博客港式優雅:有種Class,叫做「誠實菠蘿包」

麵包,喺香港,是要在「麵飽店」才買得到的!有留意開本地招牌風景的朋友都會發覺,那些年麵飽店的招牌,不少皆以「飽」這個字來代替「包」字。有說,這是由於早年的招牌書法家認為,將「麵」和「飽」兩字並排起來,才能夠「裝」得更勻稱、好睇。由此可見,我城各處,就連那街角上毫不起眼的一筆一畫,其實,也注滿了不少職人的心思細藝在其中。

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從麵飽招牌回到麵包本身,要選一款最能代表這座城市的,相信定非菠蘿包莫屬!當本土口味搭上西方烘焙文化,當那酥香鬆化的「菠蘿」脆皮,加冕在口感軟綿的包身上面時,任何人只要嘗過一口,自自然然便會先口服、再心服,讚嘆這件香港名物果非浪得虛名。

可惜的是,坊間不少麵包店售賣的菠蘿包,除了應該要放的基本用料外,很多時還會混入了乳化劑、反式脂肪、人造色素、防腐劑、甚至臭粉等等各式各樣的化學添加物;吃一件菠蘿包,老實說,等於啃下一整個「科學材料包」!

身邊有個朋友,他是一名在美國西岸修讀 economics 的香港人,曾被選入大學高爾夫球校隊之餘、也做過 financial analyst 的工作。但是,當回港每天嘗過這些科學包後,他最念茲在茲的,已不是繼續在金融市場上打拼,或是在高球場上揮桿,而是要在這個地方,親手做出最沒有被化學品「污染」過、同時又好味健康的真麵包。憑着這麼純粹的信念,他遂毅然離開原先相對筆直的人生跑道,穿上一身潔白的廚師服,一大清早跑進麵包工場內,拉起衣袖,投入全副心神,搓出一個又一個微小、卻很踏實的麵糰,再將之烘製成一件又一件可以吃得到的個人理想。這位新進麵包師,名字叫做 Andrew。

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撇除那些「無謂」的添加化學劑,製作麵包這本業,委實又是融合了化學、物理、生物等各種科學知識在裏面,麵包師傅單對溫度、濕度和時間的技術拿捏,已跟釀酒的造詣無異,有着無窮無盡可堪鑽研的空間。不過,科學歸科學,技術也歸技術,麵包烘焙,歸根究底,還是一門關於生命的顯學(唔好誤會,同「生命麵包」無關)!正如 Andrew 所說:「每個麵糰裏頭都有酵母,而酵母是有生命的,因此,把她做好,就是對生命的尊重。」心態,決定境界;一個真正的麵包職人,無疑,更要有一顆對 dough of life 的赤子之心吧!

然而,要做好一件既有生命力、亦對得住健康和味道要求的菠蘿包,又豈止是一些減法工序——拿走各種有害身體的化學添加劑——那麼簡單呢?在重構這款經典麵包的創作過程中,Andrew 便突破了一般做菠蘿包包身的層次,選用了 brioche 這種本地不太常見、卻曾是法國貴族才有幸享用的麵包作為基底。這款法式甜包矜貴之處,在於用上了非常高份量的牛油和雞蛋,烘焙出來的味道分外香甜濃郁,連已故米芝蓮名廚 Joël Robuchon,也特別欣賞 brioche 那細緻輕盈且帶點 puffy 的口感。不單如此,Andrew 更專登準備了「年齡」達 25 歲、pH值只有 4 的酸種,來中和這款糖分偏高的麵包,試圖以最精準的方法,調教出自己所追求的究極口味。

至於那菠蘿包的靈魂——「菠蘿皮」,Andrew 則為避免使用臭粉(即傳統上讓外層在烤烘時能裂開成菠蘿紋路的阿摩尼亞),參考了日式 melonpan 的做法,將外層的脆皮,轉以曲奇麵糰的方式製作。再加上他的自家touches—— 𠝹在菠蘿皮面上的「打井」型標記和來自 Madagascar 的香草籽油,一片酥香金黃的菠蘿外皮,便能帶你從食前那充滿情懷的視覺畫面——跟同學仔咬着包玩「過三關」遊戲的兒時情景,一直遊走到食後那縈繞着 Bourbon vanilla 尾韻的香味花園裏去......

日本經典動畫「多啦A夢」入面,有件法寶叫做「 誠實豆沙包 」,聲稱食過的人都會口吐真言。而 Andrew 這件經過發酵出來的法寶,大家吃過之後,卻能在口中留住那份從嚴選食材和創作細節之間,實實在在呈現出來的鮮活真味。所以,我覺得將它命名為「誠實菠蘿包」,絕對是實至名歸!

優雅,就是誠實地、真誠地做回自己。吃一件人生中新鮮出爐的誠實菠蘿包,原來,也一樣可以細嚼出 Hong Kong Class 那真率之美——和美味。

Acknowledgement: Andrew Li
Photo: Ki

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