劉晉：誰殺死粵菜？

香港地做生意，都離不開租金和人手問題，但飲食業的問題比較複雜，因為飲食不單是一門生意，更是一個地方文化面貌的一部分。香港的情況有點怪：大家都嚷着生意難做，同時卻有很多人投資飲食業。近年很多外國品牌在香港開店，亦有不少人重金禮聘外籍廚師。食材供應商也增加了不少，選擇愈來愈多。最近到高檔超市逛逛，水果櫃枱有3款哥倫比亞入口的熱情果，形狀和顏色都不一樣，前所未見。

文：劉晉

香港飲食市場選擇比往時多，港人外遊機會也多了，對各地飲食文化了解多了。往日老人家不吃「生冷」東西，時至今天年輕人對韓國醬蟹甘之如飴。餐廳多了，但市場需求沒有大幅增加，有部分食肆只有被淘汰，筆者憂慮的正是粵菜漸漸被邊緣化的問題。

粵菜是中國四大菜式之一，自秦漢已有一定規模，到清代中葉以後更達至高峰。嶺南地區一直物產豐盛，早在唐代中期已是中原王朝對外的窗口，加上來自中國各地的客家人，把各地的飲食風俗融入粵菜中，故有「食在廣州」之說。上世紀七十年代後，粵菜飲食中心已轉移香港，經濟條件富裕加上中西文化薈萃令香港成為飲食天堂。

最近在網上看了一段雞粉的宣傳片，片裏有幾位香港粵菜館的大廚竟然把雞粉推舉為香港經典味道！影片宣揚雞粉能節省廚房人手，亦能令食物質素穩定。過往餐飲業一直有用味精或鬆肉粉等材料，但都是「寧讓人知，莫讓人見」的態度，沒想到今天竟有廚師粉墨登場替雞粉歌功頌德。

走捷徑像吸毒

筆者曾在本欄指出川菜遇上危機，出現劣幣驅良幣的情況。四川老饕告訴我四川餐飲業濫用添加劑的情況嚴重，一鍋火鍋湯底竟然用上十幾種添加物，如辣椒精、牛肉精等。用好材料、用心烹調本來是廚房中的致勝關鍵，但走捷徑就像吸毒般，一旦開始了便泥足深陷，如今中式食肆以租金貴、人手不足為由，用上雞粉味精和預先製成的醬料取代烹飪技巧。

食客選擇多了，但粵菜跟不上時代，缺乏年輕客人。城中富商兒子表示明不喜歡父親常去的粵菜名店，很多人為了陪父母才會上粵菜館。

究竟時下的粵菜廚師了解客人要什麼嗎？上周到西營盤、由兩位美國廚師主理的Okra用膳，他們製作新派料理，其中一道菜是自家製作鹽滷豆腐！中廚都愛用現成品，全港過千家粵菜館可有一家自製豆腐？難道未來粵菜又走上禮失求諸野的道路？