博客陳嘉惠:叉燒與色素

陳嘉惠 | 2017-10-27

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家人喜歡叉燒,所以我會關注叉燒的質素。今次先不談抗生素與豬肉,用上化學添加色素染色的劣質叉燒要盡量避免進食。那麼肉眼怎麼分辦?顏色過份鮮紅一定有可疑,而切開叉燒後,紅色色素有向豬肉內滲入的情況,那便證明添加大量色素染色。以往燒臘高手是以爐火去調校叉燒的顏色並以技術及麥芽糖添加深淺光澤。但塵世間高手有幾個?誠如鼎爺教路,一般家庭可用蘇木、洛神花為叉燒上色;台灣人則喜歡用紅麴及紅酒糟這些天然染色材料。近十年亞洲國家反覆從叉燒、其他燒味或臘味樣本驗出禁用色素,花紅粉(若丹明B)、橙黃II、紅2G不時被驗出。雖然國際間有食品法典委員會(CODEX)定制食品標準,部分化學色素可按分量合法使用。但商人是否依從守則、是否對化學色素有認識,則難以確定。就好似兩年前有平安包被驗出使用致癌紅2G,店主稱染料包裝註明符合香港法例,自己什麼也不知道。究竟有多少食店負責人熟讀規例及守則?在英國,人工合成色素都不建議給兒童食用;而台灣食品藥物管理署亦呼籲少吃人工食用色素,選擇天然最安心。