橄欖油高溫變酸

2015-10-07

繼花生油、粟米油之外，近年亦鼓吹較健康的橄欖油，常見分為特級初榨(Extra-virgin)、初榨(Virgin)、純淨(Pure)等類別，還有質素較低的精製油（refined oil），當中以意大利橄欖為原料的質素最好。

雖說橄欖油可由不同橄欖品種為原材料，但基本上從色澤便可分辨到不同類別的橄欖油，如淡近乎透明的黃色，多數是精製油，金黃中帶綠色的是初榨橄欖油，倒出來應是較濃稠的液體狀，無論質地或香氣均比精製油來得濃郁。至於特級初榨橄欖油帶有新鮮橄欖的芳香，集結了新鮮嫩草、番茄、花香、木香的綜合香氣，沒有油耗味。精製油的質素較低，無非是經過一連串化學提煉加工，橄欖香氣、新鮮水果香味早已消散，談不上營養價值和風味。

總聽說橄欖油不能煮中菜，煙點太低云云，這是不能否認的事實，但以Jeffrey經驗所得，家煮中菜用橄欖油的問題不大，但若烹調酒樓、大牌檔那些大火爐講鑊氣的小菜則不太適宜，熱力太強，會令橄欖油變酸，而且香氣全都散掉。

Image description 橄欖油以特級初榨類的質素最佳，以人工摘取果實，在24小時內加工，過程全無添加任何化學成分與使用任何化學方式，還必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。