餐桌上的彩虹

這道彩虹，叫我想起寫《真原醫》一書的楊定一博士的理論，他認為「彩虹般的蔬果是最佳醫藥」，提倡進食不同顏色的蔬果能吸收多樣化的植物精華，促進健康。當然，楊博士更深層的理念來自「人體所有的能量都源自太陽的光線」, 太陽光其實是包含所有顏色的全光譜。所以他更強調身、心、靈與天地人合一的重要。韓國宮廷宴的「五色食物」亦來自差不多的五行形而上學。

美高梅晚宴回到後樂園

澳門從前是香港人的後樂園。中國未開放之前，短途旅遊最隹選擇就是這個稍帶異國風情的鄰埠了。不計賭友，港客到濠江主要都是尋食。

澳門有香港少見的葡國菜，粥麵等中式小吃亦勝香港，這或與它的生活慢調有關吧。廚師朋友說，澳門人包雲吞，師傅教導收口都要推上十多摺。香港人工貴、時間趕，那會花上這些不起眼的功夫，最緊要餡料的蝦大大隻。食味往往就在這些細節，心機底下滲出來，也就是食之中的人情味。

可說到高端法國餐，澳門一直缺乏，輸給香港的，是因為過去樂意養起高檔法國餐廳的大酒店實在寥寥可數。直至2001年法國廚神Joel Robuchon進駐葡京酒店，澳門終於有了第一家超越香港的法國餐廳。後來，香港再出現 Caprice、Amber、Pierre 等，才爭回光采。

近年澳門博彩業火熱，國際豪華級酒店也出現了近十家，相信一定大灑金錢，招募不少餐飲業的精英。可惜朋友們旅遊澳門後，都大歎召不到的士，加以國內旅客如過江之鯽，閒逸情懷大打折扣，令我未起行已遊興索然。

這次澳門美高梅MGM酒店的Riesling晚宴，終於令一直懸而未決之旅成行。MGM位於新口岸的海邊，可以看到氹仔、大橋和觀音像，景觀相當不錯。入口處和大堂的空間感充足，沒有我到過氹仔那邊酒店，旅遊車充塞像物流運輸中心的紛擾，沒有那些洛可可、巴洛克、「路易十九」式裝飾的浮誇。住客的水平，也顯得相應的得體。原來房間數目不到六百，跟普遍千多房間的同業相比，自然可以走一條較精緻的路線。

餐飲藝術六根互相為用

法國人奉餐飲為生活中最重要的藝術和快樂，由餐廳的裝飾、燈光、音樂到食物、服務都極講究，務求營造一種整體的氣氛，令五官身心沐浴在歡愉中。這亦成為西方美食的標準典範。

才在報章讀到，牛津大學實驗心理學教授C. Spence研究發現，吃同一款拖肥糖，同時聽高音較多的鋼琴音樂時，比起聽到低音為主的汽車經過隧道混合響號聲，人會感覺在前一種情況下，糖會較甜。由此推論，用餐時的背景音樂，能令人減少下糖，令飲食更健康。

其實這一點也不奇怪，人的五官感覺，其實是相互結合而形成我們整全的覺知，佛學的唯識論已經說得清清楚楚，若然沒有這種細微的交織才是奇怪。所以英國的米芝蓮三星餐廳 The Fat Duck的一道名菜 Sound of the Sea，除了將食物造形在盤中擺成沙灘景象，還要食客配上 i Pod 耳機，聽海浪的聲音。這樣造不造作，見仁見智，法國人就應該不會這般。

當然，這相互的感官交織是非常微細的，在正常狀態下是不顯見，但它的存在是毋庸置疑。最近聽了黃震遐醫生的新書講座，講藝術家的精神狀況如何影響藝術創作。他便說到有精神病人在聽到不同的聲音時，會「 看」到不同的顏色。

言歸正傳，這晚宴的主題是Riesling，正配合近期德國葡萄酒的官方推廣活動。許久以前，我已經說德國Riesling 是最適合夏天的葡萄酒，它富花香，酒體輕盈，酒精度較低，喝來有清爽的感覺。而且它酸度充足，但輕微帶甜，有級數的酒常有豐富複雜的礦物味道，令人再三回味，這亦令它可以配合大部分菜式，汁液厚重的肉類除外。

有時新或舊的Riesling，也會略帶輕微火水電油氣味，但一點也不會引人不快，反為別具趣味。德國相當多葡萄園都位於斜陂上，種植密集，根部被逼深入土壤，吸取水份和微細的礦物質，所以德國的Riesling是很高班的靚酒，只不過一直為市場忽略。德國 Riesling以含糖量來區分酒的等級，最基本的Kabinett及高一級的Spatlese只是輕甜，我覺得是最抵飲的。出自著名酒莊的知名葡萄園，如Urzig鄉社的Wurzgarten (香料花園）或Piesport鄉社的Goldtropfchen(金滴），可以只是百多至三百元，而它的出身和所受的適心照顧，跟賣貴幾倍到幾十倍的較甜 Auslese、BA、TBA 是一致的。

食桌上彩虹全光譜理念

晚宴場地在酒店內自成一國的金殿堂貴賓廳，菜式是中西合璧，以高檔西餐的陳設、格局、配套來成就。酒店動員整個餐飲團隊來製作這頓十道菜晚宴，還有專程由香港過來，身為酒店中廚顧問的周中師傅。

我較熟悉高端西餐，所以跟西廚們聊天時，首先想到印象較深第一道菜 Langoustine Tartar，Rainbow Tomato的柚子及蕃茄雪芭，有非常清新又濃縮的果菜甜美，我形容是「像芭蕾舞步的輕盈」。剛好是總廚 Elie 的精心傑作，於是我們又聊到西班牙的廚師如何解構他們熟悉的番茄和橄欖油味道，出盡方法把番茄的紅色色素去除，變成淺綠透明，讓食客意外驚喜。

Elie說所用的番茄，是當天下午才空運到，還給我看照片，有圖為證，真正不惜工本。照片中的番茄紅綠黃黑各種顏色都有，形狀大小不同，有些甚至像個小南瓜。原來番茄來自法國南部地區，依產地稱為Tomato d'Antan，味道甚受法國飲食業推崇，夏季是最適時。這些番茄亦叫古番茄，Heirloom Tomato或 Heritage Tomato，因為較嬌生，所以不能成為大眾食材。

我這才想起菜式叫「彩虹番茄」，碟中的確有淺綠淺黃的番茄片，若他不說，我就錯過了廚師的心血。

這道彩虹，叫我想起寫《真原醫》一書的楊定一博士的理論，他認為「彩虹般的蔬果是最隹醫藥」，提倡進食不同顏色的蔬果能吸收多樣化的植物精華，促進健康。當然，楊博士更深層的理念來自「人體所有的能量都源自太陽的光線」，太陽光其實是包含所有顏色的全光譜。所以他更強調身、心、靈與天地人合一的重要。韓國宮廷宴的「五色食物」亦來自差不多的五行形而上學。

現代科學已證實了陽光是所有生命及能量的源頭，難怪人見到晴天，心情總更愉快；碰到彩虹，多會歡笑。一道蔬果前菜，不經意地將大地最精采、最平衡、最美妙又健康的食物呈獻給我們。不過，我相信廚師也只本著精益求精的初心，沒有我想得那麼複雜。

舊時風範豈怕萬花筒

說真的，晚宴的菜式都非常精緻、複雜，差不多每道菜都用上了四五種食材，經過兩三重烹調工序，是大廚們施盡渾身解數，大演功架的成果。例如主菜 「中式五香烤鴿胸」，伴有烤蜂蜜馬蹄、煙香肉、粟米蛋糕、醃黃豆及桂花乳鴿汁。如煙花爆放如萬花筒，令人目、舌、鼻皆不暇給。

現今的尖端西式美食，傾向多元味道及趣味，烹調、擺盤大費周章，廚師對人客的比例，要超過一比一。但也有另一門舊派理念，以原材料及傳統技法取勝，十多年前吃的法國米芝蓮三星如香檳區的Boyer、布根地的 Lameloise、巴黎最隱秘的L'Ambroise、大盤就是一片肉，有時連汁醬也沒有，鮮美的肉汁已是最好。

顯然，守舊那一套在現在已不如「分子料理」、「萬花筒派」般出風頭，但各自有自己的追隨者。周中師傅處理的白汁焗釀鮮蟹蓋，是實實在在的作風，兩隻蟹拆肉釀成一個蟹蓋，沒有花巧，但在群芳競豔下，顯得有點低調。

這場美不勝收盛宴的尾聲，自覺貪吃過了火的當下，才來一道有八式甜點的寶盒，只好對來自奥地利的得獎糕餅師說聲抱歉，奥國朱古力傳統聞名，自然輕嘗其中的泰國青檸辣椒朱古力。朱古力中有辣味，是新的良好味覺體驗，亦是廚師融合東西飲食文化的結晶，相信國內嗜辣的人客一定受落。

若以這晚宴，再讓半球，打一個九折為澳門豪華酒店的西餐標準，我以為澳門的西餐，已到了一個可能超越香港的水平，當然這想法需要繼續驗證。

翌日我到附近的茶餐廳吃點心，見到昨晚首次見面的周師傅坐在不遠處，身為後輩，我過去跟他打招呼。他離開時，過來道別。我想，這就是舊派風範的人情味罷。

(文：簡國慧　圖：Keith Kan)