【飲食】糖醋麵和兩面黃

2016-10-24

上個星期到灣仔潮廳吃潮州菜，由於餐廳的糖醋麵做得極為出色，便貼圖上社交網站。由於我寫的是「糖醋兩面黃」，友人小瑪姬留下疑問：「同樣的做法，潮州菜應該是叫糖醋麵？而上海菜和粵菜的做法才應叫做兩面黃？因為潮州餐廳很多時只烘脆單面，不像上海菜和粵菜，會把粉麵的兩面都烘脆，所以才叫做兩面黃。」因此又稱作雙面黃。

文：謝嫣薇

香港很多潮州菜館的師傅都喜歡把糖醋麵弄成心形奉客，原因不詳。庶民風味的吃食有此浪漫造型，到底起源何在，有人知道嗎？

這下我也糊塗了，因我不止一次在潮州菜館看到「糖醋兩面黃」的寫法，那正宗潮州版的到底是烘一面還是兩面？好吧，假設有些菜館「偷雞」只烘一面，那是不是只能叫糖醋麵，而不能叫兩面黃？

潮州菜專家

有疑團就得解開，於是第一時間去請教潮州菜專家蔡昊。他說，在汕頭長大，可是從未見過把麵烘脆的做法，反而潮州地區非常流行一種麵食，那就是炒甜麵。「老實說，我在潮州的時候，連糖醋麵也沒聽過。我們只有炒甜麵，那就是炒一個麵條，旁邊有一點老醋、白糖，白糖裏頭是有花生粉的，然後跟炒麵拌在一起吃，重點是那個老醋，能去膩。」討論的結果，一致相信是這樣一款菜式來到香港以後，吸收了其他菜系的做法，如上海菜和粵菜均有的兩面黃（而滬粵之間，到底誰先有，又是另一個題目了），於是有了演變，保留了潮州口味中的白糖和老醋，變成現有的糖醋麵——煮過的蛋麵以半煎烘的方式，將單面或雙面煎至香脆金黃，但裏頭的麵條還是軟滑入芯，蘸上老醋白糖一起吃，簡單卻食味動人。至於炒甜麵原有的花生粉為何會消失於「糖醋麵」中，猜想甜酸的組合在香港更貼近主流食客喜歡的口味，於是把花生粉剔走了吧？如果現在我們在香港所吃的潮州糖醋麵都是經過演變而來，「叫糖醋麵還是兩面黃，都沒所謂吧！」蔡昊這麼認為。

這就是飲食文化迷人之處，食物隨着人漂泊、遷移、落戶，或許是為了融合在地環境，又或許是為了吸收了其他菜系的特色，自然而然起了不同變化，有了新的面貌。有時候追溯源頭，也不知哪一個才是真正的始源呢！一如作家葉輝說的：在漫長的歷史長河裏，很多日常食物遷移史的記載實在太短暫了。