劉晉：淺談白切雞

要數中港台之間最共通而又普及的菜式一定是白切雞：浸熟或蒸熟的全雞，斬件蘸醬食用。儘管粵菜、台菜和上海菜都有白切雞，但三地的做法都不一樣。

要是中港台三地的饕客一起談白切雞，搞不好會引發一場激辯：三方都把白切雞視為自家代表作。上海人做白切雞（白斬雞）採用浦東三黃雞，最理想要用「九斤黃」，也就是閹雞，用「蝦眼水」微火浸熟。台灣人多用台灣土雞，肉質比較有嚼勁，相反粵人吃嶺南白切雞講求皮脆肉嫩。

文：劉晉

古籍記載

白切雞最早出現於清朝的《隨園食單》中，書內「羽族單」開首第一道菜就是白片雞：「肥雞白片，自是太羮，玄酒之味。尤宜於下鄉村，入旅店，烹飪不及之時，最為省便，煮時水不可多。」作者袁枚的文字簡潔精確道出白切雞的製作方法及優點，袁枚喜歡四處遊玩，在鄉下地方沒有什麼食材，又沒有什麼時間準備，就地取材拿來一隻走地雞即可弄成白切雞。

最簡單真接的製作方法是把雞劏淨後放進一鍋熱水中浸熟，熟了後抹鹽擱涼。以上是鄉間的製作，即劏即製，完全是吃雞的鮮味。「特級校對」陳夢因先生比較講究：用有鮮味的湯浸雞，另外製作一盤薑葱水作白切雞過冷河之用，務求令雞隻皮脆肉嫩，且味道鮮美。昔日順德人聘用家廚時，考驗廚師的三道菜之一就是白切雞，看廚師對火候的拿捏，一般標準是雞肉呈白色，骨髓卻仍帶紅色。可是禽流感襲港後，大家都把雞隻弄得熟一點。

有人嫌浸雞時雞的鮮味滲進湯裏，令白切雞的鮮味打了折扣，故蒸雞也是好方法。蒸雞前以鹽和薑汁酒塗抹雞身，一隻劏剩後兩斤左右的光雞隔水大火蒸20分鐘。「特級校對」不用薑汁酒，改用蜜糖塗在雞腔內亦是一個好方法。

白切雞的關鍵是雞的選材，很多人愛吃嫩滑的雞肉，一般粵皇雞、鬍鬚雞的雞項都是上選。可是真正雞中之王是大騸雞，肉質煙韌，雞味濃郁。

吃白切雞蘸醬也是一道學問，各地醬料配搭不同：廣東人愛用薑蓉、薑葱和蠔油拌吃；而上海人會蘸醬油；台灣人則會用蒜頭醬油、九層塔醬油，甚至桔醬。各處鄉村各處例，也有人用蜆芥、沙薑末、甜醬油和士拉差醬作白切雞蘸料。

白切雞不單是一道菜，更是祭品，我們常說「劏雞還神」，白切雞跟祭祀儀式的關係密不可分，而且祭祀必須用連頭的全雞，基本上台港滬都沒有例外。難得的是白切雞是一道不分階級，從東南亞到江浙一帶也有其蹤影的傳奇菜式。