【飲食】龍蝦是龍還是蟲？

近日網上掀起一陣熱話，有說小龍蝦不是龍蝦，只是蟲子，專食腐屍，不宜食用！美國專欄作家更撰寫文章，指大龍蝦並不矜貴，只是「窮人的食物」！

是龍是蟲？不如請來龍蝦自述！

我是龍蝦，名字就是Luxury，從來我活在我的海天堂，與人無尤，但今天常常成為人類口中的鮮與甜，都只怪我過分美麗，每次出現，總引得人人爭相膜拜，但總有些天性妒忌又涼薄、癩蝦蟆吃不到龍蝦肉的人，才會說我是「窮人的食物」……

是誰斗膽冒犯龍蝦這個天之驕子？

文：靈高

原來他是一位專欄作家，作家總是愛無事生非。他的名字叫Tim Hayward，上年差不多這個時間，他為Financial Times撰寫過一篇標題為Let them eat lobster - it was never the food of kings的文章。Tim Hayward甚至在文中提到美國監獄曾經嚴禁讓囚犯每天以龍蝦做主食，意謂要善待囚犯。

四百年前龍蝦史

不單只龍蝦被Tim Hayward貶低了身份，就連生蠔也給他踩上一腳，說牠們以前是勞動人口主要蛋白質來源，皆因粗生易捕，身價低賤。食家或許會認為怎麼可能呢？今天牠們是自助餐中的王牌，但凡廚師們想不到用什麼做招徠，就會把龍蝦和生蠔推出去，加上「任食」這兩個字一出，必定大殺四方，對不對？就連廉價酒家也拿芝士焗龍蝦伊麵作為重中之重。

嗯，任食、廉價酒家，這不是淪落嗎？你有看過任食野生龍躉沒有？

實在是一言驚醒，如果龍蝦和生蠔都是海中貴族，應該只會在法國的Robuchon、L'Ambroisie，以及在日本的Kitcho出現才對，這些都是平民百姓消費不起的名牌。Tim Hayward說，龍蝦和生蠔的身價一直以來都是被人刻意炒高了。其實早在Tim Hayward提出觀點的好多年之前，已有人認為龍蝦不是食物「佳品」。1622年，當時Plymouth官員William Bradford便用龍蝦來羞辱新移民，說窮得只有龍蝦和水招待他們，結果惹怒了新移民，最後甚至政府要簽署法規，不能讓新移民每星期吃龍蝦超過3次。1876年John J. Rowan也曾經這樣描述過龍蝦：「龍蝦的硬殼是貧窮與墮落的象徵。」（Lobster shells about a house are looked upon as signs of poverty and degradation.）一直以為是天之驕子，真相原來賤過地底泥！

那不過是幾百年前的事，或許當時的人根本不識寶。

龍蝦的坎坷身世

翻看歷史，果然到了十九世紀末，隨着鐵路廣泛興建，四通八達，本來被嗤之以鼻的龍蝦成為了內陸居民的珍味，他們離海岸幾千里居住，根本沒機會看過大龍蝦，而廚師們亦終於發現做龍蝦的要訣：要用活的。

海鮮就是要嘗鮮，龍蝦亦是不例外，以前養殖技術不普及，出了水的龍蝦就養不活，龍蝦「祖先」只會被製成罐頭，而且是給寵物吃的便宜貨，比沙甸魚罐頭還便宜。到人類掌握到活煮龍蝦要訣後，上世紀初終於成為餐桌上的選擇，然而這擺脫不了牠在生態鏈處於底層的客觀事實。

Lobster這個詞語源出自古英語中的Loppe，亦即是蜘蛛，它是海裏的蜘蛛，有人會愛吃蜘蛛的嗎？可想而知其造型在以前人類眼中並不討好，不過應該也僅限於沿海生活的人，他們隨時有魚吃，為何要吃「海蜘蛛」？但內陸人就如發現新世界，未見過就當是寶，在聰明的食物商人發功下，龍蝦在上世紀初成為明星食材，一度幾乎有錢也吃不到，可說是龍蝦版飛上枝頭變鳳凰，然而戰爭可會將什麼都摧毀，龍蝦在多年戰爭期間亦打回原形，由於很粗生又易捕獲，天生便宜貨，難逃製成罐頭成為軍隊蛋白質補給品，一直到上世紀五十年代後才再次被捧上天，終於稱得上是貴族了。

瞧吧，所謂天生麗質難自棄，是名牌終究是名牌，龍蝦的名字就是Luxury。

龍蝦還有真與假

說到龍蝦，是不是龍蝦就會有鉗子嗎？人類就是最喜歡吃鉗。

的確一些龍蝦有鉗，一些沒有，有鉗沒鉗，不都是龍蝦，真的要分那麼細？但如果同一品種，怎會差那麼遠，所以血統最好要搞清楚，才知道前面說的龍蝦史，究竟是誰的歷史。

你大概曾聽過波士頓龍蝦、加拿大龍蝦、澳洲龍蝦、本地龍蝦，還有日本人說的伊勢海老。波士頓龍蝦跟加拿大龍蝦皆同一樣子，特徵有對大鉗，真正名稱是緬因龍蝦（Maine Lobster），生物科目分類屬於海螫蝦科（Nephropidae）；至於澳洲龍蝦、本地龍蝦、伊勢海老都是同一樣子，沒有鉗，英文名字叫Rock Lobster，生物科目分類屬於龍蝦科（Palinuridae），從分類上已知兩者分別。

至於誰才是「窮人的食物」，從十九世紀緬因州一款Red Jacket品牌龍蝦罐頭上圖案可見端倪，上面的大龍蝦有對大鉗。換言之，被製造成罐頭的是緬因龍蝦，亦即前面所說的緬因龍蝦史。

若果從價錢來說，誠實食材商人會告訴你，澳洲龍蝦貨價比波士頓龍蝦可貴三至四倍，近年差距還愈拉愈開，有沒有發現出名嚴謹的日本人做龍蝦刺身時，都用無鉗的Rock Lobster來做？當然是內有乾坤。波士頓龍蝦由從前只供給窮人、囚犯做糧食的罐頭，搖身變成餐桌上明星食材，當中應還牽涉一些政治和經濟原因。

龍蝦、螫蝦都是蝦，螫蝦還多一對大鉗子，裏面全是肉，怎秤也是吃螫蝦划算。有句老話叫誰最後站在台上誰就是勝利者，今天人人都不分那麼細， 近年大熱暢銷的龍蝦漢堡、三文治，不都是用波士頓龍蝦做？可見有得吃總比沒得吃好。口味這回事，現實的確人人不同，不理窮人富人那套階級觀念，吃的感受從來自己主觀，不需美食家或博客告訴你好吃你才懂得吃。

品味龍蝦美味菜

要是你很喜歡波士頓龍蝦，近期熱門選擇有旺角山東街新店Day and Nite by Master Kama，源自銅鑼灣Master Kama同系店，玩日與夜概念，但重點還是一系列波士頓龍蝦菜式，推介龍蝦芝士Mac N Cheese，在傳統的Mac N Cheese加上超級份量波士頓龍蝦，再採用滿掛芝士汁的大粒長通粉；更推薦是流心芝士龍蝦三文治，不用剝殼就有原隻龍蝦肉，滿足所有不剝殼的懶人。另一選擇是在中環蘭桂坊，名人蒲點Azure Restaurant Slash Bar，高級地方，全部高消費者，怎會是窮人？全新番紅花龍蝦晚餐就點題以波士頓龍蝦做焦點，原隻波士頓龍蝦以牛油及白蘭地烤製，意大利飯亦以龍蝦湯熬煮，喜歡龍蝦又愛Risotto的就不要錯過。

龍蝦意大利飯

波士頓龍蝦抹上牛油及白蘭地烤製，意大利飯以龍蝦湯熬煮，加入龍蝦肉及番紅花忌廉醬，是今秋蘭桂坊Azure的主打菜式。

龍蝦刺身

日本龍蝦叫伊勢海老，是Rock Lobster的家族成員，是真龍蝦科，用來做刺身的都是這種龍蝦，澳洲龍蝦也是同種。

流心芝士龍蝦三文治

自問是懶人懶剝殼，推薦Day and Nite by Master Kama這款美食，裏面是大大隻已剝殼龍蝦肉，加3種芝士同做，超級美味。