【星級餐廳】中華料理國菜五品

2017-02-08

中國菜有數千年的歷史，為中國文化源遠流長的一部分，韓國和日本稱為中華料理，中國菜的特點為色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」。

中華料理經過歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜，滙聚出中國菜中多采多姿的豐富烹飪技藝。最近有中菜館就以中國不同省縣之飲食精髓滙聚一堂，並加入現代變奏，為饕餮帶來傳統與摩登兼備的中菜體驗。

全新高級雅致中菜廳「中華?館」最近落戶中環士丹利街開始試業，餐廳名字意思是滙聚中國不同省縣之文化精髓及佳餚的食府，每道菜式均呈現出中國古今烹調精髓的巧妙融合，加入現代元素烹調設計，務求迎合現代人的飲食風格。

餐廳設計概念充滿當代時尚品味，巧妙結合多種建材元素如白色大理石、閃亮的黑鋼、高貴的金銅線和優質木材於牆壁地板及橫樑柱子，配搭高雅玉色絲絨的餐椅、別致的藝術裝置，優雅堂皇的空間，好讓大家在繁華的鬧市中享受片刻的寧靜及美酒佳餚，悠然盡興。

精研廚藝

食店廚房由經驗豐富的行政總廚周卓雲師傅（人稱「雲哥」）領導，他擁有超過30年的烹飪經驗，精通烹調粵菜及對珍貴的食材甚有研究，他堅持以傳統的方式烹調鮑參翅肚及燕窩，以保持其最原始的味道。

雲哥多年來不斷精研廚藝，於多年前，當時他已任職餐廳行政總廚十多年，位高權重，仍然孜孜不倦，毅然加入恒生博愛堂跟隨李煜霖（江太史家廚李才的後人），學習烹調太史菜的竅門，成功深化了雲哥製作精緻宴會菜的手藝，使他的出品愈加精采。

雲哥與他的團隊除了炮製一系列手工粵菜及外省菜之外，更會搜羅不同產地的食材，大膽嘗試配搭，融入中菜的烹調技巧，為大家創作出具創意及現代風味的佳餚。美食如太史五蛇羹、鴿吞官燕、銀絲焗釀鮮蟹蓋等都可反映大廚的精湛手藝，至於點心、燒味、甜品等則創出新意，如松露鮮菌冬菇包、鹿兒島茶美豚叉燒、洛神花凍糕等。

美味菜式包括「鹿兒島茶美豚叉燒」，選用矜貴的日本鹿兒島茶美豚，這豚以混入茶葉於飼料飼養，素有健味豬之稱。大廚選用每公斤只有450克的梅肉位置，取其肉質細嫩，帶豐富肉香，肥瘦分布得宜，依照傳統的豉味叉燒做法，醃製後加上香甜的麥芽糖，令人一再回味。

酸甜開胃

開胃前菜「話梅南瓜」，採用台灣甜話梅及本地南瓜，甜話梅加橙汁煮成汁，浸泡於南瓜內，溫度雖控制於攝氏60度至80度之間，製作需時約半日，讓南瓜軟熟之餘不會過腍，味道酸甜開胃。點心的「蟹粉水晶球」，將晶瑩剔透的水晶包皮包裹着鮮蟹肉和蟹黃，製成水球的模樣，蒸熟後淋上以大閘蟹粉、鮮蟹肉煮成的湯汁，每一口都是蟹黃與蟹肉的鮮味。

酒醉香濃的「花雕醉乳鴿」是大廚的招牌菜之一，選用足12両重的乳鴿皇，以淡滷水醃浸入味兩日，上桌時再淋上用25年陳年花雕、酒糟及玫瑰露發酵一星期的湯汁，酒香撲鼻，既能嘗到濃濃酒香，亦能吃出乳鴿的肉鮮。

香辣的四川菜「水煮星斑球」，用上雲哥以大量香料如乾辣椒、花椒、薑、蒜等炮製的秘製水煮醬烹調，把東星斑起肉切片醃好；配上大豆芽、萵笋、韓國粉絲、辣椒等，香辣惹味。還有中西合璧之作「西施牛尾」，選用美國殼飼牛，汁醬以西芹、紅蘿蔔、洋葱，配上雞心棗、圓肉及意大利番茄肉製作，以慢火炆煮牛尾兩個半鐘，肉質軟腍，味道清甜，別富特色。

花雕醉乳鴿

足12両重的乳鴿皇以淡滷水醃浸，配以25年陳年花雕、酒糟及玫瑰露湯汁，酒香撲鼻，鴿肉鮮嫩。

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