博客Alfred Siu:潮州廚神疫境創新潮菜

Alfred Siu | 2020-08-12

疫情反彈,晚市堂食又剎停了,別小覷這項措施的殺傷力不僅限於餐飲業,連帶整個消費市道都受到影響,沒有晚市堂食,人人都趕忙買餸回家做飯,或者買個便當匆匆歸家去,誰箇有心情拿著飯盒四處逛,因此一入夜,市面就一片蕭條。晚上無聊打開電視,原來正播放日劇「摘星廚神」,印象中這套由男神木村拓哉主演的電視劇是首次在免費電視台播出,之前只是在收費平台播放,我曾經在網絡上看過原裝日語版,也樂得重溫一次配音版。

Image description 日劇「摘星廚神」以東京一間法國餐廳 Grand Maison Tokyo為背景,道盡廚師在製作每一道佳餚背後的心思和創意,食材每一個細節都要小心處理,一絲不苟。

在疫情下人人都化身廚神的日子,這套劇真是來得特別應景,劇情都是一貫勵志故事套路,並無特別驚喜,熟女主廚鈴木京香在天才廚師木村拓哉和一眾手足扶助下,過關斬將成為日本首間獲得米芝蓮三星法國菜的女性主廚,幸好全劇只有12集,節奏明快,劇集最大看點反而是廚師如何選購食材、處理食物方法,創作獨樹一幟的時令菜式,加上精緻的擺盤藝術,為客人奉上一道道吃得令人流淚的佳餚,征服最挑剔食家的味蕾。邊看邊想,如果這間Grand Maison Tokyo 真的存在,木村和鈴木怎様應對當下疫情,總不成將八道像藝術品的法國菜做外賣吧,看這套劇的最大得著是更懂得欣賞和感謝廚師背後的心思,他們絞盡腦汁就是為博老饕一聲讚許,帶著愜意的笑容離開餐廳。

香港亦有不少苦心孤詣的廚師將傳統中菜加以變化吸引食客,就如傳統的潮洲菜離不開凍蟹、滷水鵝、煎蠔烙和魚飯等菜式,要做得好已不容易,突破框框更殊非易事,入廚三十年,在業界享負盛名的星級大廚許美德師傅最近有新攪作,在尖沙咀新地標 K11 Musea 「名潮食館」讓饕客一嚐新派潮粵菜滋味。

Image description 潮式煙薰鴨和煙䱽魚有異曲同工之妙,但鴨的油香令肉質更油潤,加上蔗糖的甜味,令人食指大動。

在許師傅的領導下,「名潮食館」除了提供一些正宗潮洲菜式,亦以傳統手藝和製法炮製一些與別不同的佳餚美饌,最令人喜出望外是「潮式煙薰鴨」,甫上台已經嗅到陣陣煙薰香氣,急不及待送入口中,肉味更加濃郁,潮州盛產甘蔗,師傅點燃從甘蔗得出的蔗渣,用作煙薰鴨,蔗渣帶有的甜味,與鴨肉互相映襯,使鴨肉味道更豐富。

Image description 鮑魚酥造型趣緻,入口非常鬆化,雖然價錢稍貴,但亦值得一嚐。

Image description 梅菜燒腩包像輕量版的梅菜扣肉,吃多一兩個也不會有罪咎感。

至於港人摰愛的點心,餐館亦盡量做到多元化,除粵點必備的蝦餃燒賣和潮式點心如蒸荀粿、糯米卷和韭菜粿等,餐單上有兩款別家吃不到的「梅菜燒腩包」和「鮑魚酥」,前者將炸香五花腩加入惠州梅菜燜煑,油香四溢,濃而不膩。「鮑魚酥」更加巧手,師傅將鮑魚、雞粒、瑤柱及冬菇等食材釀入酥皮內,將酥皮製成鮑魚模様後酥炸,外面鬆化脆香,內裡饀多汁濃,由於製作需時,每日只可限量供應。

Image description 潮洲滷水拼盆是潮州菜必食的東西,名潮食舘的滷水膽來自百樂潮州酒家,已經有五十三年歷史。

可惜在疫情未除下,眾多摘星廚神也只能望天打掛,名潮食館也不例外,現正提供外賣七折及下午堂食優惠。希望可以在不久將來,可以在餐廳內大快朶頤 ,不用再拿著一大袋外賣在街上「吊吊揈」。

文、圖:Alfred Siu