌廉牛油，圓碟上有裸麥顆粒、朱古力粉與海鹽，塗在麥粉做的麵包上，多層次，夠豐潤。RAW是江振誠為家鄉打造的餐廳，台式夜市味道的燒粟米就以迷你版登場。小粟米包上麵糰蒸熟，再以炭火醬燒，最後沾上黑白芝麻，就是夜市精緻的味道。

九孔鮑魚、竹筍是台灣常見的食材，主廚創意上以三杯雞的醬汁做配料，黑麻油、米酒與醬油混入松子與香葉做醬料，組合成「枯山水系」的「山」景。三葱以京葱、洋葱與幼嫩的日本葱為主，取香葱自然的甜香與海膽做配對，有着不一樣的甜味。

以「3」為法的還有薄餅，以墨西哥薄餅Taco做意念的手捲餅，以葱油餅做底，加上夜市的大阪燒醬汁配酸檸忌廉，就是跨地域的一款新味道。現代菜單推出了新的理念，「全鴨宴」是把鴨肝做湯配鴨心、鴨肝、鴨舌等一些遺忘的味道混在其中。鮭魚二吃是「脆香」與「軟汁」的對決，在台灣鮭魚即是三文魚。第一道組合是脆炸魚皮配椰菜花碎，烤燒過的三文魚帶焦香，魚皮是印度咖喱香，一口一滋味。第二部分組合是低溫三文魚嫩吃。這道菜，靈魂是蘿蔔刨片成冷菜，真空餵味，以台灣醬瓜、茶樹子做汁，配上三文魚子與魚肉，是清酸帶鮮味的一個組合。

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