博客Minnie King:支持食用環保海鮮,保護地球寶貴資源

Minnie King | 2018-04-10

在世界自然基金會較早前最新發表的研究中顯示,全球的非環保海鮮的消耗量龐大,正將不少海洋生物種類推向滅絕邊緣。現時在本港街市有售的活海魚品種中更至少有17個屬全球受威脅物種,正面臨絕種的危機。

另一方面,綠色和平近日表示亞太地區近年掀起「養生」熱潮──以磷蝦油、南極蝦青素等營養補充品,標榜來自「純淨、無污染」的南冰洋,並聲稱含有豐富的Omega-3脂肪酸,有助維持心血管健康,引至挪威、韓國及中國等國家的遠洋漁船自2010年起擴大規模捕撈南極磷蝦,令以其為主要糧食的南極生物面臨覓食危機。

海洋公園一向致力投入海洋保育工作,最近與城中名廚陳國強進行策略性合作,在海洋公園歌酒節 2018期間及至六月底,推出的以環保海鮮*及優質食材為主題的春季菜單。當中每道菜式選用的海產皆來自可信賴的可持續海產原產地,讓大家在享用精彩美食的同時,亦可以一起投入支持環保。

在最近的海洋公園傳媒活動中,我得以有機會與一眾海外及本地媒體品嚐陳師傅結合了川、魯、粵及淮揚中國菜四大菜系概念、精髓和烹調技巧的四方菜,每一道菜式的製作工序均極繁複,更重要的是菜單嚴選優質食材和環保海鮮入饌,如阿拉斯加長腳蟹、日本帶子、澳洲鮑角、泰國老虎大蝦以及英屬南喬治亞島鱸魚。

當中「四色頭盤」順序由味道輕至重,品嚐四款菜式其獨有的甜、酸、辣及燻香味道。當中「牛油果阿拉斯加長腳蟹沙律」是一道正好迎來春日的清新怡菜式,以環保海鮮阿拉斯加長腳蟹配上近年大熱的超級食物牛油果,柔滑的口感配上鮮美的蟹肉。而「燒汁日本帶子」則以日式醬汁為調味基礎,日本帶子味道鮮甜,且爽滑彈牙。「果木煙燻鴨蛋」則經過了繁複的煮、浸、滷、燻製作工序後,蛋黃仍呈流心膏狀,帶著獨特的燻香和蛋汁;「麻辣澳洲鮑角」則以麻辣醬炆煮鮑角,味道層次豐富。

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第二道菜為「京燒泰國老虎大蝦」,薈萃京淮川三地的風味。老虎大蝦先經油炸以保持鮮味,以京式的烹調方法處理環保海鮮食材,醬汁則用上四川郫縣豆瓣醬及蘇州酒釀,香濃且帶有四川風味的醬汁乃此菜式的關鍵。

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湯羹之選則為「黑虎掌菌羊肚菌配竹笙桃膠燉烏雞湯」,湯色清徹的滋補燉湯更加入了竹笙和蛋白質豐富的桃膠,明火燉七至八小時,每一口都是鮮菌的清香。

主菜方面的兩道菜式滙聚了中西方的烹調技巧,當中「芙蓉金湯意式風乾火腿鱸魚卷」特別選用環保海鮮英屬南喬治亞島鱸魚,魚肉以低溫油泡熟保持魚肉的嫩滑,湯汁則以西式的南瓜濃湯取代傳統的中式上湯。而「鹿兒島豚肉叉燒拼宮廷茶香法國春雞」,當中法國春雞先以茶葉茶熏,再人手把整隻春雞起骨,是極考手藝的一道菜式。

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六道菜的饗宴最後以薈萃中西甜點精髓之三色甜品拼盤作結。當中主角之一「驢打滾」為老北京和天津衛傳統小吃之一,煙煙靱靱的糯米皮包著清香的紅豆餡,每一口都能嚐到紅豆的滑嫩豆香;而以流沙奶黃作餡料的「流沙金球」則甜而不膩,配以特別選用北海道3.6牛奶炮製的「紅桑子奶凍」,為中式美宴帶來另一番風味。

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在剛踏入的新一年,大家不妨問始認真思考並實行留意你喜愛的海產來源地和捕獲方式,選購環保海鮮。希望我們這一代現在能品味的,下一代都能嚐到,持續發展地球上的美味資源。

*註:環保海鮮,一般是指捕撈或養殖時能同時維持生物數量水平,而不會破壞自然生態的海鮮,即使是同一品種,來自不同產地的海鮮亦有分別。大家將來在選購海鮮時可參考由世界自然基金會(WWF)製作的「海鮮選擇指引」-https://d3q9070b7kewus.cloudfront.net/downloads/seafood_guide_2017_1.pdf