大師姐：素葷兼備的晚宴

上星期二請幾位好友來我家吃飯，包括姪女和她的夫婿共9位客人。翻看自己在飲食雜誌這兩年來所寫過的食譜，然後預備了這菜單：金沙杏鮑菇條、南乳蓮藕條、賽螃蟹、欖仁芥蘭炒粒粒、冬菇黃耳燴素千層、酸子薑煀雞、煎洋葱蛋餅、燜栗子排骨、南乳粗齋、馬豆糕、蔗汁百寶糕。

文：大師姐

這次前來的客人有一位是素食者，不太喜歡濃味醬料、酸的味道和薑的辣味。他的摯愛是蓮藕，也愛吃雞蛋。幸好當晚我的生力軍Y君也在場，兩人在廚房一起煮，真是輕鬆得多。用金沙杏鮑菇打頭陣，先將杏鮑菇切粗條，上蛋醬，灑上粗麵包糠，將菇條炸至香脆，然後將鹹蛋黃的香味包住爽脆但味道淡薄的杏鮑菇，很受落。第二道菜是南乳蓮藕條，特意買帶泥的蓮藕，是怕被漂白過的蓮藕。雖然清洗帶泥的蓮藕比較麻煩，切條後還要沖水兩三次，但這也是值得的，可以食得安心。

賽螃蟹是女兒在上海菜館常點的菜式，前年由朋友安排，請教於一位做上海菜的師傅，也看他做示範。預備工夫不少，要先將雲腿、草菇、紅蘿蔔、荷蘭豆汆水。如有上湯便最好，否則需要少許天然清雞湯將走過油的蛋白煮15秒，這樣蛋白才會有味道。今次的賽螃蟹不及格，因為沒有看清楚自己的食譜，用了舊油，蛋白顏色不夠雪白，樣子醜怪。雖然味道很好，客人亦非常賞面地將整碟吃光，但心中並不好受，是生自己的氣。

欖仁芥蘭炒粒粒生菜包是整晚最多工夫的兩道菜之一，除了是材料多，各樣素菜要切成同一大小的，約4毫米。冬菇、紅蘿蔔、馬蹄、甜菜甫、豆腐乾要預先爆香。欖仁是頂級西山欖仁，放入凍油，慢火炸幾分鐘，開始微黃便要立即拿起。西生菜每塊要剪弧形狀，大小均一。這道素菜我避了蠔油，改用台灣壺底蔭油，即黑豆醬油膏。這晚由Y君負責炒，鑊氣了得，成績令人滿意。

美味菇菌菜

冬菇黃耳燴素千層是一道非常美味的菇菌菜，最重要是材料要靚。冬菇是日本小白花菇，質素高，有陣陣幽香，是到皇后大道中的李熊記買的，價錢雖然不便宜，但冬菇輕秤，花費不多。黃耳尋尋覓覓，最後得青雲Nelson幫忙，才能買到高質素的黃耳。用低等級的黃耳會怎麼樣？煮10分鐘不到已全部爛了，菌味又不夠。素千層是大師公特別到九龍深水埗樹記買，確保食材質素。素千層是用10塊鮮腐皮疊起，切成厚件，兩面用油略為煎香才與冬菇、黃耳和冬菇水一起煮10分鐘直至入味。這碟餸甚受歡迎，感恩。

煎焦糖洋葱蛋餅只做了二人份量，一個蛋餅給素食朋友自己專用，另外一個是給Y君，因為過兩天他要去驗血，這幾日不能食紅肉。這焦糖洋葱蛋餅是8月時在新加坡研發，女婿想兒子多吃雞蛋及洋葱，但俊俊怕洋葱的辛辣味，於是用小火炒洋葱13分鐘直至有焦糖釋出，洋葱辛辣味沒有了，只留下香香的焦糖味，成功！這裏要再提一提，煎蛋餅是火力要很低，就算是中小火也不可，蛋餅很容易會被煎燶。

南乳燜粗齋一年只做一兩次，是老友露絲馬利特定的菜式，預備工夫又真的很多。粗齋的每一種食材需要特別處理，要先浸冬菇、雲耳、木耳、粉絲、髮菜；豆卜、生根、支竹等要出水；冬菇早一些時間燜好。先將南乳爆黃芽白，加入燜好的冬菇、爆香的雲耳、木耳，再放入豆卜、生根、支竹，最後的15分鐘才加入髮菜，熄火焗一會兒。臨上菜前將粉絲分開煮好，加入灼過的荷蘭豆及略被炒過的唐生菜，再燜兩分鐘，這才好吃。

蔗汁糕已經做了多次，還有什麼好說？一直在灣仔福臨門附近的一個水果店買新鮮榨的蔗汁，但3個禮拜前覺得他們的蔗汁被稀釋了，蒸出來的蔗汁糕味道非常淡薄，於是便買整條蔗回來，切成細粒，用慢磨原汁機榨出蔗汁，Bingo！