博客陳嘉惠:自家天然酵母種

陳嘉惠 | 2017-06-23

Image description

其實富經驗的師傅如King Poon,也是直接使用自家培養的野生天然酵母液,但是他並不建議初入門者直接使用,因為當中牽涉複雜的操作技巧。所以,他今次教大家把天然酵母液轉成為酵母種,只要儲存得宜及好好培養,已足夠用上好幾年。

製作天然酵母種的方法,是把天然酵母液與高筋麵粉一比一攪勻,發酵並製成麵糰。King建議大家可以先嘗試較少的分量,把50克酵母液與50克高筋麵粉加進有蓋的玻璃器皿,拌勻後關好蓋,然後置放室溫中讓它發酵,並於容器外標示原有的高度。約四至六小時後(冬天需要更長的時間),麵糰應脹大一倍,放入雪櫃儲存。

第二天,再加入一比一分量,即50克酵母液及50克前一天培養的麵糰,拌勻後關好蓋,於室溫放約四至六小時,應再次脹大一倍。重複以上步驟三至四日,天然酵母種便完成,需要儲存在雪櫃裏。

使用方法︰如製作麵包的食譜需要天然酵母100克,可先取50克酵母種,加25克水及25克高筋麵粉,搓揉麵糰後,放約三至四個小時,便可以按食譜的方法開始做麵包。當酵母種減少了,便要加入相應分量的水及高筋麵粉,讓它在室溫脹大後才放回雪櫃。如不常製作麵包,每三至四天也需要餵養一次,這樣便可以一直使用。