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檸檬酸能不能殺菌?

2016-12-12


之前一連三個星期寫秘魯菜,提及了國菜Ceviche(酸橘汁醃生魚),一般用的是檸檬汁,說到加入檸檬汁能讓生魚片具有「燜熟」效果,而且能夠殺菌。文章刊出以後,一位食家友人,也是美食專欄作者伍德倫私下跟我反映說,檸檬汁是無法殺菌的,所以做Ceviche時,對食材新鮮度要求很高。他這麼一說,激起我尋根究柢的好奇心。

文:謝嫣薇

Image description 網上幾乎每一篇關於Ceviche的文章都說檸檬酸能殺死生魚片的細菌,實在是大錯特錯,所以大家在家做這道菜時,一定要用最新鮮的食材。

細菌專家講解

既然如此,當然是請教專家。吾友容佩儀是澳洲新南威爾士大學畢業的微生物博士,找她最合適不過了。我問:「請問檸檬汁等酸性強的汁液, 可以有效殺菌嗎?」她說,其實要看是什麼類型的細菌,以及份量的多少。檸檬酸的酸度其實屬於弱酸,而人的胃酸屬性較強,但也有不足以殺菌之時。她說:「檸檬酸是可以防止某種類型細菌的滋生,但說要殺菌,是不一樣的。我們人類的味覺,覺得檸檬很「酸」的酸,和真正能殺死細菌的「酸」,其實是不太一樣。」

換句話說,酸性是可以殺菌的,但需要酸度極高,那個酸性的高度是無法入口的,而食物如Ceviche採用的酸汁份量很輕,根本不足以殺菌。事實上,一方水土養一方菌,世上的細菌何止千千萬萬種,每一種的特質都不同,我們又怎麼就輕易相信檸檬酸就能殺菌呢?

好友進一步解釋:「如果做Ceviche的那碟生魚片已經有細菌滋生,細菌也有機會會產生毒素,那麼即使殺了菌也無用。」這簡直是當頭棒喝,很多人也許不知道,殺菌也不等同化解毒素。另外,殺菌和阻止細菌成長也是有分別的,殺菌兩字無法概括一切。後來好友傳來一篇學術報告——Organic Acids antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products,說的就是有機酸如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等對於沙門氏菌的抑制和消除,文中所引述的學術用詞很多,不贅述,重點最終是證實像Ceviche這樣菜式所用的酸汁濃度,根本沒有辦法殺菌。然而,如果你在網上作資料搜查,十之八九的網絡文章都說Ceviche的檸檬酸可以殺菌。唉,這誤區到底是如何產生,如何開始以訛傳訛呢?無從稽考。

作為一個負責任的作者,我也必須承認自己之前寫錯了,特此撥亂反正,以正視聽。

 

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