博客陳嘉惠:日式法菜與無國界北歐風料理

陳嘉惠 | 2020-01-14

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踏入2020,看完了由木村拓哉及鈴木京香主演令人感動的Grand Maison Tokyo,是一齣為摘星奮鬥的日劇。劇集以Quintessence及INUA為原型,前者餐廳主廚岸田周三33歲時已拿下米芝連三星,及後連續13年保持此殊榮,成為日式法菜的傳奇人物。INUA則由曾為noma副手的德籍主廚Thomas Frebe創立,是一家無國界帶北歐風的原創餐廳。我多年前曾品嚐Quintessence的美食,亦是Quintessence為我打開日式法菜的大門。

INUA年半前開幕,去年我就選在INUA慶生,當時INUA還未奪星呢。INUA是劇集中Grand Maison Tokyo勁敵gaku的原型。gaku的菜式都出自INUA,如一幅畫作般用手捲起來吃的前菜、綠葉蛋糕(是我至今最喜愛的生日蛋糕)、平古祥平在gaku與丹後學一同鑽研的舞茸湯等。舞茸湯看似簡單,卻是經過無數實驗的傑作。選原隻日本野生舞茸冷熟成5日再煙燻3日並與松木昆布出汁一同烹煮,舞茸umami提升到極致!這齣日劇我看得肉緊,手掌手背皆是美味及創造力。但因為INUA用餐後會帶客人參觀廚房、育成室(即劇中gaku的熟成煙燻實驗室)、創作室,然後我問了很多問題,所以我對INUA更有感情呢!