「消失中的味道」系列:仙鶴神針(下)

2017-03-13

大師姐於二十多年前在因緣際會下,跟一位凌師傅習得老派名菜「仙鶴神針」的做法。師傅所教授的是簡易版,大師姐掌握了此菜式的概念後,遂動手改良。

文:謝嫣薇

Image description 大師姐家宴的「仙鶴神針」, 吃過讓人一輩子記得。

製作繁複

大師姐說,現在愈來愈難買頂鴿,又無法用雞去取代,所以做法一定要隨着時代有所變通。首先就是對於採用的魚翅更為講究,從海味舖買回乾翅自己浸發,去掉翅頭(可留下煲湯用),只用粗壯如芽菜的翅針。這時候切冬菇,要先片薄,通常是片三次之後,再切成跟翅針般大小,她說:「冬菇的角色是要隱藏於翅針中不被發現」。大師姐也棄用金華火腿,改用更優質、香氣更突出的雲腿。雲腿切片,讓煨煮的時候味道可以全然散發,但是煨煮完畢的雲腿口感粗糙,就要拿走不用,因為跟滑身的翅針和冬菇絲吃起來有違和感。

上湯當然也是至為關鍵,用三斤以上的大雞、帶骨筒和雲腿、瘦肉一起熬9個鐘頭之後撇油,跟冬菇絲、火腿片和魚翅一起慢火煮。這個步驟需時兩個半鐘,通常在前一天做好,以便放涼後可以放進雪櫃。

第二天正式做菜,乳鴿要洗淨後抹鹽,用老抽於表皮上色,大師姐說:「老抽又不能用得太多,以免在蒸煮過程會發酸」。將魚翅釀入鴿胸,塞滿為止,有多的魚翅可以放在鴿子的四周,用中大火蒸兩個鐘,中間還要每隔30分鐘加水,以防乾水!蒸好後炮製芡汁的方法在上期講過,不贅。總之,在經過一番人仰馬翻的工序之後,終於可以上桌了!在客人面前以刀叉切開乳鴿,拿走胸肉和胸骨,芡汁淋在翅上,趁熱吃,那美味,無以尚之,一輩子都記得!

席間談及此菜可以用仿翅來做,但就不是那回事了,畢竟魚翅滲出的膠質亦是成菜口感與食味的一部分。

其實魚翅菜式頗能體現粵菜烹調技術博大精深之美,只可惜被牛嚼牡丹的暴發戶吃得牽動濫殺濫捕等問題,惡化成環境保育與飲食文化保育不可共存的局面,哀哉!前輩七哥亦講過,吃魚翅,並非「係又食,唔係又食」的菜式,而是精細的享受,為了顯貴在大排宴席時吃的,根本吃不到魚翅的好,不如不吃。是不是從未想過呢?有些老好菜式,是在暴殄天物的人手上摧毀的。所以,真正懂得吃、有品味地吃,與大自然息息相關,實在太重要了。

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