甜酒品味配搭燒鵝月餅

2013-07-12

Image description 冰凍甜酒風味更為好味，處於6至8度就最適合。一般來說，以白葡萄釀製的甜酒，酒色愈深代表陳藏年份愈久。

葡萄酒文化既廣且深，繼紅酒、白酒之後，甜酒文化正在慢慢地吹起，並打破一貫甜酒配甜品的形象，由甜品界的主角轉戰餐桌上，特別跟酸酸甜甜的中國菜投緣及跟精緻的法國菜特別匹配。

Image description 嘉貝奧精品酒業董事兼品酒師黃佩珊（Gabriel）認為，甜酒配中國菜或中西式甜品一樣匹配。Gabriel推介以Open Up酒杯來飲甜酒，其圓闊的杯身可以將酒香完全地發揮出來。

對甜酒認識不深？對配菜無從入手？那麼跟品酒師黃佩珊（Gabriel）來一堂「甜蜜」課程，認識一眾甜美「佳麗」，更以甜酒和中式燒鵝、月餅來個Perfet Match。

用餐不只是紅白葡萄酒，甜酒亦是上上之選，最緊要與食物相配。在中國傳統節日中，甜酒跟月餅最相襯，Gabriel特別喜歡與燒鵝同食同飲，「燒鵝的酸梅醬跟甜酒是Perfect Match，甜酒的酸度可減輕燒鵝的油膩感，當然選用的甜酒不能太甜，輕身類就可以，正如Late Harvest的甜酒。」Late Harvest在甜酒標籤上很常見，意思是「晚收葡萄」，約10月至11月頭收成，甜度較低，而釀出美酒的甜度亦相應較低。晚收葡萄的成本自然比一般的葡萄高，相應其甜酒價格亦較一般葡萄酒高，一般而言，約百多元的甜酒已經有質素保證。

甜酒配甜品
Gabriel笑說，喜愛飲酒的人，大都不太喜歡甜味，只因甜味太霸道，容易將其他味道蓋掉，但甜酒卻是另一回事，只要甜酒的酸度做得好，便可平衡食物的糖分及油分。其實甜酒文化歷史悠久，一直存於歐洲人的生活之中，特別遇上悶熱的天氣，美國人總愛來一杯Late Harvest類的甜酒，以沖淡一室的煩悶，而講究一點的話，還會配上藍芝士同飲，更好mood！又或是來到周末的午後，慵懶的氣氛正適合甜酒登場，不用太甜，輕甜的酒類已令人好滿足。至於亞洲地區的甜酒文化，以日本人對甜酒最為喜愛，這歸功於日式甜點，甜膩如和果子之類，跟甜酒來個「甜對甜」的比拼，相得益彰。

葡萄酒講求與食物的配搭，甜酒跟食物相配之道，跟中國人清淡配濃郁的概念大相逕庭，用不上「月餅配清茶」這一套，反而是「強對強」的精采火花碰撞。時興的Cup Cake是配酒之選，甜點當然跟甜酒相配，這天品嘗的正是荔枝味Cup Cake，跟Late Harvest的甜酒十分相襯，Gabriel拿出Brown Sugur口味Cup Cake，先一口蛋糕一口酒，酒令Brown Sugur的甜變得輕身，再一口加了杏仁片的Cream和一口酒，即時中和了油膩感，酒體變得厚身，最後一口蛋糕Cream和一口酒，帶來餘韻悠長的after taste，享受也。

配芝士一絕
Gabriel最喜歡甜酒跟芝士的配搭，這看似跟甜對甜的理論沾上不邊，但關鍵在於芝士帶有牛奶，以及發酵的味道，這些濃郁味道跟甜酒十分相配，「氣味與味道皆霸道的藍芝士，只有甜酒能夠抗衡，甜酒令芝士獨有的味道發揮出來。」雖說甜酒配甜品令人飲得舒服，但Gabrie笑說，這是追求一剎那間的美味，若連續一小時飲用帶甜的酒，即使愛甜之士亦受不了，這從酒瓶容量便可看出端倪，淺酌最佳。

看着一桌子的甜酒，酒瓶設計各有特色，卻有一共通點，就是容量較一般紅白葡萄酒的標準容量少，Gabriel解畫道︰「甜酒始終不是配一整餐飯飲用，通常只會配某些菜，或是作為餐後酒，特別跟牛扒天生味道超級衝突，不能同享……所以甜酒size不會太大，通常為375ml或500ml。」這總有例外，法國的甜酒大都是劃一的Regular Size，貫徹法國酒風格，可能法國人特別懂得美食之道，食生蠔時很喜歡加一兩匙甜酒，令鮮味更為突出。

多產自法國
在法國葡萄酒當道的光環下，本地入口的甜酒大都出產自法國。除此之外，德國、匈牙利、加拿大等亦是盛產甜產之地區。甜酒作為葡萄酒其中一個分枝，可粗分為Light、Medium和Full Body三種酒體，視乎甜度而定，其酒精度的範圍頗闊，低至8%亦有，常見的是13%至15%。當中Full Body的甜酒代表非Noble Rot Wine莫屬，味道濃郁甘甜，糖分較高，酒體十分豐厚，初飲者大都接受不來。

Image description 白葡萄Viognier酒精度高，酸度低，和諧圓潤，帶有強烈紫羅蘭、金合歡香氣，而且能發展出蜂蜜、麝香、桃和乾杏的香氣。

甜酒入門者多從Late Harvest類甜酒着手，如Case de la Ermita White Wine 2012，以Viognier白葡萄釀製，輕甜如橙皮般清新，散發香水的芬香，入口時帶點酸，有葡萄乾味道，餘韻帶白胡椒的微辛，消去甜膩感，很容易令人愛上，「甜酒甜得來，尾段味道悠長，令人飲得很舒服，進階的可挑選帶有新鮮橙皮、野果味，或是散發乾果味的甜酒。」

Gabriel笑說，有驚喜的甜酒是來自西班牙，最特別是當地有以紅葡萄釀的甜酒，色澤上看似跟紅酒無分別，一試便知大不同，「紅葡萄釀的甜酒，甜得來有點像Port酒，跟燒鵝甚為相配，而朱古力、芝士都好相襯。」她特別推介以Monastere葡萄釀製的甜酒，如Case de la Ermita Dulce Monastrell 2010。

Image description 紅葡萄Gewurztraminer散發荔枝甘甜的香氣，以及香料的獨特芳香，釀出來的酒帶有醇厚、芳香甘甜的特性。

至於帶有荔枝香氣的Gewurztraminer葡萄，亦是釀製甜酒的熱門葡萄之選，特別是Late Harvest類，如Aresti Reserve Late Harvest Gewurztraminer 10，至於德國的Riseling同樣可以展現出不同的甜度變化，以釀出不同甜度的甜酒。(文︰劉妙賢；圖：郭錫榮)