潮汕風味行

2013-06-27

Image description 金南香的老鵝頭十分矜貴。

現在很多人去旅行都喜歡「自由行」，對此辦旅行團要花更多心思來吸引客人，其中可以在吃方面着手。早前跟梁文韜（韜哥）去了一趟潮州，是他帶隊的「潮汕美食遊」，在三天兩夜中，嘗了不少地道風味。

我本身是香港出世的潮州人，小時候吃過不少長輩做的傳統潮菜，很多都是功夫菜的關係，非一般港式打冷或潮州菜館可比，這次潮州行，重拾不少久違的味道。

記得小時候回過故鄉一次，但已沒多大印象，今次美食團重點去了汕頭市鳳凰山路的建業酒家，以這酒家的江湖地位，不能不去，韜哥在十年前拍《日日有食神》時，這店只是個僅有兩個舖位的小店，但現在已擴充到3萬多方呎，成為名店。

地道特色滷水

建業的鵝腸和鵝肝別有一番風味。

前菜有用芥菜嫩芯做的鹹菜和甘香的欖菜豆角，出奇地美味。熱身完，滷水獅頭鵝片拼滷鮮鵝腸及鵝肝就上來了，鵝腸脆嫩，在香港是找不到的，鵝肝更不會像法國鵝肝般油膩，加上是滷水的，鵝味豐腴，不愧是名菜。另外，每枱準備了兩隻超過斤半的巨型紅蟹，一共要四十隻之多，這種大小的蟹，愈吃愈少，不易找，肉質結實，鉗如雞髀般大，上枱氣勢十足。

另外，潮汕以滷水馳名，汕頭龍湖區珠池路的金南香由超過三十年經驗的老師傅主理，特色是令人吃後不膩，最後一天去這裏吃矜貴的老鵝頭，一隻賣780人民幣，每桌一碟有兩隻。原來公鵝年輕時專門用來和母鵝配種，老了體力不支，便拿去宰殺，其實鵝肉已太老不好吃，但鵝頭、頸位的皮會特別爽口，鵝髻內的海綿體和鵝頰凸起部位亦特別香，爽口帶膠質，是愛鵝饕餮的最愛，所以賣得特別貴。對我來說，最欣賞的是豬腸糯米，以前家中的親戚長者都會做，用的是鮮豬大腸，釀了有冬菇、蝦米及五香粉煮過的糯米飯，做好後再煎香來吃，隨着長輩們仙遊，已二三十年未吃過。
雖然這個行程天天大吃大喝，但也不忘自己去找地道美食，飛廈路的飛廈老二用人手擂牛肉漿，敢說做出來的牛丸是吃過中的數一數二。

長平路老姿娘
另在汕頭長平路有很多宵夜小檔，當中「長平老姿娘夜粥」是最人氣的一檔，乘的士去時，司機一說便知。在汕頭，徐娘半老、風韻猶存的老美女叫「老姿娘」，你看到老闆娘就是一名老姿娘。

韜哥這一團是豪華團，沒有計劃去長平路宵夜小檔，但朋友推介想吃地道一定要去，於是頭一晚飯後稍休便找朋友一起去試。

Image description 炒大頭殼薄肉厚，加了九層塔去炒，吃起來既香口又鮮甜。

這裏有如一個自助餐小販檔一樣，超過二十多款「魚飯」排在一起，是當日新鮮的魚做，點了紅及沙鑽，都是潮州人常吃的。以前冷藏不方便的年代，潮州魚獲多，為了保存在竹箕中，用鹽水去烚熟保存，因為多到可以當飯吃，就被喚作魚飯。其他還有即炒菜式和生醃海產，又有各式滷水，最後叫了一碟很特別的「炒大頭」和生醃螄蚶下粥，是很美味又傳統的宵夜，螄蚶更鮮美得要追加多一碟。(文、圖：張一豪)