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血鴨的風采

2017-03-20

不久之前,以法式經典血鴨美饌在香港闖出一片天的法籍大廚Pascal Breant驟然而逝,留下悲痛的家人和摯友。他創辦的餐廳Alchemy,以親民價格供應矜貴的經典名菜,令不少人有緣一嘗這瀕臨失傳的滋味──在巴黎的美食家朋友說,即使在法國,這一道菜式也不多人做了。隨着核心人物的離世,不知餐廳的命運何去何從,血鴨的風采會否因此不再?

文:謝嫣薇

Image description 用上經典血鴨機的堂弄服務, 是吃血鴨最重要的環節。

懷着未知的感覺,迎來了一個消息:半島的老牌法國餐廳Gaddi's在整個3月會做一個血鴨菜式的推廣,心情真有點複雜:喜見有大廚不厭其煩,願意將經典重現,另一方面自然又想起了對此菜式半輩子滿腔熱誠的故人。我會建議吃過Pascal版本血鴨的朋友,趁3月來Gaddi's再吃一次,因Pascal的血鴨簡易親民,Gaddi's的則是高貴精緻,是入門到進階的完整體驗。

古董血鴨機

工欲善其事,血鴨菜式最重要的是特製的血鴨機。Gaddi's這一部氣派不凡,純銀製作,超過50年歷史,本來當作裝飾品已久,但曾於2014年配合巴黎半島開幕時重新啟動,推出限量的血鴨菜式。事隔3年,新上場大廚Xavier Boyer決定以他設計的血鴨菜單,再次向經典致敬。

吃血鴨,其gueridon service是重點之一:經理在你面前把表面微熟的3斤重Challandais鴨利落地「骨肉分離」,鴨胸一整塊切下待用,鴨架則置放於銀桶中,然後用力轉動機頂的閂門,鴨血就從底下的壺嘴汨汨流出。取得鴨血後,第一道菜就在桌邊即煮而成──只見經理先用低溫把事先準備好的醬汁煮熱,再緩緩加入新鮮攪出的鴨血,將醬汁煮得呈稠狀,再以砵酒和干邑辟腥提味(下酒的先後次序亦很重要,Gaddi's是先下砵酒才下干邑,否則醬汁會有苦味)。接着,去了皮的鴨胸,再放進鴨血汁裏半煎煮入味。細心的食友于逸遶發現,鴨胸沒有拿回廚房,而是選擇即場堂弄完成的做法,是獨特的,有可能這是大廚想要的效果。然而,經理亦有說,這得要客人愛吃medium rare的鴨胸才行,因為堂弄的火力不強,如果想吃七分熟甚至全熟,就要拿回去廚房處理了!

血鴨三部曲分別是鴨胸配扁意粉及黑松露、鴨腿肉薯餅沙律和清湯煨鴨腿,全做得滋味飽滿,且層次漸豐,是細緻典雅的血鴨體驗。法國菜的老魅力,被賦予新生命以後,細細嚼來,真是意猶未盡呢!

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