「只要做好的糕餅」 - Pierre Hermé

五月份的飲食界盛事之一必定是巴黎甜品大師Pierre Hermé到訪香港，

以及其香港店的開幕。他這次來港逗留七天，有三天作公開及半公開活動。Hermé在港掀起的旋風雖已暫告一段落，但與大師對談的一席話卻深印腦海。問到他的創作靈感及哲學，這位被譽為「甜品界畢加索」的大師表示：
「只要做好的糕餅！創意有時可以很簡單，有時可以很複雜，並無任何規則。」

Pierre Hermé出席第一天的半公開活動，是與傳媒會面，他從早上十時多至下午六時於下榻的酒店接受被分成小組的傳媒訪問。筆者獲安排於最後一個時段，他看起來略帶一點倦意，但談到糕點，他還是滔滔不絕，甚至在訪問快要結束時，主動問我們還有沒有其他問題，可見他敬業樂業的態度。第二天，他出席了兩場VIP Tasting活動，梁靜茹、吳佩慈及Hermé的台灣fans都聞風而至為一睹甜品大師的風範。這天他看起來輕鬆得多，而且還有求必應，來賓攀談及合照永沒say no。第三天於國際金融中心Palace Bookshop舉行簽名會，縱然是平日下午，人龍還長達百多二百人，要獲得簽名及合照機會，必須乖乖付上一個小時的等待時間。只見粉絲大多手上都不只抱着一本Hermé傑作，顯然不是急就章的臨時fans。究竟Hermé有什麼魅力迷倒這麼多粉絲？

Hermé出生於阿爾薩斯的糕餅世家，是第四代傳人，自9歲開始已立志當上糕餅師，但他沒有為繼承家族生意而留在家， 相反，他於14歲向Gaston Lenotre拜師學藝，並希望在巴黎建立自己的一番事業。沒有讓自己失望，他於20多歲便被委任為Fauchon的糕餅主廚，負責統領該店糕餅團隊的發展11 年。及後，他曾任職於另一法國小圓餅品牌Lauduree。1998 年，他與Charles Znaty攜手於東京創立品牌並開設首間糕餅甜品店。15年後的今天，他在全球擁有26個銷售點及450名員工。5年前，他已覬覦香港市場，直至去年才成立辦事處處理今年開店的事宜。

採用鹹點食材
筆者認識Pierre Hermé的名字始於兩年多前一次巴黎之行，出發前友人叮囑去巴黎必定要品嘗Pierre Hermé的法式小圓餅， 而且講到眉飛色舞。對於這些忠告，筆者一律照單全收，寧可信其有。終於在Galeries Lafayette找到Pierre Hermé專櫃，大排長龍。糕餅櫃內五花八門花多眼亂，見到白松露法式小圓餅這個奇怪的名字便姑且一試。在沒有任何期望的情況下事情往往有驚喜，白松露依然帶着濃郁的幽香，配搭榛子果仁香，完全脫胎換骨，一試難忘。自此，Pierre Hermé創新的法式小圓餅口味就在筆者心間長佔一席位。

Pierre Hermé認為完美的法式小圓餅必須具有薄而脆的外層及濕潤而柔軟的內層，且必須具有精確的口味及口感豐富的夾心。筆者贊同的同時亦想補充，創意口味是這個小圓餅歷久不衰迷倒一眾甜品粉絲的原因，因為創意為小圓餅帶來色彩繽紛多彩的外貌及新鮮感。

Pierre Hermé其中一個最大特色是將鹹點的食材料應用於法式小圓餅。只在冬天供應的白松露法式小圓餅採用意大利皮埃蒙特裡的阿爾巴白松露（Alba truffle），這個意念是源於Hermé想到白松露是一種不用烹調、只用作調味料的食材， 憑直覺認為值得一試：「調味料可以是鹹的，也可以是甜的，所以用白松露製作甜點也說得通呢。」他為這種矜貴調味料配上另一皮埃蒙特特產──榛子，白松露的香味被醇化了，以一個全新的姿態出現。這款法式小圓餅自2002年推出以來，一直大受歡迎。至於鵝肝朱古力法式小圓餅的創新口味，概念是出自其美酒配搭：「鵝肝一般都是配甜酒，所以想到以此製作甜品也未嘗不可。」

另一精采之作是橄欖雲呢拿，這兩種看來風馬牛不相及的食材又如何走在一起呢？「十年前我接觸過一種帶有濃郁雲呢拿香氣的天然橄欖油，於是便想到它們可互相配搭。」柚子日本芥末是另一為人所津津樂道的新奇配搭口味。從Hermé 的創作中，你會發現他不是無中生有，不是為創作而創作， 而是往往從細心觀察生活上的細節取得靈感，並經常懷着好奇心探索世界各地的食材，勇於嘗試。成功的案例往往在跌跌撞撞中拼發出來。

法式小圓餅革命

法式小圓餅由誰最先發明眾說紛紜，但Hermé肯定是其中一個革新者。這個由兩片蛋白、杏仁、糖製成的小餅乾，中間是不同味道的夾心，讓人看得吃得賞心悅目。Hermé曾透露在上世紀70年代，即他剛開始學做小圓餅的時候，只有雲呢拿、朱古力、咖啡及紅果子（raspberry）四種口味，小圓餅的夾心就只是薄薄的一層牛油忌廉或Ganache。於是， Hermé在Fauchon任職期間，著手將小圓餅味道多元化， 設計了開心果、檸檬和玫瑰味，隨即成為了經典。至於被Hermé形容為「Chanel suit」的Ispahan亦是經演變的口味。Ispahan的前身是Hermé瑰紅果子Paradise蛋糕，10年後，他加入了荔枝，演變成Ispahan法式小圓餅，並隨後成為牛油蛋糕、朱古力、了結糖（nougats）、果醬、茶葉等的口味。

另外，Hermé還在夾心質感及兩塊小圓餅上下功夫，為法式小圓餅帶來耳目一新的局面。橄欖雲呢拿的夾心中加入了三小片橄欖，與香甜幼滑的雲呢拿夾心成為有趣的對比，「嗒落有味」，味道及口感都截然不同。白瓷朱古力的夾心內含有朱古力片，為小圓餅帶來鬆脆的口感及芳香的Porcelana 朱古力味道。Hermé更會將食材放於小圓餅頂部，既可作裝飾，又能點題味道，像榛子果仁上點綴的榛子、抹茶黑芝麻上的芝麻、杏桃開心果上的杏桃都兼具美感與口腹之樂。有時候，Hermé將兩塊不同顏色的小圓餅放在一起，衝出單色法式小圓餅的悶局，綠白相間的抹茶黑芝麻與紅白相間的玫瑰紅果子乳酪便是其中的例子。

沒規則的創意 

直至現時為止，Hermé已創作了250款不同口味的法式小圓餅，而這個數目肯定不斷在增長， 因為他無時無刻都在構思新意，像2013年的Les Jardins系列，每個月會推出一款新口味，9 月份又會推出以咖啡為主題、產品多達24款的Infiniment Café系列。他的創意靈感來自身邊所有事物：「創意並無規則，可以是從我們的對話、雜誌或書本上的圖片得來啟發。總之，我的目的都是做好的糕餅。」

對Hermé而言，創意可以從簡單或複雜的東西出發。看似簡單的如小圓餅夾心，亦擋不住他的創意。雲呢拿焦糖裡的雲呢拿夾心，味道絕不單一，他混合了來自馬達加斯加、墨西哥及大溪地的雲呢拿，增加複雜層次。複雜的口味如本月推出的Jardin Potager儼如沙律，混合了蘋果、薄荷、青瓜及火箭菜；又或者像雞尾酒的Jardin Dans Les Bois（雪松木冧），亦是另一種創意。為創作Infiniment Café系列，他更找來一位咖啡顧問，替他從世界各地搜羅優質咖啡豆。為確保顧問明白他的意思，Hermé特別邀請他一起試食以咖啡製成的實驗品。Hermé最後嚴選了兩種咖啡豆，包括來自巴西的Iapar及法國屬地留尼旺島的Bourbon Pointu，前者味道強烈但不苦澀，後者咖啡味淡，「從來未想過咖啡的味道可以如此。」千挑萬選，他都是希望將最好的咖啡糕餅甜品帶給大家。他採用這兩種咖啡即磨製作糕餅甜品，自然比一般使用即溶咖啡的甜品店勝一籌。

現時，Hermé已不會「親自下廚」，每有創作意念，他會用紙筆將概念及大約份量都記下來，然後交由行政總廚去實現他的想法。他認為自己的工作像香水師：「在創製甜品的時候，我很重視味道的配搭效果，猶如研製香水一樣花心思。考慮食材的香味融和度，能估量出味道上的合拍性，與其說是組合，更應當作是新味道的誕生。香水師以嗅覺研製作品，糕餅師則同時利用嗅覺和味覺來成就其創作。」他除了跟香水師好友Jean-Michel Duriez合著《Au Coeur du Gout》(The Heart of Taste)講述糕餅及香水的關係，更以對方創作的香水為靈感，設計出一系列的法式小圓餅。

實驗甜品完成後，他會與團隊一起試食，但最終拍板的只有他：「當我完成了創作，試味的時候，通常會退一步，留空間給自己去看清楚。如果不太肯定，寧願不做。」他為自己的創作行為解釋說：「創作並不是民主的過程。(Creative is not a democratic process.)」

優質食材
Hermé於挑選食材方面同樣獨裁，為確保團隊有優質食材、設備及員工發揮所長，他絕不假手於人。他們製作任何甜點，都只會用Volvic礦泉水，絕對沒有水龍頭氯氣的侵害。牛油，他只選用法國西部Chaente的；麵粉來自巴黎西南部的Chartes；玉桂出自錫蘭；檸檬大部分時間採用意大利的；杏仁則來自西班牙。最近，他在進行小麥實驗。他選用不同的小麥搓揉麵團，再去評估當中味道的改變。他相信不斷做這種實驗才能不斷改進質素。因此，當筆者問他做好的法式小圓餅什麼最重要的時候，他不假思索便回答：「優質食材、技術、創意。」值得注意的是他回答的先後次序，優質食材在他的心目中始終佔最重要的位置。

Hermé除對糕餅製作瘋狂外，也熱愛藝術，尤其當代藝術：「我不想老是回望17、18、19 世紀的藝術，活在當下，我希望跟現時的設計師、藝術家合作，其中一個例子是我們的禮盒(collector box)。」現時於其店內用的貓貓圖案禮盒是Nicolas Vial的，至於一系列充滿幽默感的時尚男女插圖則出自著名插畫家Jean-Philippe Delhomme之手。Hermé也跟Alessi合作推出托盤、碗碟等，粉絲又多一個膜拜的對象。「我喜歡跟不同範疇的藝術家合作，這樣才可打開視野。」Hermé對新事物抱持開放態度，也歡迎各方面不同的合作。這次來港，他試過了味道複雜的八寶茶，立刻愛上了它，說不定日後會有有關創作，大家拭目以待。

(文：再思、圖：Ben Tam（香港店及人像）、Pierre Hermé（產品）)