珍珠奶茶始祖 細說創茶故事

開門七件事──柴米油鹽醬醋茶。中國茶文化源遠流長，歷史上素有「茶興於唐而盛於宋」的說法，最早的茶館正始於唐朝開元年間。由清代起，茶館成為大眾娛樂場所。在蘇州和北方茶館可欣賞評彈、相聲，廣東人飲茶講一盅兩件，至於彼岸的台灣茶館則有茶藝表演。

今天講到最具代表性的台灣茶飲，就非珍珠奶茶莫屬。這款顛覆茶界的台灣特飲竟出自台中一間傳統茶館陽羨茶行，亦即是春水堂的前身。

撰文：陳春燕

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春水堂第二代傳人劉彥伶，細說由爸爸創新飲茶風潮的經過，並揭露珍珠奶茶的發明是源於一次偶然……

劉彥伶的爸爸劉漢介，從小在愛茶的爺爺耳濡目染下，同樣熱中於研究茶藝。劉爸爸本是公務員，薪資理想，發展穩定，但這並非他理想中的生活，於是他毅然放棄鐵飯碗。辭職後做過汽車銷售，又當過編輯，最終還是選擇自己最喜歡的茶行。可夢想歸夢想，現實是當時的年輕人都愛去冰果室、咖啡廳，對於茶行來說，街客不多。而且茶行主要賣春茶、冬茶，在炎熱的夏日淡季，要養家活口就要想辦法增加生意。

調茶時代

1983年的夏天，劉漢介靈機一觸，用調酒器將紅茶、冰塊、糖混合成為泡沫紅茶，打破大眾喝茶的習慣。「台灣人以前大部分都喝熱茶，更沒有用調酒器搖出冰涼而有泡沫的紅茶。這也跟爸爸的童年記憶有關。他年幼當花童時嘗過加糖的紅茶，即是台灣新娘喝的甜茶。本來苦苦的茶加糖後變得好喝，一般人亦較易接受。那為什麼一定要喝帶苦的茶？」劉彥伶回想道。

泡沫紅茶、檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶冷飲一推出，竟讓茶行淡季變成旺季，連本來不看好的行家也大跌眼鏡。劉彥伶續說：「最初有人嘲笑說我們怎會賣泡好且冰凍的茶，因為這違反了同業的銷售定律。」不過消暑凍飲正好切合台灣氣候。加上沿用小壺泡的熱茶只靠與冰塊碰撞而變冷，茶味並沒有被稀釋，入口依然有原來的韻味、香氣、濃度，大受年輕人喜愛。

開創冷飲茶的新潮流後，劉漢介又構思其他變化。在1987年，他們嘗試在茶飲中加入台灣地方小食，包括剉冰店裏常見的綠豆沙、仙草等，最受歡迎的正是粉圓。世上首杯珍珠奶茶原來源於一次偶然。當年春水堂的四維店店長林秀慧將童年美食粉圓帶回店內分享，大家發現冰涼的粉圓更加煙韌，因此把它混入當時最暢銷的奶茶及檸檬紅茶之中，珍珠奶茶由此而生。短短半年，珍珠奶茶成為客人的至愛。

雖用茶演繹出無限可能，不過劉彥伶卻說爸爸最愛的還是傳統熱烏龍茶。她笑說：「他像是個文人雅士，非常嚮往古代人的生活。我們其實有點文藝復興的感覺，創始店裏放滿爸爸收藏的古董茶具，裝潢則參考宋代的建築元素，簡潔典雅。而且由一開始，春水堂就設有座位，不走街邊珍珠奶茶店的販售模式，把宋代生活四藝——焚香、掛畫、插花、點茶以現代手法呈現。」

因講求四藝，所以春水堂的員工不僅需要具備分辨茶葉好壞和調茶的技術，插花也成為他們的必經訓練，培養審美能力。所以劉彥伶亦是專業花藝老師，「起初因店面需要裝飾而學插花。學會後就明白，插花既是空間擺設，也是連結人和自然的一種方法，有助於提升品茶空間意境。」

劉彥伶大學畢業後更直接跑到最前線，由最基層的樓面開始做起，極力擺脫老闆女兒的光環。「我從小就覺得爸爸的工作很開心。直到在現場當店員，才知道餐飲服務業並非吃吃喝喝的輕鬆工作。最辛苦是第一個星期，每天一站就是八九個小時。還要記下每種飲品的比例，假如客人要半糖少冰、不糖不冰，又要額外調整。」

一年半後，劉彥伶到美國進修人力資源管理。不過華人世界和西方想法始終不同，學成歸來後她也試過碰壁。最大難題是要說服資深員工去做品牌建立、提升知名度。三十幾年的人氣老店早有口碑，但是她希望珍珠奶茶不只等於台灣，更可等於春水堂。於是她在前輩的質疑聲中帶着團隊把珍珠奶茶帶到米蘭世博、擔任台中香港城市交流代表、與觀光局合作舉辦珍珠奶茶手搖體驗……將家族事業拓展至海外。

新舊美味

自珍珠奶茶面世以來，單是粉圓就演變出波霸粉圓及白珍珠。可是春水堂卻堅持古早味的粉圓尺寸與做法，延續經典原味。喝珍珠奶茶長大的劉彥伶對品嘗珍珠奶茶則有一套方法，她分享道：「我建議直接用口喝，這樣才能同時喝到碎冰及泡沫。大家都忽略了泡沫其實也有味道，冰、泡沫、茶一同入口，風味不同之餘，亦不會如使用吸管般，喝到最後只剩下泡和冰。」

茶有6個種類，滋味變化多端，叫人百「喝」不膩。劉彥伶推薦了兩款新茶飲，「夏天有季節限定的東方美人，帶蜜香、果香。而珍珠紅豆鮮奶茶口感層次更豐富。不過泡茶跟做菜一樣，人的心情最重要，心情差泡出來的茶也會不好喝。」