煮食油要點揀？（二）：選擇植物油

2016-04-19

今期將會繼續分享如何選擇植物油。讀者可從冒煙點和提取方法着手選擇。冒煙點指當油被加熱至冒煙溫度，油開始被分解，並產生致癌物質。當長期吃下，便會增加患上癌症的風險。所以，當需要高溫烹調時（如炸、焗），應選用冒煙點較高的油，如花生油和粟米油。

油還可根據提取方法分為精煉油和非精煉油。這除了影響油的味道和營養價值外，還會影響其冒煙點。精煉油是經高溫及化學方法處理，此過程使營養素受到破壞，令營養價值降低，但冒煙點會較非精煉的高，因此可用於高溫煮食。而初榨的油則屬非精煉油，提取時沒有經高溫及任何化學程序，因此營養價值較精煉油高，而且味道亦較濃郁，但因冒煙點低，只適用於沙律或以低溫快炒的餸菜。

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提到健康油，很多人只會想起橄欖油，市面上還有不少標榜健康的植物油。到底是否真的健康？今日選擇3種煮食油分享一下。

初榨椰子油：
標榜不含膽固醇，並在體內快速吸收及提高新陳代謝率。其實，膽固醇只能在動物內找到，所有植物均不含膽固醇。反而，椰子含極高飽和脂肪（佔約87%），比豬油所含的還要多近一倍，因此，大大增加患心血管疾病的風險。另外，暫時未有充分研究證明它更容易被吸收和提高新陳代謝率。因此，不要被健康的包裝欺騙了。

芥花籽油：
謠傳它含極高的芥酸，長期食用會引致心肌脂肪積聚和血管壁增厚，所以被稱為不健康的油。其實，芥花籽油所含的芥酸極低，加上含有豐富的不飽和脂肪（佔約91%），反而有助心臟健康。另外，它的冒煙點高，適用於任何烹調方法。

米糠油：
由米糠提取而成，含有豐富不飽和脂肪（佔約75%）、維他命E及多種抗氧化物。研究顯示，它能降低血液中的總膽固醇、三脂甘油和壞膽固醇，並提高好膽固醇。而維他命E及抗氧化物可防止血管被氧化和血管阻塞，從而有助心臟健康。而它的冒煙點亦高，是一個不錯的選擇。

文：VNS營養健康中心