劉晉：辣椒簡史

今天很多常見的食材都是航海家開拓新世界的成果，當中最具代表性的就是辣椒。辣椒原產於南美洲，人類最早於公元前約8000年接觸辣椒，當時人們已經種植辣椒用作宗教儀式的祭品，後來人們才把辣椒用作調味品。

我們現在所見的辣椒，即使外形、顏色和味道都不一樣，其實都是源自墨西哥一種叫「番椒」（Capsicum annuum）的辣椒。不同地區生產的辣椒都有不同，都是因為氣候風土和人為選種所影響發生突變而成。

文：劉晉

1492年11月4日是辣椒歷史上最重要的一天，據《哥倫布航海日記》的記載：當天哥倫布首次遇上辣椒，後來哥倫布把辣椒帶回西班牙。辣椒傳入歐洲初期只被當作觀賞植物，歐洲人認為其味道不及胡椒或其他香料。十九世紀初拿破崙一世對英國實施封鎖政策，由於當時所有亞洲香料都被英國東印度公司壟斷，故此禁令導致歐洲大陸買不到香料，結果辣椒才漸漸被歐洲人用作調味料。

辣椒改變川菜

西班牙人把辣椒傳到歐洲，但真正把辣椒傳遍世界的卻是葡萄牙人。葡萄牙人在南美大陸只有巴西一個殖民地，他們在當地發現一種番椒屬辣椒，並且把辣椒帶到非洲西岸大量種植，從好望角出口到印度，及後再傳到亞洲。故此在哥倫布首次接觸辣椒才不到半個世紀後，辣椒已經在非洲和亞洲普及起來。剛巧亞洲和非洲的大部分地區氣候條件適合種植辣椒，結果辣椒迅速取代其他香料，成為最普及的調味品。

辣椒於十六世紀初傳入中國，但由於中國幅員廣闊，辣椒傳入之初只普及於沿海地區和四川省，即使是1578年完成的植物典籍《本草綱目》也未有關於辣椒的記載，直到1677年出版的《秘傳花鏡》才有首次對辣椒的記載。

中國辣椒主要產地包括雲南、貴州、四川、湖南、湖北和新疆。四川人嗜辣，未有辣椒前，蜀人用茱萸和花椒作辛香料，辣椒傳入對川菜有深遠的影響。川菜最常用的辣椒是二荊條（又名：二金條），它辣味適中、皮薄肉厚、顏色紅潤，而且香氣十足。二荊條用途廣泛，包括製成泡椒和郫縣豆瓣、炒菜或製作涼拌菜式。

其實四川菜眾多菜式中只有三成是辣的，但川菜倒是不能沒有辣椒，川菜多種味型如紅油味、酸辣味、魚香味等都不能沒有辣椒。據老一輩川菜師傅說，今天二荊條辣椒已買少見少，食肆用泰國和印度產的辣椒代替，令川菜今非昔比。