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什麼是秘魯菜?(下)

2016-12-05


西班牙統治、華人及日本移民均為秘魯菜面貌帶來莫大的衝擊,部分是汲取他人菜系的特質,把本土口味重新塑造,部分是將別人的菜式,以自己的手法重新演繹,登上秘魯人日常的餐桌。有一道國菜Aji De Gallina不可不提,它簡直就是文化大熔爐的縮影:Aji是秘魯人做菜常用的黃椒,Gallina在西班牙文則是母雞的意思,做法是先將黃椒粉、芝士、牛奶和蒜頭煮成醬底,再加入雞肉一起燉煮,然後配白飯吃——你也可以說這是秘魯式咖喱飯。導遊說,這一味緣起於當年為了逃離法國大革命,也有好些法國人來到秘魯落戶。有法國人被西班牙家庭聘為家廚,結合了當地和西方料理的食材做出了這道菜,配白飯是來自華人移民的飲食習慣,菜名則是西班牙文。飲食,從來都是了解一個地方歷史與文化的不二捷徑。

文:謝嫣薇

Image description 秘魯人愛用石磨輾碎香料,高級餐廳Astrid & Gaston把它精緻化,用來作菜式呈現的一部分。當中的的喀喀湖的原住民,便有這種石磨的原型!

那麼,拿掉別人的影子,秘魯菜的真身又是怎樣的呢?到底有沒有本我?從上篇已經寫過,秘魯的自然環境有高山低谷、熱帶雨林、乾旱平原,其實還欠了一樣,那就是太平洋海岸。所以,秘魯菜基本上可以根據地域分為:叢林系、海岸系、高原系,因為地理環境如氣候、日照的不同,食材各異,還有不同的部落文化,處理手法亦大相逕庭。重點是:當中涉及許多我們聞所未聞,見所未見的食材,當知名的高級餐廳如Central、Astrid & Gaston把這些食材、菜式以歐陸料理技術烹煮,有了進化的生命,現代格局加上大量沒聽過的名詞,很易把人唬得一愣一愣。

三千多種薯仔

其實說穿了,不過是我們對秘魯風土和食材所知太少了——秘魯, 只是薯仔就有三千多種,走入當地的菜市場,單單是賣薯仔的攤檔就讓人眼界大開:紫色、黑色、橙黃色……全是沒見過的!可以想像這個擁有不同地貌的國家,其自然資源的浩瀚龐大嗎?那是一個探索不完的世界。

簡單來說,秘魯菜是歷史背景, 是文化交流,也是高山,是平原,是森林,是大海。它很複雜,同時豐富多采,而且背景使然,民間亦不抗拒外來文化侵入,吸收以後為自己的料理作整合。也許正正如此,秘魯菜,對我們來說,永遠保持一種神秘感!

 

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