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為胡椒平反

2014-10-22

Image description 胡椒最重要是新鮮,一經磨粉香氣便會減弱,故應使用前才磨碎。

928警方暴力驅趕集會人士,豈料催淚彈加上胡椒噴霧也驅散不了港人爭取民主普選的決心,故有人開玩笑說以後吃飯可加點胡椒噴霧作調味。筆者翻查資料發現警隊用的胡椒噴霧達550萬史高維爾指標 (Scoville Heat Unit,縮寫為SHU),催淚彈亦有200萬SHU,相比之下,我們常吃的指天椒才4萬SHU,胡椒噴霧威力認真不簡單!

翻譯錯誤 胡椒蒙冤

據悉胡椒噴霧的主要成分為辣椒素(Capsaicin),故所謂胡椒噴霧(Pepper Spray)本應譯作辣椒噴霧,不過老外對胡椒(Pepper)和辣椒(Chili)老是搞不清,結果令香科之王化成武器,蒙上不白之冤。英文Pepper一字源於古梵文的Pippal,意指長胡椒的植株和長形胡椒果。

胡椒的學名為「胡椒屬黑胡椒種」(Piper Nigrum)是一種多年生的木本藤蔓植物,長於熱帶和亞熱帶氣候及含豐富礦物質的土壤,原生於印度半島的馬拉巴海岸。考古學家在這地區挖掘出人類使用胡椒漿果作為香料的證據。

胡椒於唐代傳入中國, 《酉陽雜俎》云:「胡椒,出摩伽陀國,呼爲昧履支。其苗蔓生,莖極柔弱,葉長寸半,有細條與葉齊,條上結子,兩兩相對,其葉晨開暮合,合則裹其子於葉中,子形似漢椒,至辛辣,六月采,今人作胡盤肉食皆用之。」

歷史上,胡椒曾經是醫療藥物、宗教祭品、地位象徵、交易貨幣。今天,故椒成為最普及的香料,無論黑、白、紅或綠胡椒都產自同一品種植物,胡椒果實最終會成為哪一種產品取决於採收胡椒的成熟度和採收後的加工方式。

無雜質胡椒粉方為上品

黑胡椒是胡椒粒採收後直接放在陽光下曝曬而成,果皮的酵素令綠色的外皮轉黑,而且胡椒粒因失去水分而轉硬變皺。白胡椒源自完全成熟的胡椒,採收後經浸泡,把外皮剝去,剩下白色的胡椒粒。紅胡椒是完全熟成的果子,顆粒較大而且較貴,屬胡椒中的上品。綠胡椒是未成熟的胡椒漿果,帶芳香的草味,但不易保存,故多以鹽水或醋汁浸泡。

中國人多用白胡椒做菜,焗魚腸或蛇羮更不能缺少胡椒粉,可是坊間大部分胡椒粉混入了椒銀:乾辣椒的籽。純胡椒粉不會令人打噴嚏,因為胡椒密度高,重身,不會飄於空氣中。椒銀輕,易飄散在空氣中引發大家打噴嚏,雖然椒銀對身體無礙,但不好味。我常去灣仔春園街的成發椰子買胡椒粉,這裏的胡椒粉產於馬來西亞沙撈越,夠純正且味道芬香,不是一般混入雜質的貨色可比。

(文:劉晉)

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