中醫看煲燉煮蒸 各自各精妙

烹飪方法有很多，基本目的是利用熱力把食材由生變熟。各種烹飪方法可以帶出食物的各種風味，滿足各種口慾。上期講過烘焙、煎炸或燒烤都會產生燒焦物，造成「熱毒」、「火毒」的風險。煲、燉、煮、蒸都是在約100℃水裏進行，因此烹飪過程一般不產生燒焦物，食材寒熱性質也沒有改變。但細察煲燉煮蒸對飲食養生的功用，可見各自各精妙。

文：關德祺中醫師

燉法受熱平均

煲法包括煲飯、煲粥、煲湯。粥飯通常全都被吃進肚子裏，惟煲湯比較特別，通常把全部湯水喝進肚子裏而把大部分湯渣棄掉。煲湯具體操作是將食材洗淨後，放入鍋內加清水，用武火燒沸後改用文火熬2至3小時。熬出來的湯汁稠濃，例如雞腳豬骨花生湯、花膠雞湯。香港人稱煲過的湯料為「湯渣」，言下之意湯水才是精華所在。因為溶於湯水裏的湯料天然養分，不經消化分解，即原原本本地由腸胃吸收，可謂盡收湯料的天然精華。反觀湯渣吃進肚子裏，必要經消化分解為單分子氨基酸、脂肪酸及單糖，才能被腸胃吸收。單分子營養素量多易得，而湯水裏的湯料天然養分獨特量少，可補單分子養分所不能滋生的精氣。

燉法其實是煲法的進階版，能更好地提取湯料的天然精華。具體操作是將湯料經加工處理後放入陶瓷燉盅內，再加入足量清水，蓋緊盅蓋，不使漏氣，然後將燉盅放入水鍋內（鍋內的水須低於盅口，以免盅外沸水浸入盅內）。先用武火煮沸，再用文火燉3至4小時。這種隔水燉法原理與化學實驗水浴回流的原理一樣，燉盅內食材受熱均勻，既沒有水分蒸發損耗，又可保存湯料的天然揮發性成分，使湯料的香味得以保存，原汁原味而湯汁清澈。特別是當湯料貴重時，保存天然成分顯得有價值，如龜肉燉蟲草、洋參雪耳燉燕窩等。燉品燉好後，不要急於打開盅蓋，以免盅內高溫令揮發性成分逸散。建議先把燉盅從水鍋內取出，放置到和暖適宜飲用的溫度，才打開盅蓋，享用燉品。

蒸法保留精華

煮法是在清水（或湯汁）中將食材煮熟。具體操作有2種：將經加工處理的食材與凍水一起加熱煮熟，例如枸杞豬潤湯；或是先將清水煮沸再加入食材煮熟，例如粟米羹。煮法的時間比煲、燉短，適用於質軟的食材。煮熟的食材與湯水，通常全都被吃進肚子裏。各樣湯水含原食材養分的量，以煲燉為多，煮法較少。

蒸法是利用100℃水蒸氣將食材煮熟。具體操作是將食材經加工後置於碟子或蒸籠上，待水沸時上鍋武火蒸熟。蒸熟的食材帶有或多或少汁液，很多人只吃肉不喝汁。蒸出來的汁液含有原食材的天然精華，可被腸胃直接吸收，若丟棄實在可惜，建議想辦法全都吃進肚子裏。

作者為香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師