You are currently at: lj.hkej.com
Skip This Ads

難度級「酒食配」 大閘蟹配葡萄酒

2014-10-30

Image description Altaya Wines營業經理杜宏業(Aiolos)認為餐酒配大閘蟹的重要原則是圍繞着複雜和濃郁的白酒,如Rhone隆河谷的白酒。

不少釀酒師也說,酒是為食物而生,飲食文化特色是美酒風格的根本所在,同樣來自江蘇的大閘蟹與花雕,便集齊了「風土特色」條件,可說是天生絕配。可是愛新鮮的酒徒又怎會甘於傳統中國「酒蟹配」,雖說葡萄酒跟大閘蟹的配搭刁鑽難襯,但酒徒們就是喜歡挑戰,兩位酒界達人均以白葡萄酒作主打,Aiolos喜歡以濃郁的白酒來「吊」出蟹肉鮮味,而Mathieu Pouchan則偏愛以中等酒體兼清爽的白酒來平衡蟹粉菜式的滯膩。

涼風送爽,秋意正濃,正是大閘蟹當造之時,美食當前又怎少得美酒相伴,講起以酒來配大閘蟹,資深酒徒杜宏業(Aiolos)認為中國酒跟西方餐酒的配搭是兩回事,「葡萄酒是以突出鮮味為主,趨向調和的大原則。而中國酒則是令蟹味、蟹黃變得更甜,花雕是大熱之選。」

「十多年前流行以中國黃酒配大閘蟹,但求暖胃,後來想到與酒同飲同食,亦可提升蟹的味道,便多轉飲花雕。」其實單是大閘蟹配中國酒已是一門大學問,「黃酒有紹興酒,坐熱的酒會帶有輕微的果仁香,跟室溫飲用是兩種風味。」

以「吊味」為主

Image description 越山仙雕廿五年配生拆蟹粉小籠包

至於葡萄酒配搭則從「吊味」着手,Aiolos喜歡配搭複雜和濃郁的白酒,「紐西蘭白酒是不錯的選擇,特別是Sauvignon blanc釀製的,愛其酸度低、偏dry的風格。」又或是來自法國Rhone產區的白酒,特別是以Condrieu、 Viognier或Marsanne葡萄品種為主的白酒,如Beaucastel Coudoulet de Beaucastel Cotes du Rhone Blanc 2011,酒帶果香之餘,入口不太酸,酒體較rich,跟大閘蟹味道十分相襯。

其實大閘蟹跟葡萄酒是一項挑戰,Aiolos甚至出動了冷門的法國黃酒來襯,心水之選是Vin Jaune黃酒。而為了令味道更為出色,每道蟹菜盡可能配相應的葡萄酒,「蟹粉小籠包跟清蒸大閘蟹已是兩回事,味道大不同,前者點醋同食,而且當中存有不少油分,此時應該用帶酸度的白酒來refresh,以強調清爽口感,加上些微礦物味可吊出鮮味。」

有趣的是,調味料是配酒的關鍵所在,他解說道︰「白酒類通常主打不加醋同食的大閘蟹,或是偏dry的雪莉酒亦可。若遇上加醋的大閘蟹,可選較creamy的雪莉酒。」至於Port酒跟大閘蟹同樣可以擦出火花,如來自葡萄牙著名Port酒酒莊的Quinta do Noval Porto 20 Year Old Tawny,「Port酒帶些許甜和酸,正好跟點了醋的蟹肉特別匹配。」

襯起大閘蟹鮮味

Image description 古越龍山花雕酒十年配清蒸陽澄湖大閘蟹

另邊廂,來自法國的wine etc首席侍酒師Mathieu Pouchan,自2008年開始駐港生涯之外,一直積極享受兼融入港式飲食文化之中,更將之與餐酒配搭藝術合而為一。從他的大閘蟹餐酒配中可見法國人對味覺的細緻考量,很多時總讓人疑惑究竟是以葡萄酒為主,抑或是以菜式為主?且看Mathieu是從挑選大閘蟹的雌雄來着手便知答案了,當中可是大有學問,「蟹公的蟹膏比較軟滑幼身,葡萄酒選擇要主打中等至厚重酒體的白酒,至於中等酒體而富甜蜜、清脆味道的白酒,正好跟雌蟹相襯,因其相對結實硬淨。」

一般而言,主打蟹肉的菜式,Mathieu喜歡以酸度平衡的白酒來相襯,「最原始清蒸大閘蟹,主要注重蟹的鮮味,如The non-vintage Ruinart Blanc de Blancs,正好中和了蟹肉的礦物味,以及蟹膏的油膩感。」另外,亦適合飲用不甜的汽泡酒,以汽泡帶出鮮味,當中的鮮花香氣亦可以與蟹肉取得平衡。而遇上濃味的蟹粉菜式,有清脆酸度Sauvignon Blanc白酒便大派用場,如S de Suduiraut——Bordeaux 2010,此白酒有着熱帶的白色果實及桃味收結,與口感順滑的蟹粉菜式成絕配,或是Smith Haut Lafitte blanc——Pessac Leognan 2010均是上佳之選。

配二十五年花雕

Image description wine etc首席侍酒師Mathieu Pouchan不建議大閘蟹搭配紅酒,因單寧與鮮味食物毫不平衡,會為味道帶來影響,如苦味。

至於傳統之選的中國酒,以尖沙咀凱悅酒店品酒師張家熙(Calvin)所見,對食蟹配酒十分在意的酒徒不多,大多數喜歡薑茶,愛其暖胃驅寒,其實中國酒亦有同樣效果,傳統之選的花雕與大閘蟹之組合,自有其道理所在。中國酒跟大閘蟹配搭之道在於味道的平衡,減輕油膩感,Calvin強調食大閘蟹配的酒要具有爽口特性,「花雕是首選,酒精度不算高,約10至20度,入口不會有burn的感覺,口感柔順帶點輕甜,層次偏單一,勝在延續性好,夠優雅,跟鮮味十分相襯,加熱後配大閘蟹一流。」

對於更講究的酒徒,還會鑽研不同年份花雕跟不同大閘蟹菜式的最佳配襯,如蟹粉菜式配二十五年花雕,以膩口濃味來搭醇厚酒體,又如清蒸大閘蟹可選較年輕的花雕,越山仙雕十年的花雕正是Calvin心水之選,提升蟹鮮味之餘,亦帶來清爽感,亦不會蓋過蘸料中醋和薑的香味。

文:劉妙賢

BLOG