The Art of Living

香港酒評人協會主席──劉偉民

2015年「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」──劉韻棋

2018-11-30

兩年前,《信報優雅生活》訪問了世紀名廚Joël Robuchon,我們討論了生活的藝術的課題,他認為生活的藝術(The Art of Living)就是創造情感,如何從生活中尋找自己的熱情及磨練出低調優雅的格調是關鍵。Robuchon樂於與同樣講求The Art of Living的Blancpain寶珀合作,因為製錶和美食之間有太多的共通點。今次,我們亦訪問了兩位生活藝術家,看看他們如何從美食、美酒之中,雕琢生活。

劉韻棋 細味盛宴時光
上環這家白色大門的Tate餐廳散發着詩意的味道,純白的雲石階梯走上純白的雲石地板,廚房用銀框鑲嵌磨砂玻璃,黃色坐椅配以金黃色燈光,置身其中的Vicky也是一身雪白廚師服,佩戴上玫瑰金色的Blancpain腕錶,令冷調的餐廳平添了絲絲溫暖。

Text by Grass   Photography by Ben Tam   Location by Tate Dining Room & Bar

Image description 劉韻棋

童年的味覺記憶
這位2015年「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」予人第一感覺是雙手十分纖細,她最愛是自己親手擺碟,將一朵一朵小花砌在碟上,她嫣然一笑說:「我喜歡親手觸摸食材的感覺,像拿起一隻龍蝦,可以感覺跟牠有了一種連繫,從而跟孕育此美食的大地也有了連結。」

可以想像這一雙纖手如此溫柔地料理一隻藍龍蝦,她其中一味著名菜式名為「藍龍蝦配薑葱汁」,做法正是用中國傳統蒸魚的方法去做,用薑葱及莞茜去蒸汁底,再加冰糖及魚露,口味上似是蒸魚,但配合的卻是藍龍蝦。

「在五感之中,我的嗅覺最為靈敏,嗅覺是很特別的感官,比較眼睛的視覺和耳朵的聽覺,人們對嗅覺的了解是很低的。某種組合的香味總能夠引發我對某個情景強烈的聯想,像偶然湧起一種懷念舊日的感覺, 忽然一種香草、加上這個天氣、加上這個濕度,會令我想起先前在美國讀書時在草地上奔跑的情景與感覺,忽然間一切全都重新活現眼前。」

「嗅覺跟記憶有着莫大關係,每次我聞到家中煲湯的味道,就會聯想起小時候某個時刻同樣聞到這樣一種煲湯的香味。」

小時候對味道的印象,往往影響了一個人終生對味道的喜好,Vicky談到自己小時候家中煮很多潮州菜,所以到今天她也會用一些欖菜及鹵水汁來作調味。另外家人也愛上海菜,於是無形中也影響了她的味覺記憶。中菜以外,她也喜歡日本菜,因此手底下的菜式總愛用上昆布作提鮮,「我認為昆布與醬油很好用, 可以將海鮮的鮮味提昇。」

一場五感的盛宴
Tate餐廳今年加盟了法國精品酒店及美食集團Relais & Chateaux,法國人對美食美酒的追求,以致對生活藝術的視野,都跟Vicky不謀而合。

看Vicky的菜式不少取材於詩作,那麼看到哪些菜式可以令她有陶醉的感覺呢?她用一雙手在空中比劃着一道菜式如是說:「我自己一見到肉汁就覺得很美好,因為可感受到那種濃沃,和所有天地的精華都在裏邊,可以聯想到怎樣燉出來的過程。」

她以聶魯達的詩《Ode to Tomatoes》作為靈感,創作了名為 “Ode to Scallop”的料理。她充分利用了整個帶子,包括通常被丟棄的帶子裙邊,將奶油注入其中,然後通過虹吸管制作出帶子泡沫。

漫談到生活當中,她又會覺得什麼是最快活的時光呢?Vicky想也不必想就說:「當然是一個盛宴,盛宴可以綜合了不同感官的快感。我們聽音樂會很開心,但到底欠缺了味覺的享受。唯有一個盛宴是真正的有着所有觸覺、嗅覺、味覺、視覺等全方位的享受,至於美食當前跟知己好友的對話,實在充滿聽覺的美好記憶。如此色香味俱備的環境下,能夠將各人的感觀融和於一個世界之中。」

Image description Blancpain Villeret Women Quantième Phases de Lune Vicky喜愛有着精細手工的纖薄腕錶,也總是尋找跟自己有着相同價值觀: 追求卓越、迸發激情的腕錶。正好跟寶珀Villeret 女裝月相日曆腕錶的理念不謀而合,33毫米蛋白石錶盤上均稱分佈着羅馬數字與鑽石時標,玫瑰金錶殼圍繞着48顆圓鑽,柳葉形指針顯示出女性溫婉,紅色月牙尖端環迴着日期流轉,6時位置的月相,展現經典月臉的笑靨。

完美呈現大自然的禮物
「一個廚師沒可能不愛大自然的,因為廚師只不過是一個中間人,From farm to table,我就是一位中間人,要自己先欣賞大自然,才可以將之完整呈現出來,所有食材都是大自然賜予我們的禮物及生命。」然而在香港到底難以自己尋覓美食原材料,主要是要親嘗不同的地方送來的材料,藉着不同的味道引發自己對菜式的想像。她會試七、八種不同地方來的鴿子肉,然後用上不同的烹調方法,以尋找一種適合的質感和味道的,來做出自己心目中的菜式。

對於美妙的食物,Vicky總是不容或缺想像:「創意是要自我發現及幻想,在尋找的當中會留意很多身邊的事物,要找的就一定會找到,但一定要對細節十分注重。我一直想找一些土生土長的東西,但我找不到很長久供應的,後來發覺Hong Kong Honey在工廠及天台養植本土的蜜蜂,製作一些蜂巢,出來的蜜糖有很好的質素,於是啟發我用來製作一個甜品,我幻想如何將整個蜂巢呈現出來,於是我做了一個4D的作品,一個分層木盒,外形巧妙地雕刻成蜂巢的模樣, 精心擺設上桌的蜂巢木盒,發出微微的嗡嗡聲,暗示了木盒的食物內容,也帶來整體感官的享受。」多美麗的食物,於Vicky來說最終還是要還原於食物的本質:「烹煮美食其實是一種能量的轉移,人們說你用愛心去煮就會好吃,因為你將你的能量投放於其中, 要做得好就是要有心,處處留心細節。」

Image description 劉偉民

劉偉民 美酒是要一顆顆葡萄挑揀來釀製
每次遇上Ronny總是有美酒品嘗的地方,他總有說不完的酒國故事,他品味葡萄酒總愛親手觸摸一下泥土,親身感受一下風吹日照,那是美酒真正跟大地連結的風貌。他一邊講述一邊瞥一眼腕上的Blancpain萬年曆腕錶,是時光令一顆顆葡萄成熟有時,是歲月令滴滴葡萄汁變成氤氳的美酒。

Text by Grass   Photography by Ben Tam   Location by FINE+RAREHOMEHong Kong

美酒的品味需要時光累積
「飲食就是人生中最快樂的事,因為是一種很大的享受,因為品嘗各式各樣的美食,最終找到自己的口味,那是一個認識自己的過程,了解自己所愛的味道、所鍾情的風格;透過不同的美酒,知曉自己的味覺偏嗜溫柔的、又或是澎湃的風味。」這位香港酒評人協會主席Ronny,在FINE + RARE HOME Hong Kong酒窖一邊呷着手上的紅酒,一邊觸摸着自己跟意大利酒莊合作釀製的美酒。「我自己一路走過來,可以說五感的生活享受都經歷過,像美食、美酒、美樂,我覺得最重要的感觀其實來自嗅覺,因為舌頭其實只分辨到酸甜苦辣鹹鮮等味道,不似得嗅覺可以辨別到幾千種氣味,而嗅覺往往最直接連繫到記憶,像品嘗一杯美酒,可以聞到酒裏邊的士多啤利味、黑加侖子味、橡木味、巧克力味、烤蛋糕味⋯⋯我們的舌頭是分辨不到這麼複雜的味道層次的,唯有氣味才會引發我們如此複雜的深層記憶。」

在FINE + RARE HOME Hong Kong古老的橡木樹皮環境當中,猶如置身一個深深酒窖當中。「我很幸運地一直都是將自己的興趣變為一種生活的藝術,香港大多數人都說時間太珍貴,沒有時間去多嘗試多了解,就唯有跟着潮流去走,社會上流行喝什麼酒就大家都去喝。

「曾經有一本書說要通曉一樣新事物,是需要一萬小時去琢磨。對一樣東西的專精是要時間來浸的,現今香港很多年紀輕輕只喝了幾年酒就說是專家酒評人,可能這幾年他很努力,但很多知識是要累積起來的,是要真正往每個酒莊跑過、經歷過當地的風土人情,像美酒一樣,沒有足夠的時間就難以釀製出佳釀。」他寄語無論寫酒評食評必須要有很好的文筆,因為即使識飲識食,但若然文筆不好,也不會傳達得到細膩的味覺感覺;反而即使品味平平的人,只要妙筆生花,一樣可以用精緻的文筆令人看得津津有味。

Image description Blancpain Villeret Tourbillon Volant Heure Sautante Minute Rétrograde 今年寶珀推出最為複雜的Villeret 飛行陀飛輪跳時逆跳分鐘作品,飛行陀飛輪、跳時及飛返分鐘總共三大複雜功能,錶盤上方可細意欣賞懸浮半空中的陀飛輪,原本底橋全部移除,並置換上一個全透明的藍寶石圓盤,令整個陀飛輪結構浮於空中。而下方則以大明火琺瑯錶盤呈現出圓形的小時顯示窗,彎曲的數字顯示十分有型格,而60分鐘的飛返計分盤描畫出精細的火車軌刻度,極富視覺效果。採用雙層式42毫米紅金錶殼,可以配搭鱷魚皮或金屬錶鏈。此外更備有限量 20枚的鉑金版本以供選擇。

從小學習品鑑美食美酒
一位品鑑家對味道的挑剔,往往是從小訓練出來的舌頭。Ronny把記憶中的萬年曆調校回到三十年前:「父親從小帶我去吃好東西,所以我自小就很揀飲擇食。有次跟爸爸去一家餐廳吃飯,父親覺得一道好菜怎可以煮得這麼難吃,竟就叫廚師出來罵,令我留下很深印象,原來飲食是如此重要,絕對不能隨便的一件事。」Ronny愛酒的熱情從小已經煉成了,而且要比別人都要來得早。「靜靜講你知,我跟隨父親出外吃飯,父親總會喝一些烈酒如馬嗲利與軒尼斯,我才9歲已經黐父親的酒來喝哩!」

大多數香港人都鍾愛法國美酒,然而Ronny的美酒歷程卻有趣地從意大利開始。「我大約2005年開始為雜誌撰寫酒經,第一次寫就是去了一個意大利的酒莊之旅,那年代意大利酒莊的莊主都不識講英文,酒莊也都很古老,沒有今天這麼美侖美奐。但這次旅程對我意義很大,因為我對事物的印象很重要是親身去感受,那次去意大利就徹底感受到風土對種植葡萄的影響,我會親手觸摸一下泥土看沙土是乾是濕,看看當地的風吹日照,那不是語言可以講得清楚,一定要親身感受過經歷過,才會對當地的葡萄酒有着最深刻的印象。」

Image description Blancpain Villeret Quantième Perpétuel 尋常看見Ronny總是西裝一襲,斯文又文藝,不怪得喜愛美酒之餘,還對美食、以及音樂極為鍾愛,如此多嗜好的人,至少要萬年曆的時光才夠他用來料理自己的細藝!他自言還要經常飛到不同國家試酒,最好找一枚容易調校時區的腕錶。這枚寶珀萬年曆月相腕錶十分切合他一身貼身黑色西裝,黑色短吻鱷魚皮帶配上40毫米精鋼錶殼,純白色錶盤展示四個萬年曆小錶圈,包括有月曆及閏年圈、日期圈、月相圈及星期圈,羅馬數字時標精美幼細,有着機芯的保護防撞裝置,錶耳下方隱藏式調校。防水30米。另有18K玫瑰金錶殼配襯乳白錶盤,優雅大方。

「我現在跟意大利酒莊合作釀製美酒,人們會以為我情有獨鍾於意大利酒,其實我對美酒沒有地域的偏好,我只將酒分作願意付錢和不願意付錢喝的酒。我喜歡的酒背後總是有故事的,我會了解一個酒莊莊主的個性,若然他們出產的酒真的反映到當地的風土以及莊主的風格,我就覺得那是一款十分成功的美酒。所以我不喜歡作「盲品」美酒,因為這樣就抹煞了美酒背後的歷史和故事,一瓶美酒不只是豐厚的味道,最重要是一個融匯着天地人的故事,一種終極享受的藝術。」

倚坐在古董椅子上,Ronny淺嘗着也是歲月淬煉出來的美酒,不期然流露出對釀製美酒的一種虔敬。「今天人們喜歡手工藝的美酒,耕作人手種植葡萄的方式、釀酒師人手釀製的手法,正是越來越懂得欣賞人手製作出來的巧工,因為最好的美酒真的是一顆顆挑揀最好的葡萄來釀製的。」