蒸籠料理 龍城入世

蒸籠料理（Seiromushi），不同於蒸籠燒賣、蝦餃等中式點心，而是源自日本一種料理方式，它沒有壽喜燒（Sukiyaki）、涮涮鍋（Shabu Shabu）般流行，在香港也不成主流，曾供應的和三昧、HANA等也只作短期推廣；今年 5 月開業西環的季和，則以鎮店蒸籠料理鶴立於高消費料理市場，然後最近卻放下身段，入世九龍城，格調和收費都變得親民。

要不是灣仔吟彩早就以蒸籠料理做鎮店招牌，很多香港人都不知日本還有一種叫Seiromushi 的蒸籠料理，其食法是這樣的：將大量野菜鋪滿四方形大木盒內，菜上放幾片和牛、或海鮮、或豚肉，然後蒸煮，過程中不加任何調味，蒸熟了，就吃，聽起來簡單，吃起來，有人嫌寡味，真正懂得欣賞的，會說那是保留營養、食材清鮮的原味。

三百年鄉土料理

很多日本料理，表面簡單，細節卻大有學問，例如刺身，守則是不吃淺水魚，也不會全都蘸山葵和醬油吃；壽司也不只是飯糰加刺身而已；同理，以為蒸籠料理不成氣候只是一種偏見，它在日本老一輩之間就很流行，乘着健康飲食大洪流，亦開始受重視健康的新一代年輕族所追捧，相比需要調味、煎、燒等烹調的鐵板燒或爐端燒，它保留更多食材中的營養，降低對腸胃的傷害。

蒸籠料理也不是近年才出現，早於天和元年即約1681年就出現一種鰻魚蒸籠料理，屬福岡縣柳川市的鄉土料理，至今三百多年歷史；這鰻魚蒸籠料理的作法，有別於現在的蒸籠料理，是在蒸籠中放上已調味的飯、經炭火烤過的鰻魚肉片、煎蛋皮，再淋上醬汁去蒸，這烹煮法目的是讓當地較硬皮品種的鰻魚變得軟身易吃；而較接近現在清鮮做法的鹿兒島華蓮餐廳蒸籠料理，也有十多年以上歷史，會多放食材，有時還會混合幾種食材。至於吟彩或季和所做的蒸籠料理，則是參考東京銀座季樂始創的做法，季樂是由出產佐賀牛的JA佐賀（佐賀縣農業協同組合）直營的佐賀牛料理專門店，季和的年輕老闆Vincent To，就曾經在這店品嘗過，留下印象，他本來是經營日本清酒及和牛代理，供應和牛予本地如四季稻菊、ICC田舍家等高級料店，當想到發展業務打算做一家料理店時，就想起季樂蒸籠料理的與眾不同，季和正是因此而生。

西環的季和，格調較高，而且採會所式招待，要惠顧都要先訂枱，平均個人消費要過千元，仍然反應不俗，才開業幾個月，就決定跨區到九龍城開新店，但格局和路線卻完全不同。Vincent指是為照顧不同消費族群，西環不愁高消費力又成熟的商務顧客，九龍城則年輕消費族比例較多，所以就連室內裝潢和格局都較活力，不變的是仍以蒸籠料理做主菜，另供應刺身、燒物等配角，黑豚、和牛等蒸籠料理套餐包含沙律、刺身、天婦羅、串燒等料理，二人前最高才八百多元，幾乎是西環店的一半收費。Vincent 坦言兩店的刺身、酒水等供應有級數上的分別，西環供應的刺身都是公司駐日本的自家買手在築地漁市場直購，如大拖羅、牡丹蝦、帶子及海膽等，一星期三次經飛機直送到香港；公司獨家代理最高級別的清酒也只會放在西環店供應，甚至不會供貨予其他對手或零售店，例如一瓶要價近兩千元、選用全日本最著名酒米兵庫縣特 A 地區產山田錦釀造的富士高砂大吟釀，又或是世界各地日本領事館送給外賓的指定清酒辯天極上純米大吟釀原酒。

密室作用保肉汁

九龍城店定位親民，目的是要能將蒸籠料理普及至大眾化層面，故採用的蒸籠及食材都和西環店一樣。蒸籠，也有學問，為忠於原籍，要跟季樂一樣從日本東京淺草區馬嶋屋一家廚具老店訂做，木材必要用日本的花柏木，原因是其紋理細密，耐腐耐磨，而且鎖水力強，能在烹調過程中發揮密室作用將食材肉汁保存，並且讓墊底的蔬菜吸收其精華，其特有木香還會經蒸氣讓空氣散發微微清幽的芳香。但蒸籠大小和形狀是固定的，Vincent 曾想做一款較細的蒸籠照顧單身顧客，但遭日本老師傅拒絕，表明蒸籠內圍大小一定是36cm正方，不多不少，採全人手手工製作，單做一個就要6千港元，其實是件收藏級工藝品。

食法也要求正宗，籠底先放日本白菜、旺菜、水菜、本菇、青葱，鋪得滿滿，然後閂籠蓋蒸約10分鐘，開蓋後再放和牛或黑豚肉片，和牛指定要西冷，因為較嫩滑無渣，蒸氣逼走肉材的多餘油分，過程中不放調味料，待肉材軟身後即可連蔬菜一起食用，嫌味寡可以蘸一點醬汁。基本上，蒸籠料理都是吃和牛或黑豚肉，了解香港人奄尖，Vincent也不斷嘗試更多食材，之前曾試過魷魚、大蛤、廣島蠔等海鮮，最近則嘗試了鱈場蟹，其海水鹹鮮味為較淡口的蒸籠料理打開一個全新局面。

撰文、攝影︰靈高