六顆星星追尋愛的味道

來自意國北部的Alba的米芝蓮三星級名廚Enrico Crippa特意應香港大廚Umberto Bombana之邀，來到香港製作一個Chef table，究竟一位神乎其技的米芝蓮大廚是如何育成的？Crippa娓娓道來家族並非名廚，然而母親熱愛繪畫與陶瓷藝術，影響了他對於美藝的追求，而Bombana則認為一道菜色香味匯聚，才會達到一個美的境界！

迷上美食的記憶
在意大利有一家餐廳，它的故事傳遍了整個意國。這家餐廳名叫Piazza Duomo大廚Crippa曾經跟多位米芝蓮大廚合作過，然後才開設自家的餐館，初時也沒多少人認識，可能較多客人會聽聞它有個屬於自己的大型園圃，種植蔬菜供應自家的餐廳。

大廚創作的SALAD 21...31...41...51十分受歡迎，隨着季節的變化，大廚會在花園中擲取21種到51種的蔬菜混合調理出一個精美無比的沙律，後來一個漸漸傳開來的故事是這樣的：有位女士到來吃了這道著名的沙律，吃到其中一些混合的香草時，忽然令她回憶起女孩時候跟着祖父在花園遊逛的時光，而祖父時常擲下一把香草給她聞一下，她就是憶起這早已遺忘的時光。那位女士描述沙律的味道猶如打開了腦海中一道遺失的角落，令她像時光倒流回到從前跟祖父一起的日子。Crippa認為可以觸動品嘗的人內心的世界，這才是美食最重要的部分。

這天被喻為「白松露之王」的Bombana親手為客人刨着一顆顆肥大的白松露於一味「阿爾巴白松露薯蓉忌廉」(Potatoes Cream, Lapsang Souchong with Alba white truffle)，口感複雜細緻。Bombana來自意國北部Bergamo，距離Crippa的故鄉才不過一小時路程，彼此好像冥冥中已牽繫着兩位睽隔着香港與意國的三星級大廚。「在幾年前在倫敦的一次美食聚會中有機會彼此認識，找他來合作是為了讓香港人認識如此出色的意大利廚師，因為他的餐廳與農圃在意大利十分出名及有影響力，因此希望香港人可以不必千里去品嘗，也可以在香港一嘗到他出色的廚藝。其實我也想欣賞一下他的手藝，剛好他也會想看看我的做法，彼此成了一次難得的交流。」Crippa也認為兩位出色的廚師在廚房中，兩柄廚刀拼在一起也並不一定要出現火花四濺，反而更多時候更像兩個人的共舞一般，「這是難得的機會，人們可一次品嘗到兩間三星米芝蓮餐廳的著名菜式，如何混成在一個菜單之中，有些人專門來品味我的出色蔬菜料理，也有的人專門為Bombana的菜式而來。」

Bombana也補上一句說：「我們兩人都有着不同的烹調風格，就像現代藝術，你可以喜歡愛畢加索、也有人鍾情莫內、亦有人着迷於蒙特里安，每個人有不同的藝術取向，每個廚師到了我們這個層次都會有很強的個人風格與性格，對不同的美食有着私底下的執着。」今次合作，他說彼此都有對方食物的評價，有一些新的靈感啟發出來，彼此經驗了一些新的東西，對未來一定會產生一定的效果。

愛親手種植的味道
來到Piazza Duomo很多人會感覺很奇怪，整家餐廳都漆成了粉紅色，原來這是找來拿坡里一位藝術家Francesco Clemente設計餐廳的整個外觀及裏邊的裝飾，Alba是意大利一個時常陽光普照的城市，藝術家認為只要簡單的色彩，在日光下不同時間會投下不同的陰影，令餐廳色彩有所變化，所以在360度景觀都可以欣賞到餐廳不同的風貌。除了源自母親對藝術的天賦，另一部分對精緻的追求大抵來自於日本的一段時光，「我是深受日本食物的細節與及對四時顏色的執着所影響，日本人連房間與食具也要跟食物相襯的色彩。」

Crippa在與Bombana合作以前，也曾跟隨不少像Ferran Adria、Michel Bras的世界級三星級米芝蓮大廚，而他眼中米芝蓮廚師都有其獨特的味道，「我從米芝蓮大廚中間學到最重要的，正如我最尊敬的大師Gualtiero Marchesi說過，你要成為好廚師，不只要煮東西要好，更加要對音樂、藝術什麼都通曉一些，才能成為一位獨到的廚師，食物跟很多東西都有着千絲萬縷的關係。」像裹上南瓜漿的鱈魚(Cod and Pumpkin)灑上花朵，色彩豔麗得猶如池水中游動的一尾金魚。

Crippa看看今次難得的菜單，笑說着今次在其餐廳飛了5個人過來，更有趣是每人都攜帶着沉重的行李，那是一個個行李箱裝滿剛從意大利農圃鮮採下來的人蔬菜。談到對各種蔬菜的着迷，Crippa坦言自己一天必得自己踏單車三趟往農圃看望新鮮的蔬菜（不奇怪他瘦削得就像一位單車選手），「From Farm to Table，這是最好的方法吃到最好的東西，對於我來說簡直就是一種烹飪與餐廳的哲學，不是一個潮流，我們投資了建造2公頃的種植園與溫室，每季我會培植不同的蔬菜，也要專業的人幫忙打理，每天新鮮的蔬菜令你的餐廳跟別人的完全不一樣，若然從日本進口特定的蔬菜足足要5天時間，我卻可以令食物完全新鮮，像要培植出我們獨特味道的蔬菜，有些是我們花上6年時光種植，看看什麼溫度什麼土壤最適合，才最終培植出我要求的味道，投下許多的心力才做出今天的成績。」不奇怪人們會將三顆米芝蓮星星贈予其餐廳。

煮你所愛的東西
作為著名的米芝蓮三星級餐廳，Crippa的餐廳只供應三個Tasting Menu，其中一個是Alba地區最傳統的菜式，當地美食家曾質疑這位才46歲的年輕廚子，弄這些傳統菜式會不會不夠地道，於是他邀請當地的年老的美食家們到來品嘗，他們說看起來的確不太像從前的樣子，但一吃下去卻完完全全令這些美食家們折服，認定他真的成功闡釋了當地的傳統味道。他的秘訣其實很簡單：「我都是煮自己喜愛的東西，很難煮你不喜愛的東西又會煮得好的。像我的餐廳主要就是製作蔬菜料理的，所以若然你不愛吃素菜的話，我的餐廳未必是你的那杯茶。一般自然來說我只煮我自己喜歡的東西。」像菜單的花果素菜甜湯 (Fruits and Vegetables Soup) 看似簡單，卻有最鮮採的果品融和於花葉與香菜之間，又是一道園林仙境般的菜式。

雖然已經取得米芝蓮三星好像再沒有更大的挑戰，然而他形容就像打遊戲機一般，每次完成一個層次，總會希望去挑戰更高的層次，像近年其餐廳就榮獲世界50家最佳餐廳的排名40一直攀升至今年的第17名。「特別是你上得太快的話，總會有向下的機會，因此總要努力維持在最高處的水平。所以現在會想爬升得比較慢些，方才可以有更長久的機會向上攀升。」

「我們放了很多努力下去，我希望會給客人帶來美好的經驗，獨特的材料，不一樣的廚師，一定要品嘗過才會曉得這次的交流是克服很多果難才能完成的，希望客人真的享受，感受到快樂才是最重要。往後人們還會不時提起今次的享受，食物及一切我們提供的服務，不只是好食物，而是一次經驗與享受，這是意國的對美食文化的迷戀，香港人於今次Chef table會對此文化深入體會。」Bombana談到品嘗到今次的客人實在幸運，「在意大利，他的客人會跟隨美食的體驗回到過去的時光；而在香港，我想客人們可能會像一次味覺上的旅行，也可能勾起某次旅行時品嘗過的難忘滋味。香港人來品嘗米芝蓮餐廳不同意國人，意國人會渴望尋回熟悉的滋味，而香港人更多會希望感受到全新的經驗多於品味一種回憶。」

文：曹民偉　 圖：Ben Tam (人物)、8½ Otto e Mezzo BOMBANA