和而不同的蘇格蘭威士忌The Blood of One Small Nation

氣味是喚醒回憶及覺知的最有效媒介，威士忌之於蘇格蘭人，正如Proust不能忘懷的Madeleine餅味道，所引起的 Involuntary Memory , 亦印證他所說的，人只在回憶中才形成「真實的生活」。亞洲人如何被蘇格蘭文化「傳染」，得以嗅著蘇格蘭威士忌的氣味，讓靈魂飛翔到蘇格蘭的高地和海洋，這看來要出動"The Selfish Gene"作者R. Dawkins倡議的文化基因（Meme )理論，才可以解釋。

數年前，一位資深酒友說已轉為多喝蘇格蘭威士忌， 原因是喝開的葡萄酒價錢越來越貴，同樣價錢,一枝好的威士忌可以慢慢喝上一個月，葡萄酒只能待一兩天。自從全球量化寬鬆後，所有產量有限的 Finer things in life,價格全告飛升，Whisky自不例外。加以日本的高檔 Single Malt Whisky風尚在亞洲越吹越盛，亞洲人對始創宗師蘇格蘭的出品亦興趣大增，力加追捧。到今天，喝 Scotch Whisky已等同品味跟身份的象徵。

大半年前中環置地廣場地庫出現了一家專售 Scotch Single Malt Whisky的商店，酒多是搜尋得來的珍稀品，許多時只有一個木桶的份量。置地廣場在推廣專攻時尚紳士的地庫「特區」時，也讓賓客在參觀每家商店時，喝到不同的蘇格蘭威士忌。

蘇格蘭威士忌官方監管機構Scotch Whisky Regulations (SWR) 在 2009 年將蘇格蘭威士忌定義為只有五類：Single Malt, Single Grain, Blended Malt, Blended Grain 及 Blended Whisky。五類互不重叠 ，屬於一類就不能歸入另一類。

單一調和 各擅勝場

Single Malt Whisky 的 Single, 意思是指在一家蒸餾廠內完成製造。Single Malt 是符合以上定義，由100% Barley 做成麥芽，然後蒸餾的成品。Malt 並不是一種榖物，應該稱Malting ，是一項工序，用水弄濕穀粒，引導它發芽。Scotch Whisky 可以用的穀物包括 Barley, Wheat, Rye 等。若用上 Barley 及以外的穀物，只能稱 Single Grain Whisky 或 Blended Grain Whisky。

將兩家蒸餾廠的 Single Malt 混合，以前有廠家叫 Pure Malt, 最新酒例下就只能叫 Blended Malt Whisky。所以不能夠一口咬定沒有Single Malt 字眼，就等如次一級品質。Single 或 Blended, 是製造工序的分別，跟品質沒有恆定因果關係。決定威士忌品質的，還有木桶、陳化、調配技巧等重要因素。

Blended Whisky, 顧名思義就是將不同蒸餾廠的 Malt 及 Grain Whisky 混合而成，味道較醇和，令它成為容易被大衆接受的口味，亦令廠家可以較大量重複生產，保持統一的風格。事實上，Blended Whisky 佔了蘇格蘭威士忌總產量的九成。

可以說 Single Malt Whisky 有點像藝術電影，是小衆口味，需要多些時間心機咀嚼。 Blended Whisky 像荷里活片，製作有穩定水準和娛樂性，面向群眾。兩類型電影都有愛好者，都能為觀者帶來滿足。有時候，好比 Alejandro Gonzalez Inarritu 這位才華導演的＂Babel", 是 Paramount 出品，用上大明星如 Brad Pitt, Cate Blanchett ，在荷里活式跨數大洲製作下，一樣散發藝術片感染力。

大師傑作 限量私藏

Johnnie Walker身為最知名的 Whisky品牌，適時回應亞洲的火熱市場，不時推出限量精品，滿足市場需要。剛面世的是 John Walker & Sons Private Collection私人珍藏系列 2014年版，以後每年都會有同系列的出品。

這個限量生產的私人珍藏系列是 Johnnie Walker的首席調配大師Jim Beveridge傑作，他在多年已經開始著手硏究木桶對 Whisky風味的影響，擁有一個備用的私人珍藏酒庫，讓來自不同蒸餾廠的 Malt Whisky及 Grain Whisky在不同來源、性質，不同木材的木桶中靜靜接受時間的洗禮和祝福。

到了適當時機，他在二十九個木桶中抽取原料，在中性木桶中混而和之，成首度面世的私人珍藏，一款經由長時間陳化過程成就出來，濃郁芳醇的調和威士忌 Blended Whisky。每瓶均有獨立編號，全球限量僅售8,888 瓶。

氤氲紛陳 理想追求

由於每年的私人珍藏都可自由調配，無需重複，調配師可以有最大的彈性去做出最理想的產品。今次，Jim Beveridge的靈感是要表現源自蘇格蘭三個著名威士忌地區的煙燻味，伊萊區Islay濃郁而帶泥煤味的煙燻味，島嶼區 Island充滿海洋氣息的煙燻味，以及高地 Highland 甘甜而微妙的煙燻味。

在推介會上，威士忌酒評人 Charles MacLean 對產品大表讚賞，認為極美味、複雜又豐厚。
MacLean 在1981年開始寫蘇格蘭威士忌的故事，著有十本有關蘇格蘭威士忌的專書，是最著名的威士忌酒評人。他最近便參與製作一套共有五十四種氣味，讓學飲威士忌的人更快上手的小嗅瓶子 Nez du Whisky,是跟葡萄酒氣味的 Nez du Vin同等的產品。

MacLean 是蘇格蘭人，對蘇格蘭威士忌擁有深厚感情，用他浪漫的語句，Scotch Whisky is the Blood of One Small Nation 。說到這話題，他興奮得七情上面。他說蘇格蘭威士忌擁有極多複雜氣味，實驗室分析發現其中有四百多種帶氣味的化合物。 Glenmorangie酒廠亦曾請法國的專業香水分析師，以鼻子來嗅它的12和 18年威士忌，得出五十多種不同氣味。所以MacLean 以為品嚐蘇格蘭威士忌，首重氣味，寛口直身的杯並不適合，最好是專用來喝威士忌，小小的，杯口收窄那種。

水土火候 原鄉情濃

MacLean 說傳統說法是 Earth, Fire and Water make Whisky。土地是指穀物和泥煤 Peat， 火是指在干燥麥芽和蒸餾中燃燒的泥煤或蒸氣，而水在製造麥芽和冷卻蒸餾時都需要。MacLean 說有以為水質對威士忌品質有決定性影響，他倒認為不太重要，反為是木桶貢獻了六、七成味道的來源。

我們談到蘇格蘭威士忌使用的穀物如最重要的 Barley，和對味道貢獻最大的木桶，也不一定需要產自蘇格蘭，為甚麼最終的產品，它的氣息和味道，會叫一個地道的蘇格蘭人，想起家鄉的高山、原野、河流。MacLean 笑說他也不解，可能蘇格蘭人跟威士忌的糾纏實在太深了，在寒冷的晚上在爐火旁嚐一口生命之水 Aqua Vitae，是幾百年來的傳統，是所有蘇格蘭人的集體回憶，也存在於他們的血液和 Genes 之中。

氣味是喚醒回憶及覺知的最有效媒介，威士忌之於蘇格蘭人，正如 Proust 不能忘懷的Madeleine 餅味道，所引起的 Involuntary Memory, 亦印證他所說的，人只在回憶中才形成「真實的生活」。亞洲人如何被蘇格蘭文化「傳染」，得以嗅著蘇格蘭威士忌的氣味，讓靈魂飛翔到蘇格蘭的高地和海洋，這看來要出動 "The Selfish Gene" 一書中，作者 R. Dawkins 倡議的文化基因（ Meme )理論，才可以解釋。

文化基因 心有靈犀

Dawkins 在1976 年首次用 Meme 這概念字眼來討論人類社會中思想及文化現象的模仿、傳播、擴散、延續，企圖將之等同於跟天擇之下，促成生物進化的基因。

Wikipedia 對 A Meme 的解釋是 ＂an idea, behavior, or style that spreads from person to person within a culture." A meme acts as a unit for carrying cultural ideas, symbols, or practices that can be transmitted from one mind to another through writing, speech, gestures, rituals, or other imitable phenomena with a mimicked theme.

部分 Meme 論學者，更大膽認為文化基因可以在生物層面，即大腦神經留下可察覺的變化，這仍有待腦部造影科技加以證實。

蘇格蘭人模仿他們先祖，我們模仿蘇格蘭人喝威士忌，重複聽著看著蘇格蘭威士忌有關山和海、水與土的傳奇故事，在腦海思想裏留下烙印，嗅著蘇格蘭威士忌，亞洲人也變得可借此「通靈」，心有靈犀地跟蘇格蘭人的文化基因接軌了。

（文：簡國慧，圖：Keith Kan(人物)，John Walker & Sons）