吃出川菜高層次

2014-09-18

Image description 前菜之一的蜀南竹毛肚，乍看像金錢肚，其實是菌類，也是四川宜賓的竹笙蓋，味道辛香，麻多於辣。

大蓉和這三個字，9月以後，應該會成為部分港人心目中優質川菜的代表，而文華東方酒店應記一功。世事的意想不到，常給人帶來驚喜──在這之前，又有誰會想到，在香港吃過最精采的川菜之一，不是在川菜館，而是在以粵菜馳名，文華東方酒店的文華廳？

成都川菜館多如牛毛，大蓉和的品牌創建僅有十年，卻迅速俘虜一眾食客的心，成為當地人喜愛的川菜館，生意火得很。文華廳向來有邀請國外中菜名廚客席獻技的傳統，過去數年跟大董合作，食客反應均不俗，今年在飲食界朋友牽線之下，跟大蓉和一拍即合，邀得廚師團隊於9月尾到香港獻技，推廣期為兩個禮拜。文華廳主廚李文星師傅說，飛到成都試菜，一吃大蓉和的樟茶鴨，覺得驚為天人，決定非要把它帶來香港不可。

這裏的川菜，到底好吃在哪裏？常說川菜是「一菜一格，百菜百味」，吃大蓉和就有嘗到了箇中真諦之感。從上河幫的溫和精細、小河幫的紅油麻辣特色，到下河幫的不拘一格，統統都有代表作，精采紛呈。最擊節的莫過於大蓉和成名菜「開門紅」，一大片的紅甜椒掀開後，是鮮紅的辣椒，接着下面才是魚頭，因為自家泡椒做得實在好，所以這道菜的味道層次節節分明：先鹹後酸，辣勁一波波緩緩蕩來久久不散，又刺激又停不下來，是舌尖上一場危險的戀愛！

大蓉和招牌菜開門紅，味道非常精采，文華廳特地為此自家製麵條用來撈汁，麵條掛汁力強美味無比。

出位新派

至於樟茶鴨，是我目前為止吃過最好的一次，以花茶和樟木混合薰之，香氣足而不嗆，肉薰得恰恰好熟肉色粉嫩，薰得入味，皮也夠脆。沸騰魚是水煮魚變奏，香氣撲鼻，油清澈如清湯，味道只麻不辣，桂魚片滑不溜口。金湯養生鍋，據說在國內是每桌客人必點，創作靈感來自廚師小時候家貧吃的米糊，如今以海參、芋仔、魚蓉和蝦油煮米糊，粗菜精作，別有一番暖心暖胃的好滋味。

大蓉和在國內的定位是新派川菜，有些人對於「新派」兩字總有所抗拒，因為太多新派的負面例子，既無傳統的厚實，又沒有令人耳目一新的變奏，食客吃得無所適從，遑論喜歡了。然而，大蓉和總算為新派做出到位的示範，兼容並蓄的融會貫通，成為不同於一般層次的川菜，食味在濃處轉彎瞥見溫柔，香料調味收放得瀟灑漂亮。大家均有發現，吃罷這頓川菜，口舌不留一般吃川菜的厚重油膩感，整體非常舒服，留下了回味的空間。

(文：謝嫣薇)