什麼是秘魯菜?(中)由名廚Virgílio Martínez鱸魚談起

2016-11-28


華人移民把秘魯料理注入豐富的元素,最顯著的莫過於在調味方面的啟發。在當地吃的秘魯菜,即便做得較為粗糙,但味道處處是中菜的影子:豉油、胡椒粉、麻油。美食家友人張聰在台北RAW吃了秘魯名廚Virgílio Martínez作客席大廚的菜單,其中一道菜令他印象深刻,那就是鱸魚,調味處理用上了薑、芫荽和酸汁等材料,既有秘魯菜經典Ceviche的風貌,又有中菜的神髓。

文:謝嫣薇

Image description 如今Nobu菜單上的幾道招牌菜都是以Ceviche為基礎並有更多做法,譬如把日本豉油和麻油混在一起煮滾後淋上,因此把生魚片輕輕灼熟並入味。

日菜影響

中菜的影響,重塑秘魯菜風味外,另一個為秘魯菜帶來莫大衝擊的菜系,就是日本菜了。對世界歷史略有了解,都會知道秘魯曾出了一位日本裔的總統,Alberto Kenya Fujimori——只是這個名字結構,就可窺得秘魯歷史背景的錯綜複雜,Alberto是西班牙語男子名, Kenya是父姓,Fujimori則是母姓。這位前總統的雙親皆是秘魯的日本移民,他是土生土長的秘魯日裔第二代。

為何這個南美洲國家會跟東洋結下千絲萬縷的關係?原來,秘魯是整個拉丁美洲當中,最早跟日本建立外交關係和接受日本移民的國家。第一批抵達秘魯的日本人可以追溯到上個世紀的1899年,當時跟華人移民一樣,也是以勞工身分進入秘魯,至今落地生根進入第三代,是以為當地帶來文化轉變,飲食層面產生連結。須知道,秘魯因西岸太平洋海域,為國內帶來豐盛的海產,加上曾經受西班牙統治,西班牙料理擅長以忠於原汁原味的方法烹調海鮮,再擠下檸檬汁提鮮,亦成為秘魯人飲食口味的「雕塑」之一,在這個基礎上,日本菜與之嵌接可謂毫無難度。舉一個最經典的例子吧,說起秘魯菜,幾乎人人都懂的,應該就是上述的Ceviche了——簡單來說,就是用水果的酸汁,如檸檬汁來醃製生魚片,一般用白身魚來做。汁液的酸性令魚肉的蛋白質質變,既可殺死細菌,又有燜熟的效果,但同時保持刺身的口感。只要魚料夠新鮮,這一道可說是零失敗的菜式。原貌的Ceviche調味離不開辣椒粉和鹽巴。世界級名廚松久信幸(Nobu Matsuhisa)當年在利馬落腳,就是受到啟發,保留了Ceviche做法,但以東方手法如豉油調味,然後拌以生洋葱一起吃,闖出了建立Nobu飲食王國的殿堂級名菜。